油的重要性與反式脂肪的危險性─應該積極攝取「好的飽和脂肪」
油脂和水分，都是人體生存所必需的物質。在健康及醫學方面，膽固醇、中性脂 肪及荷爾蒙，都和油脂有密切關係。嚴格來說，不只是皮下脂肪與內臟脂肪，就連神 經細胞、神經組織及細胞膜，基本上都是油脂所構成。
脂肪可分為好幾種類型，其中最普遍的脂肪酸還可細分為飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸。在現代社會中，避免攝取飽和脂肪酸似乎已成為基本的健康概念。然而，該概念的正確性，卻還有討論的空間。
反式脂肪對健康完全無益
反式脂肪是目前海外被列為最危險的脂肪酸。令人感到憂心的是，到現在還沒有多少人意識到這個問題。所謂反式脂肪，就是將不飽和脂肪酸加熱去除水分，並使脂肪酸凝固再加入氫分子而成的物質。這種不自然的加氫過程，會使脂肪酸的化學結構產生變化。
像這樣的脂肪酸是人工造成，並不存在於自然界中。為何人們要那麼做呢？最主 要的原因就是拉長保存期限。最具代表性的反式脂肪是「乳瑪琳」(又稱人造奶油)及酥油。這些油脂的化學結構與塑膠幾乎沒有差別，根本無法稱為食物。
動物性飽和脂肪酸雖然有益健康，但反式脂肪這種違反自然的脂肪酸，對人體健康根本就完全沒有幫助。包括肉類及乳製品等食物，甚至是植物中的椰子油，許多食物都含有飽和脂肪酸。人類自古以來就習以為常的攝取飽和脂肪酸，但古代人卻不像現代人如此多病。
當我們在追究動物性脂肪對健康的危害時，一定都會談到古代人的健康狀況。人類不能避免攝取油脂，反而應該積極攝取油脂，但前提是要攝取「好的飽和脂肪酸」。
過半數的植物油都屬於不飽和脂肪酸，這些植物油在遇高溫時會容易起化學變化。正因為如此，亞麻仁油、紫蘇油及橄欖油等植物油，才會普遍用於沙拉醬等，不會受到高溫烹調的調味料。
相對的，動物性脂肪較耐高溫，從現代人的飲食習慣來看，是有重新評估動物性脂肪益處的價值，不過這也一樣有所謂的前提條件。包括食用家畜肉類在內，現代的動物性脂肪容易有添加物及有毒物質的問題。若無法排除這些問題，我們就無法攝取到好的動物性脂肪。
