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魚片取代整條魚!台菜「五柳枝」酥脆入味

民視新聞
魚片取代整條魚!台菜「五柳枝」酥脆入味

經典台菜五柳枝,不用整尾魚,改用一片片的龍酸石班,口感酥香,充滿膠質,五柳絲吸收白醋和糖,酸爽甘甜,早期番茄醬大多用在其他菜系,想一嚐台菜的酸甜滋味,就會想到五柳枝。

整顆甜椒切成細絲,和白菜、竹筍、香菇,五種切絲蔬菜,才叫五柳枝...一片片的龍膽石班,送入油鍋,和傳統整尾魚比起來、炸起來更酥脆。

蔥蒜、豬肉絲,慢慢煸香,五柳絲下鍋。倒入整碗白醋、糖,讓五流枝染上酸甜滋味,最後用黑醋、香油提味,淋上魚片上,讓醬香透入入魚肉裡。

酸甜的,還有這道蜜棗排骨,改用整片肋排、取代排骨,更有咬感,充滿棗子酸香。豬肋排先用奇異果,軟化肉質,高溫搶酥外皮,有多脆,聽聲音就知道。蜜棗醬汁中的醣,一碰到熱度,糖慢慢濃縮,讓肋排外皮變得光亮。

三杯雞,也變了三杯豬尾,卻多了好幾道工,才能讓彈牙的豬尾入味,傳承百年的台菜,在師傅手中,風味不變,不過口感、外型不斷創新。

(民視新聞/林嘉玫、胡希哲 台北報導)

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