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礁溪寒沐百味川薈 演繹蘭陽風新川味

圖片提供|礁溪寒沐酒店   採訪撰文|宋秋美

礁溪寒沐酒店三樓  -「川薈」中餐廳     訂席專線|03-905-5730

營業時間|11:30-14:00 (最後點餐13:30)、17:30-21:30 (最後點餐21:00)

川菜被稱為中國四大菜系之一,

精緻的選料、刀工、調味、烹調孕育出七滋八味的豐富變化。

位於礁溪寒沐酒店3樓的「川薈」餐廳,由行政副主廚郭偉鈞親自操刀,

汲取寒沐「以大地為家」的品牌精神,將經典川菜與蘭陽在地食材巧妙揉合,

演繹新創川菜。餐廳空間則以黑色鍛鐵擘劃中央鏤空廊道,

彷若通往古代蜀道,透過新創川菜貫古通今,味展新意。

在地食材入菜 品嘗蘭陽風川味

礁溪水質好,灌溉出的蔬果更加香甜,郭偉鈞獨創的「金棗青麻嫩子排」

以當地的金棗蜜餞入菜,烹煮蘭陽風川味。

香酥子排裹附特製「青麻椒千島醬」翻炒,

盛盤撒上以西式分子料理手法的青麻椒花椒油提煉的白色油末,

呈現礁溪山嵐繚繞的煙霧意境;加入金棗蜜餞剁末,

不只果香盈口,麻香滋味增添味蕾層次。

宜蘭地區隨處可見烤鴨、烤雞,但郭偉鈞認為宜蘭的鵝更值得一吃!

「相思木燻燒鵝三吃」選用宜蘭的白羅曼鵝,肉質清甜細嫩,

油脂豐富,採用粵式手法將十多種中藥材醃料塗抹入味,

再經過淋醋水、相思木煙燻、澆油等工序,酥脆外皮、肉質肥美,

貼心提供片鵝、雲脂鵝絲戴帽、啤酒醬菜鵝骨湯等三種吃法。

特色桌邊秀 用餐體驗昇華五感享受

除了新創川菜,川薈推出特色桌邊秀,讓客人享受五感用餐體驗。

像是「奶湯田雞沸騰鍋」,取高溫300度燒至火紅的的鵝卵石打底,

依序舖上粉皮、黃豆芽、芹菜、蒜苗、客家酸菜以及5分熟田雞腿,

到賓客桌邊後再沖上以大骨、雞腳、豬皮、草果熬製2天以上的奶湯,

鵝卵石與奶湯衝擊的瞬間,催化了所有食材的融合,田雞腿鮮嫩,

奶湯的濃醇搭配客家酸菜獨特的酸鹹,湯頭溫潤而又口齒留香。

 

「重慶水煮嫩肥牛」集結了川菜四大特色「麻、辣、鮮、燙」,

先將花椒粒與乾辣椒以小火乾煸,

加入獨家調製的十三香中藥粉及酸鹹適中的客家酸菜爆炒,

以及費時熬煮兩日的豬骨高湯,滾煮出香氣之際,

將肥瘦均勻的安格斯牛肉片下鍋,把握黃金三秒燙出粉紅色澤;

最後淋上由二荊條椒、燈籠泡椒炒製的辣油,

入口先嘗到肉片的鮮嫩與濃郁湯汁,接著是爽辣的麻香餘韻

,綜合奶湯與辣油,雙重滋味一口滿足!

 

薈萃精華 演繹新滋味

喜好小酌的你,絕不能錯過「椒香寧式脆鱔」這道下酒菜。

將上海菜改以四川「魚香」料理手法烹調,先大火油炸將黃膳皮迅速收乾,

取出後加入辣椒醬、番茄醬、梅林醬油下鍋爆炒,起鍋前淋上滾燙花椒油,

口味鹹香酸甜,尾韻微辣,火侯必須恰到好處,

才能讓黃膳脆口不酥化,實為考驗廚師功力的手路菜。

 

「寒沐川薈牛肉麵」好吃的秘訣,主廚強調要選用郫縣辣豆瓣醬,

再以高粱二次發酵,黃豆香益發濃郁;揀選第六至第八節肋骨之間的台塑牛肉,

肉質結實、油花漂亮,並採用西式燉烤方式,

加入番茄、鳳梨、蘋果放進烤箱一同燉煮,讓牛肉更為軟嫩、清香。

麵體部份採用上海細麵,更能吸附醬汁精華,

口感Q彈有勁,每一口都是濃郁的牛肉香味。

過去說到川菜都是一句 :「一菜一格,百菜百味。」

再透過郭偉鈞主廚多元的餐飲經驗與在地食材入菜,

川菜料理的千變萬化,來到「川薈」就能親自體會。

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