金黃酥脆的臭豆腐不沾醬汁,灑上椒鹽,襯托原味,大口咬下外酥內嫩,淡淡的香椿香氣和最佳配角泡菜一起下肚,讓人一口接一口。
剛從滷水拿出來的臭豆腐,帶有淡淡綠色,用肉桂葉、香椿葉做的滷水發酵,香氣大不同。送入芥花油190度油炸,豆腐漸漸金黃,還要來回過油接觸空氣,表皮才會酥。炸好的豆腐來回灑上椒鹽,臭豆腐的最佳配角泡菜登場就能上菜。
清蒸豆腐也有巧思,淋上雞汁、香菇汁,送進西餐廳常見的蒸烤箱,讓溫度、蒸汽一致,蒸出來的豆腐才水嫩。再嚐嚐麻辣臭豆腐,小火滾煮浸泡24小時,免得豆腐破了,吸收20種以上的香料。