早晚都需翻攪的米麴看似麻煩，心情卻是期待著。
觀察每日發酵變化，掀蓋剎那，
看著米麴日日糊化柔軟，才驚覺時光是流逝的，
自己並非原地踏步，也在這時間洪流裡奔馳著，
美味沒有速成，需要等待，真愛也是。
由米麴發酵熟成的鹽麴說是萬能調味料一點也不為過。原本就是前人智慧的產物，在數年前忽然瘋狂地席捲日本餐桌，不論是醃漬、燒烤或鍋物，菜餚從和風、洋風或中華風都可軋上一腳，取代了原本鹽的靈魂地位。也因為麴能分解澱粉裡的醣、蛋白質裡的氨基酸與讓脂肪分解成脂肪酶的功效，所以不管是哪種素材都能變得鮮美、溫潤有層次。更別說富含乳酸菌能調整腸道、預防便祕與美容養顏各個正中紅心的好處。直至今日，鹽麴依然是主婦們的調味聖品。不僅如此，衍伸的醬油麴發揮更多樣的調味變化，增加回甘醇厚之風味。醬油麴加入味噌即成日式田樂作法，為醬油麴的再進化變身版，直接塗抹即能提升食材的自然鮮甜。
米麴分新鮮與乾燥版本，市售大多是粒粒分明乾燥的米麴，容易保存運送，製作方法便利，基本上會拿筷子就不會失敗。水分與鹽分依個人喜好增減，建議鹽分至少要占總容積比例的1/10，或米麴的1/3 重量，鹽分過少較不易保存。
自製鹽麴
材料
乾燥米麴⋯200g
海鹽⋯70g
冷開水⋯300ml
作法
1.將粒狀的米麴放入有蓋子的玻璃容器中。
2.將鹽加入米麴攪拌，再加入冷開水繼續攪拌均勻。
3.室溫保存，每天用無水乾淨的勺子攪拌一到兩次。
4.最後自然發酵熟成，米麴糊化質地膨脹散開，夏日約一星期、冬日約10 日至兩星期熟成，完成後置於冰箱冷藏。
5.每次取用時，注意勺子需乾燥無油。
醬油麴
材料
乾燥米麴⋯200g
醬油⋯350ml
作法
1.將米麴與醬油放入有蓋子的玻璃容器中均勻攪拌。
2.置於室溫，每天用無水乾淨的勺子攪拌一到兩次。
3.發酵熟成時間夏日約十日、冬日約兩週完成，完成後置於冰箱保存。
4.每次取用時，注意勺子需乾燥無油。
少了肉，美味依舊，
吃原味、吃提味、吃天然、吃出食材的好味道。
外省、台式、日式、韓式……豐富多變的料理提案，
道道都像吃葷食，好食感不打折。
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