可能很難想像，但倒退幾十年前，味精可是店家招徠生意的法寶，才不像現在人「談精色變」，店家明明有加也不敢承認。味精是很偉大的發明，有了味精才能速成菜餚、湯品的鮮味，不然只能靠著魚乾、肉骨、番茄等高鮮食材的熬煮才能提鮮，那需要成本與熬煮時間。
做廚房的最討厭熬湯，熬得好不好喝是一回事，能不能保存而不變質更重要，如果一個不小心變質了，拍謝，整鍋倒掉。浪費了食材也浪費了時間，更可怕的是客人的不滿，如果湯品存量不足，客人滿心期待的湯變成一句「明天請早」，心情會不好。
(圖片取自維基百科)
有了味精，提鮮變成唾手可得的方便，是餐飲人員的福音，而其成份是什麼呢？不過就是人體「必需胺基酸」之一的穀胺酸(再加上納離子成為安定的穀胺酸納，因為有鈉，高血壓的人也不能吃太多味精)，所以不用害怕味精。
好歸好 不會用仍有可能損害健康
前面說過，味精含有納，所以吃多會損害心血管的健康；另外，穀胺酸遇到高熱會變成「焦穀胺酸鈉」，不僅無益於調味，還有輕微毒素。科學證明，穀胺酸在70至90度時溶解度最好，所以味精最好在熄火準備起鍋時再加。
味精留到最後加
有些人炒菜習慣在起鍋前才撒鹽與味精，那麼請記得味精最後加，因為味精會阻礙食材對鹽的吸收。一般來說糖與辣味物質可以早一點放，鹽跟味精則晚一點加比較好，尤其是味精。
味精在酸性物質中不易溶解
有時候會覺得要加特別多味精才吃得到鮮味，那有可能是因為你加了醋。穀胺酸在酸性中不易溶解，效果會變差。
沒必要鮮上加鮮
有些人把味精當成萬靈丹，總覺得不管煮什麼加一點味精會比較好吃，即便他的食材裡已有海鮮、牛肉、番茄等高鮮食物。調味不應過度，宜適可而止。
鮮味跟甜味處不好
不知道為什麼，各種味覺的的搭配會有不同的效果，比如酸味跟辣味(其實辣味不是味覺，而是舌頭的觸覺)就很搭、酸甜味也不錯，而鹹味與甜味會互相抵銷，最慘的是鮮味與甜味，搭在一起容易過度強化「鮮甜味」，反而令人感到噁心。
鮮味最適合搭配鹹味，所以如果煮比較甜的料理時可以少放一點味精。而且味精吃多也不好。
(首圖取自flickr)
