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料理初心 JIMMY  串起再造之恩父子情


 ▲JIMMY 從小耳濡目染總鋪師父親的三昧真火。(圖/ JIMMY提供)

美食智庫費奇/ 食玩藝術LIFESTYLE總編輯、圖片提供/三二行館

人稱 JIMMY 的陳溫仁主廚,沒有漂亮的學經歷、硬底子的後台,在他的廚涯中卻有兩位父親親手造就了他。一位是17歲以前靠著鍋鏟與技藝跟隨總鋪師父親的辦桌走跳;另一位則是三二行館創辦人榮安邱(邱明宏)開啟他義大利的頂廚人生。在三二行館16年來從未起心動念想要跳槽,因為榮安邱在2004年便告訴他,三二行館就是你永遠的家。

24歲坐上瑞華餐廳主廚  五星飯店義大利餐廳摩拳擦掌

進入三二行館以前,17歲的JIMMY經常以時間換取空間、以勤換工作換取廚藝歷練,先後待過晶華酒店、西華、小西華、六福皇宮、遠東馬可波羅從總鋪師父親手上的三昧真火轉型為韜光養晦的義大利名廚之路,直到在瑞華餐廳以24歲之齡坐上主廚的位置。當每一個位置學完就義無反顧地轉身離開,STEP BY STEP沉浸在義大利老外淬鍊,米其林近300顆星星的歷練中達陣。

生命中貴人雙邱父子加持 饕餮黏著力百分百

深獲榮安邱(創辦人邱明宏)欣賞的龍蝦沙拉開啟其三二行館的廚藝人生。JIMMY猶記起16年前邱董親自前來吃完他用酪梨堆疊,搭配牛番茄、紅酒醋、青醬繽紛的色彩模子堆積起來的龍蝦沙拉驚為天人美食。很快就拿到三二行館主廚的工作機會。然而,因為邱董對品味的要求極高,三二行館尚未開門,JIMMY不願乾領薪水,首次向邱董求去歷練,等三二行館開幕前再回來。當時JIMMY到六福皇宮義大利餐廳,他領受許多國際名廚的金玉良言,最好的義大利菜印象最深是偏向家常義大利菜,最好吃的味道是在媽媽的廚房裡面。

當邱董命大兒子JERRY來請JIMMY回巢時,正是JIMMY在六福皇宮爐火純青之時,JIMMY不但沒有天人交戰,寧捨飯店舞台有用武之地下的綁手綁腳,這也是難能可貴的主僕情誼與人生承諾。

三二行館16年的生死誓約在飯店餐飲歷史上實屬罕見。問JIMMY難道都沒有被挖角或動念過跳巢?JIMMY堅決的說沒有。他感謝大小邱董的充分授權、以及每年在台灣高檔食材如白松露、黑松露、白蘆筍與魚子醬、伊比利火腿的第一把交椅的完全掌握。時值今日JIMMY仍猶記2004年11月的某一天他從員工走道上來與榮安邱創辦人不期而遇,邱董講的一句話:「我們都是家人,放心交給我去做。」把三二行館餐飲舞台放手讓一個外人的我廚藝創作,初期的三二行館採會員制,每個月得開好幾台賓士到海裡去,邱董說得是心裡話,其實是鼓勵JIMMY放手一搏,而大兒子JERRY和父親也幾乎是一個鼻孔出氣,全力支持他。

邱董亦從來未對JIMMY的菜式有微詞,因為邱董的朋友巨商富賈來到三二行館只會對他豎起拇指,朋友都露出滿意的笑容。這對重品味的榮安邱而言,就已不言而喻。自此之後新加坡食品展、星級餐廳、拉斯維加斯美食、日本星星、紐約米其林、法義星級取經近300顆的星星考察讓JIMMY如數家珍也如虎添翼般的在廚藝下足功夫,名廚火候不脛而走。

JIMMY 品嘗了300顆米其林美食星星,充分掌握料理精髓。(圖/三二行館提供)

回歸料理初心  東台灣食材尋根之旅

三二行館Jimmy(陳溫仁)主廚,回歸料理初心,近期新菜作品,鎖定以台灣在地的美好食材Jimmy主廚因為喜愛台灣,也要讓台灣的好食材被更多人注意,便重新往台灣土地裡尋找靈感。他花了一年的時間,遍尋台灣的絕佳食材,甚至實地與小農們接觸,逐步發現台灣在地食材的獨特風味,開發出品質絕佳的美味料理,要讓台灣的本土食材,成為拿得出手的世界級驕傲。

前幾年JIMMY也試圖在不影響三二行館主廚工作,慢工細活熬出平價的健康餐,自己砸了千萬失手返回。JIMMY的義大利廚藝自學之路,之所以能保持饕客黏著度來自不放棄與不斷挑戰自己的性格。

每次都激發自己做不一樣的料理,從各種高檔食材的食色藝展現,直到進入廚藝藝術家創作的領域,拿出畫筆美術設計擺盤,運用文藝復興走出來的精髓,招食引味呈現藝術滋味,甚至以青木漱石表現盛器的美學,這些都是JIMMY團隊的無縫接軌。

運用苦澀蔬菜如芝麻葉和松露醬、梅子醬、檸檬汁,乾溼分離的湯菜,也是三二行館的一大創舉。JIMMY自己不諱言譁眾取寵的花俏美食是經不起考驗,因為唯真味不敗。近年三二行館與世界餐飲同步,進入如同歐洲米其林殿堂的羅萊夏朵體系。未來亦將規劃到台東花蓮尋找在地好食材。JIMMY說,無時無刻不再挑戰自己。近來尋找沒有油花的紅肉水鹿肉,挑戰舒肥的各種溫度的可能性口感,成為未來餐食的一大突破。

我常常形容JIMMY是食藝家中的省話一哥,他對廚涯這個行業沒有終點,做到沒力氣沒辦法做為止。對永遠的三二行館精神領袖邱明宏創辦人情同父子的貴人情感,他最想說聲謝謝。

JIMMY 的創作料理充滿起承轉合的人生味道。(圖/三二行館提供)


基隆崁仔頂磯釣鮮魚經過JIMMY巧手剖析充滿畫作一般。(圖/三二行館)

為了此次的料理演繹,Jimmy主廚將大溪的手剝甜蝦、彰化鹿港鰻魚、基隆的竹蛤,都製作成在台灣當地才能享用的獨一無二絕美歐陸式料理。儘管是台灣人都熟知的元素,經過主廚細膩的巧思大變身,口感依舊讓饕客大大吃驚。這次的料理精神不強調在菜肴中呈現大家熟悉的台灣味,而是擷取其中的靈魂,希望透過分享台灣食材,演繹台灣的時旬滋味,讓所有貴賓體會寶島食材的變化與美好。而這也是JIMMY最真誠用廚藝與料理魂回饋給邱董最好的反饋心。

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