「芋奶雞」不加一滴鮮奶 芋頭綿密化開 一鍋乳白香氣十足

「芋奶雞」不加一滴鮮奶 芋頭綿密化開 一鍋乳白香氣十足

民視新聞 2020-08-31 00:00

油爆蝦吸附醬油鹹香和蔥薑蒜香氣,快炒鎖住蝦肉鮮甜,每尾都肉質飽滿,但仔細看卻通通沒了頭,卻仍保有蝦膏精華,原來是給將軍們的特有吃法。主廚俐落剪掉蝦頭前端,抽掉蝦筋、接著開背,讓上桌後更好入口。

把蝦送進高溫熱油,大火逼出甲殼素香氣,再加入蔥薑蒜、米酒快炒,醬油上色還帶濃濃胡椒香。去頭的油爆蝦,吃起來方便不沾手,是愛吃海鮮的前行政院長郝柏村,生前最愛的菜色。

主廚夏少清表示,「吃的時候方便,他只要稍微蝦肉咬住,手一拉蝦殼就掉了,只有長官才專有的,郝柏村也會點,他就是喜歡這樣吃長官有交代。」

當季的大甲芋頭,過油烙上金黃外衣,再換雞腿肉下鍋鎖住肉汁,再加入調味料一起煨煮。芋香飄散、綿密芋頭在砂鍋裡化開,讓雞肉染上濃郁的乳白色,彷彿加了鮮奶的芋奶雞,香氣十足。夏少清說,「大甲芋頭經過煨煮後,澱粉質會出來變成湯成濃稠狀,有點像牛奶,吃它的時候會先聞到芋頭香,然後很滑順滑口。」

熱油淋上剛起鍋的韭黃鱔糊,立刻逼出鱔魚香氣。40年經驗的主廚,用一道道好菜,滿足超過20位陸軍司令挑剔的嘴,也是許多政要用餐首選。如今好味道人人吃的到,持續飄香。

(民視新聞/王富民、盧柏璁 台北報導)

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