酸菜白肉鍋一上桌,怎麼有梅子香氣,原來老闆不用白菜,改用高麗菜來發酵,吃來酸爽鮮脆,還會回甘。豬肉下鍋涮兩下,粉嫩肉質,軟中帶有脆度。
為了讓高麗菜也能有白菜心的脆度,切法也是功夫,一公分吃起來最脆。一般用發酵桶製作,為了看得更清楚,老闆把高麗菜放進玻璃罐示範。
先加一次熱水殺青,再倒入已經延續50年的菌種,還要用鹽巴柔化菜葉、殺菌,加一點高梁酒,讓香氣更足,就能封起來,發酵7到10天。
酸菜白肉鍋一上桌,怎麼有梅子香氣,原來老闆不用白菜,改用高麗菜來發酵,吃來酸爽鮮脆,還會回甘。豬肉下鍋涮兩下,粉嫩肉質,軟中帶有脆度。
為了讓高麗菜也能有白菜心的脆度,切法也是功夫,一公分吃起來最脆。一般用發酵桶製作,為了看得更清楚,老闆把高麗菜放進玻璃罐示範。
先加一次熱水殺青,再倒入已經延續50年的菌種,還要用鹽巴柔化菜葉、殺菌,加一點高梁酒,讓香氣更足,就能封起來,發酵7到10天。