(圖/Pixabay)
相信大家都有聽過花椰菜有防癌之王的稱號，過去我們在市場經常看到白色跟綠色的花椰菜，如果有在逛一些美式賣場的人會發現，居然還有橘黃色跟紫色的花椰菜，顏色不一樣，所含的植化素成分也不同，分屬於不同的品種，但營養價值一樣都很高，進入秋冬之後是花椰菜的盛產期，但隨著冷凍花椰菜，種植技術的推進，現在幾乎一年四季都可以吃到營養的花椰菜。
現在的我，正努力健身，所以習慣自己燙一些青菜來吃，偶然在網路看到美式賣場有在賣多色花椰菜，花椰菜又是耳熟能詳的超級食物，含有許多抗癌、抗氧化元素，好奇之下稍微研究相關文獻，果然是很棒的食材。
冷凍技術的精進
為大家做了一些功課，多數人都覺得冷凍後的花椰菜不會有乾乾的口感，還可以保有脆度，加上又是切好的花椰菜，不用在自己裁切跟沖洗，甚至在價格上，裁切好的花椰菜有時候還比菜市場買到的更低，這都要歸功於分切機與冷凍技術的進步。
因為花椰菜的生產期主要落在冬季，但經常會有缺工的現象，連續分切機的出現解決的庫存與人力的困擾，平均一切分切機可以節省8名人力，一個小時可以切35顆左右的青花菜，大大節省成本的支出，而且不會因為人力的不足，造成加工過程花椰菜因為與空氣接觸過久而黃化，可以保留水分與營養物質。分切好的花椰菜，直接送到冷凍工廠，進行超低溫零下負80度C的急速冷凍，比起過去只能到零下負50度C的溫度更低，快速冷凍之下，水分結成的冰晶完整保留，營養物質被鎖住，在冷凍之前需要先進行清洗、分選等動作，接著進入關鍵「殺菁」步驟，這個步驟是靠高溫烹煮下，將蔬菜中的酵素分解，避免蔬菜持續的氧化跟軟化，在下次退冰解凍後，就可以吃到跟新鮮現採類似的口感，除了可以保存半年到一年的時間，在菜價浮動的時候，可以穩定市場價格，不會因為颱風等天災因素，而有巨大幅度的價格變動。
冷凍蔬菜比較營養?
有時候會聽到，冷凍蔬菜營養可能比市場上買到的更有營養的說法，關鍵在於「殺菁」這個步驟，因為在市場買到的花椰菜，從產地到攤販已經經過一段時間，蔬菜裡的酵素(多酚氧化酶、果膠酶)會持續的作用，如果買回家後，沒有馬上烹煮，酵素又會持續作用，就算放到冰箱，也只是讓酵素作用速度減緩，但還是有在作用，所以等到我們真正要將這道菜送到餐桌上食用，可能許多營養物質都已經氧化不見了。
花椰菜該用哪一種料理方法? 水煮比較健康?
關於花椰菜可以抗癌、抗氧化，含有豐富的植化素等相關論述，已經在許多地方進行討論，這邊跟大家討論的要怎麼來烹調花椰菜才可以保留最高的營養成分，不會在烹調過程就流失，反而讓這個超級食物失效。一篇在埃及開羅農業大學做的研究，作者將含有豐富酚類化合物、維他命C與礦物質的白花椰菜，分別利用水煮、蒸煮、微波和炒菜的方式，來研究營養物質的變化，結果發現，利用水煮跟燙煮的方式對營養成分有顯著的降低，然而，利用蒸氣烹煮(電鍋等)、炒菜與微波爐的降低幅度最小，新鮮花椰菜所含甲硫化合物具有最高的抗癌活性(68.91%)，在經過蒸煮、微波與熱炒後，分別降至59.15%，58.93%和58.24%，然而，在沸騰水中煮的花椰菜，活性成分只剩35.13%，因此，在料理方式的選擇，推薦大家可以使用較為健康的電鍋蒸煮，使用較少油脂又可以保留最大營養。
圖.新鮮和烹調後白花椰菜的抗氧化活性
BioMed research international 2013 (2013)
新鮮的花椰菜的挑選與保存
花椰菜是由數萬株花球所組成，因為結構很緊密，所以也較容易殘留農藥跟躲藏菜蟲，密布的花球在清洗上需要花比較多的心力，如果是在菜市場購買的花椰菜，可以先切成小朵的方式，用流水沖洗法，浸泡個3-5次。
挑選上盡量選擇色彩鮮艷一點，代表所含的天然植化素也越多，摸起來重量實心，花球表面沒有凹凸不平，是完整且密布的花球表面，如果有帶點綠色葉子的更好，表示這還新鮮採收，沒有存放過久，再來就是注意切口部分，是否有點濕潤，如果過於乾燥，那可能就是存放許久了。
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Reference:
[1] Ahmed, Fouad A., and Rehab FM Ali. "Bioactive compounds and antioxidant activity of fresh and processed white cauliflower." BioMed research international 2013
(2013).
