川味虎皮肘子彈牙 「紅滷」滷製麻辣鮮香

川味虎皮肘子彈牙 「紅滷」滷製麻辣鮮香

民視新聞 2019-12-25 00:00

滷到入味的肘子,外皮全都皺起來,一條條彷彿虎紋,這是少見的虎皮肘子,外皮比一般更彈牙,滿口膠質,滷汁不是紅燒,居然是川味,吃來麻辣鮮香!

先蒸再炸的肘子,先泡水,讓肉質變軟。一一刷去焦黑部分,滑溜肘子,瞬間披上虎皮。放進川味的紅滷,半滷、半泡,肉才不會散,整整滷四個小時,讓花椒、乾辣椒,豆瓣滋味,透入中心。滷汁不浪費,加入紹興酒,慢慢濃縮,淋在肘子上,香氣更足。

主廚蔡振榮說:「炸乾之後泡水,泡水之後再經過滷,它的皮就有點像虎一條一條,要慢慢浸泡慢慢滷它,味道才會整個融入裡面。」

天氣冷,燉到乳白的大吉大利什錦鍋,老母雞、煎過的魚,熬煮三小時,鮮味喝得到,加入雞肉、川丸子,喝來濃郁甘甜,還會黏嘴巴。

吃完鹹的,來碗「醉豆花」,不過,吃了不會醉,而是師傅發酵的酒釀,還把圓糯米打碎,甘甜帶有發酵酸香。

經常往來四川的師傅,把當地吃法,帶回台灣,顛覆大家的想像。

(民視新聞/林嘉玫、羅執中 台北報導)

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