厚切肋眼牛排一上桌,濃郁炭火香竄入鼻腔,高溫封住肉汁,把肉烤到粉嫩的五分熟,滿口燻香,還有煙燻紅玉雞,吃紅玉茶長大的雞肉,經過冷燻、熱燻,沾點雞汁,吃來更濕潤。
主廚黑糖透露,「主要是增加本身的紅茶香,會有加炭香,還有皮會比較脆一點。紅眼木的目的是讓它煙少一點,400度可以瞬間把肉表層肉汁鎖在裡面,讓肉汁在你在吃牛排的時候,肉汁比較豐富一點。」
紅眼木一一送入烤爐,慢慢燒紅,香氣四處飄散,讓溫度升高到400度以上。
經過60度冷燻6小時的紅玉雞,放在炭火旁,不翻面,花時間讓火焰、燻香,把雞皮烤成琥珀色。
美國溫體肋眼牛排,一碰到鐵架,立刻吱吱作響,四個面都要火烤,形成保護、外皮產生焦糖香...
就能蓋上蓋子,讓熱氣在裡面熱循環,肉汁才不流失。有了保護,牛肉就能接觸火焰,直火逼出多餘油脂。切開來,牛排中的筋,還要高溫燒斷,才不影響口感。