如何挑選新鮮的魚,這幾招一定要學起來!買還是不買,用一張圖搞懂一切.....

如何挑選新鮮的魚,這幾招一定要學起來!買還是不買,用一張圖搞懂一切.....

圓神出版 2016-01-11 09:48

新鮮的魚眼色不同

隨著春季到來,以近海魚為中心,許多海鮮都進入了盛產期。「這個季節的魚因為即將進入產卵季,所以營養充足,肉質肥美。此外,由於水溫也不會過高,因此魚肉緊繃有彈性。這個時期容易買到好魚,做成生魚片是一定要的,但不管是燒烤還是燉煮也都很好吃。」(魚市場第三代「 千秋」 老闆小川貢一先生)。

正因為是這樣的季節,更講求鑒定的眼光。最好能從超市琳瑯滿目的鮮魚當中挑選出最棒的一尾。

「每一種海鮮都一樣,鑒定的重點在『眼睛』。魚的新鮮度會第一個反映在眼睛上,尤其是要做生魚片時,絕對要檢查魚眼。」

新鮮的魚貝類,眼珠整體飽滿,就像快滿出杯子的水那樣鼓鼓的。眼珠黑白分明的魚,也代表夠新鮮。相反地,眼珠凹陷,彷彿陷入魚頭裡的魚,或是眼白混濁泛黑的魚,絕對不要購買。

「先檢查魚眼,接下來看全身。最好挑選看起來厚實肥胖的魚。用指頭輕觸,感覺有點硬、有彈性的話,那就是好魚了。」

 

(圖片來源:維基百科

竹筴魚

挑選體型肥胖圓滾,完整無傷的屬於萬能型的魚,有許多料理方法。除了可以做成生魚片、生魚碎肉泥以外,還可以油炸或剖開做魚乾。推薦挑選肉多、看起來圓滾滾的「肥胖體型」的魚。如果體表有損傷,肉質可能已經變軟了。

 

HorseMackerel

鯵科

產季●4~8月(台灣多產於夏季)

 

必買

眼睛清澈,沒有薄膜

魚被撈上岸以後,眼睛會越來越混濁,因此要挑選眼珠黑白分明的魚。如果看起來好像罩了一層膜,就不新鮮。

 

不好

瘦巴巴,沒什麼脂肪

體型修長的竹筴魚脂肪不夠,吃起來不鮮甜。要挑選拿起來感覺沉甸甸的魚。

 

鑒定POINT

渾圓肥胖

整體渾圓,尤其魚肚周圍肥胖的最好。相反地,如果魚身削瘦,肋骨浮現,就不要買。

 

(圖片來源:維基百科

 

沙丁魚

青背魚容易失去新鮮度,挑選時要重視光澤與彈性

沙丁魚之中,在店頭常看到的是圖片上的南美擬沙丁魚。除了做成生魚片,也可以用來炸或燉、做成魚丸。沙丁魚容易失去新鮮度,因此鑒定十分重要。要從中挑選出緊實新鮮的魚。

 

Sardine

鯡科產季●5~10月(台灣多產於端午到冬至)

 

必買

魚肚周圍肥胖

脂肪多的沙丁魚,魚肚周圍十分肥胖。如果魚肚消瘦,或內臟從肛門流出來,就要避免選購。

 

不好

斑點模糊

青色有光澤的身體,會隨著時間發生脂肪酸化現象,逐漸變黃。斑點也會看起來模糊不清。

 

鑒定POINT

斑點清晰

沙丁魚在青色的身體上有小小的斑點。鑒定時的重點在於斑點是否夠清晰。

 

本文摘自如何出版《挑新鮮!魚肉蔬菜 買vs. 不買 一目瞭然圖鑑》

 

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