火辣的豔夏，氣溫不斷爆表，食慾一路往下滑，
酸香鮮辣的馬來西亞料理，讓人脾胃大開，同時去暑排濕，
這一年多來，大馬幫使出渾身解數，紅竄台灣飲食江湖，
從麵點、家常菜到皇室美饌，大肆擄掠饕客舌蕾。
撰文∣李曼弟 攝影∣王辰志
馬來風光
喚起大馬鄉愁的私房菜
擁有「香料王國」封號的馬來西亞，曾吸引西方人抱著瑰麗幻想踏上海上絲路，台灣女子顏素冠也在這兒迸出火花，「每一道菜從香料開始準備，光是參巴醬(Sambal)就有六、七種口味。」她陪著兒子在吉隆坡求學、住了10多年頭，跟著在地媽媽、大廚學做菜，回台後，一手打理「馬來風光」餐廳，不但馬來西亞大使鑽進巷弄，連廚師都跑來一解鄉愁。
「馬來西亞人很懂得運用香料，去濕解熱。」她大費周章從馬來西亞進口香料，甚至兩、三個月就飛到大馬空運回台，堅持料理不走味，每一款醬料都是自家炒製，好比炒花枝的參巴醬重鮮爽，用上大、小洋蔥、辣椒和香茅慢火煸香，濃郁帶辣的味覺襯引花枝的鮮美，夏天疲乏的胃口頓時醒了過來。
菜單不少是家常菜，其他馬來西亞館子卻不多見，「因為食材不好找，或是太費工。」她的口吻透出固執，「甘香蝦」單純以新鮮咖哩葉提味，下鍋香煎出馨香氣息，恰到好處呼應海味；「豬腳酸」是道地的娘惹菜，以豆醬、乾辣椒和金桔烹燉出酸香爽Q滋味，大不同於台式豬腳的膩口，濃稠湯汁拌上白飯，一道菜足已扒光一碗飯。
即便小吃，手法也不俗，「沙嗲」有著獨特的濕式醬料，鋪上洋蔥、辣椒和花生粒，醬香迷人；「羅加什錦蔬果沙拉」澆淋看似鹹香的羅加醬(Rojak)，入口卻出奇帶出蔬果清甜，難怪客人豎指稱讚：「老闆娘比馬來西亞人還馬來西亞！」
- ADD 台北市信義區信義路六段15巷30號
- TEL 02-2728-3882
- TIME 11:30-14:30、17:00-21:00
- PRICE 參巴花枝380元、甘香蝦380元、豬腳酸380元、沙嗲260元、羅加什錦蔬果沙拉100元
Mamak檔
皇室御廚的不凡功夫
馬來西亞的多元族群造就豐富的飲食文化，印度人定居大馬開創的「Mamak檔」是其一，從早期的街頭檔口到時下流行的茶室，這股風潮今年也吹進台灣，首店搶在台北東區設立灘頭堡。
「Mamak是馬來文uncle的意思，因為都是由男性廚師打理。」老家在檳城的Mamak檔營運部副總霍思堂說，他找來的主廚Anand大有來頭，曾任職貴族血統的「皇家雪蘭莪俱樂部」(Royal Selangor Club)，家族三代都是皇室御廚，料理手法細緻，香料也很講究，用原料磨成粉，每道料理少說有三種蘸醬。
簡單的餅落足功夫，Anand熟練以厚實的手掌揉甩麵糰，一片片鋪貼在馬來西亞進口的囊爐內，「這爐是紅土做的，溫度高達400℃，才能烤出正宗風味的囊餅。」他專注地說，搭配家傳的薄荷醬、咖哩雞醬、咖哩牛醬，吃法多變；「香酥塔餅」也是一絕，麵皮擀得薄透，再煎出脆香口感，捲成高聳塔狀，蘸上煉乳、參巴醬或咖哩醬汁，甜鹹迷人；「香蕉巴土拉餅」則是皇室的最愛，炸得外脆內潤，滿嘴縈繞香蕉蛋香。
Anand的拿手菜還有檳城美食，「檳城蝦麵」下重手以海蝦、獨門香料熬煮湯頭，鋪上腴美的三層肉、大蝦、水煮蛋、芽菜，搭配米粉和麵兩種主食，口感大滿足；「檳城鴨蛋炒粿條」打上新鮮鴨蛋拌炒，鹹香惹味，加上檳城街景空間，這一頓彷彿遊歷繽紛大馬了！
- ADD 台北市大安區敦化南路一段187巷72號1樓
- TEL 02-2731-6086
- TIME 週日至週四11:30-22:00，週五、六11:30-23:00
- PRICE牛肉咖哩飯160元、雞肉咖哩甩餅160元
Kawan Spice Kitchen
大馬女孩的香料魔法
走進這家小店，白色時尚的調性，嗅不到馬來西亞氣味，只有內行人知道店名「Kawan」指的是馬來文「朋友」，一整排的香料玻璃罐點出實驗廚房特色，「這些就是我們的咖哩配方，由原料、磨粉到炒香，全部自己來，光是綠豆蔻，常讓我們剝到想哭。」七年級的Sophie淡笑說，她在馬來西亞土生土長，來台念中文系，因為喜歡台灣而定居，去年夏天，和愛料理的夥伴王姵懿築夢開店。
Sophie對餐飲並不陌生，父執輩在大馬從事餐飲業，還把咖哩配方傳給她，她卻不想走傳統路數，訴求健康取向，咖哩添上大茴香、芫荽籽、薑黃、南薑和老薑等10多味香料，同時加入堅果增加油脂風味，不同於馬來咖哩的濃郁椰香，多了份清爽。
菜單選擇不多，以咖哩為主軸，搭配湯麵、拌麵、飯或甩餅，細節下足心意，每天親上市場採買食材，高湯以老母雞加蔬菜熬燉四小時，牛肉咖哩以澳洲牛肋條滷燉，燒肉挑剔以梅花肉低溫烘烤，一碗有五香和紅麴兩種風味，客人一吃成了老主顧，友誼在這屋子裡緩緩熟成。
茶飲同樣用心，「檸檬薑黃熱飲」用上一整顆屏東有機檸檬，「甜茴香陳皮茶」「綜合香料奶茶」有著私房的魔法配方，餐後來一杯，渾身毛孔舒暢，這一夏脾胃不再滯膩。
- ADD 台北市松山區光復北路11巷91號1樓
- TEL 02-2747-6720
- TIME 12:00-20:30，週日休
- PRICE海陸咖哩湯麵220元、雞肉咖哩飯140元、蔬食咖哩飯150元、燒肉咖哩乾拌麵150元、牛肉咖哩甩餅180元、茶飲均80元
責任編輯：郭懿慧
【原文刊載於2016年8月刊號《行遍天下旅遊雜誌291期》，更多精采內容請上《行遍天下旅遊月刊》官方網站；《行遍天下旅遊月刊》官方粉絲團。未經授權，請勿轉載！】
