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像吃壽司般優雅!雞串燒懷石套餐嚐到究極燒鳥美味

毅傳媒
像吃壽司般優雅!雞串燒懷石套餐嚐到究極燒鳥美味

涼涼的天氣,來上一串熱呼呼的串燒,很是過癮。《米其林指南台北》公布以來,「台北鳥喜 produced by Toriki とり喜」連續三年獲得「餐盤推薦」肯定,是全台唯一得到此殊榮的燒鳥專賣店,背後除了靠好食材與好功夫吸客外,血統來自東京串燒職人坂井康人,對每一口美味可是十分挑剔,才得以維繫人氣、買氣與好口碑

在東京とり喜(Toriki)裡,店主坂井康人細心地詢問客人對食的喜好,包含對生食雞肉的接受度,然後熟練地在烤台上烤著雞的各個部位……上門的客人總是不絕於途。

とり喜(Toriki),是日本傳統燒鳥店(Yakitori)),店面小小的,約莫15個位置。不過,坂井康人的好手藝,讓小店自2010年起連續10年獲得《米其林指南東京》一星殊榮。現在上門的除了熟客,很多是衝著他而來。存有「大家上門是為了吃自己手藝,如果交給別人烤的話,會對不起客人」的想法,とり喜(Toriki)始終由坂井康人一人負責烤台,每天早上從9點多一直忙到凌晨2點,工作其實很辛苦,但日復一復,不敢懈怠。

坂井康人才40多歲,年紀不算大,談收徒弟似乎言之過早。直至前幾年,一次意外傷了膝蓋,店因此休息了數日。這讓他動了想把燒鳥文化與技術傳承到全世界的念頭。他的首位弟子,正是「台北鳥喜 produced by Toriki とり喜」料理長陳育安。本來從事燒肉料理,陳育安想給自己一個挑戰,因緣際會下成為得到坂井康人真傳的門徒 。

問坂井康人最在意的是什麼?陳育安先不談技術、不談食材,談的是「態度」。「Yakitori,這項料理很簡單,不管你今天烤一串、二串,還是十串,就只有雞肉、鹽巴、烤肉醬與炭火,就像打架時我們只有一招直拳,所以只要把直拳練好就好了。」陳育安解釋。很多人會問他為什麼不烤豬肉、牛肉或海鮮,「他一貫的回答就是等我把雞肉烤會了,再來學其它的。而且如果沒有辨法一次應付那麼多客人,就別接那麼多單,每一串一定都要達到標準,自己看了都想吃,才可以端給客人吃。」職人精神,在幾句話間即表露無遺。

台灣人愛吃串燒,但有個「症頭」,就是希望一次吃到所有肉品,才有滿足感。台灣的串燒店多從善如流,選項琳瑯滿目,但仍有少數堅持日本傳統「燒鳥」只提供「雞」串燒的店家,台北鳥喜是其中之一。除了堅持正統外,他們也想讓人「吃串燒有種吃壽司般」的優雅感受。陳育安指出,日本壽司發展多元,檔次高低兼具,有高級料亭,也有迴轉壽司或家庭料理,燒鳥也是。東京不乏街邊燒鳥店,上班族下班了來吃個三五串,配杯啤酒就走了,很隨興。當然也有高級餐廳,在燈光美、氣氛佳的環境裡,好整以暇品味串燒。坂井康人與他都想為鳥喜創造一個宛如高檔壽司店的精緻氛圍,坐在舒適空間,聽著講究音樂,悠然嚐著一串一串好滋味。

一次品嘗經典與珍稀部位

台北鳥喜設有吧台與包廂,均採預約制,客人進入需輸人密碼,確保隱私性外,並仿效日本料理推出「台灣限定おまかせ雞懷石套餐」,可以吃到經典、珍稀部位串燒,風味由淺而深安排,搭配蔬菜共9串串燒,另有柴魚出汁茄子、胡麻龍鬚菜、筑前煮、雞高湯等小品,完整15道,讓人吃到美味外,也因調和其它食材,稍稍緩解整場都是吃雞肉的單一性,讓味覺有高低起伏享受。

台北鳥喜嚴選桂丁雞升級版本的高海拔精緻養殖「岩生・馥桂」,佐以鹽燒或原汁原味來台的醬燒,吃得到油脂飽滿純淨又彈口的肉質,是他們的驕傲。陳育安指出,坂井康人去串燒店試吃,通常只吃雞翅、里肌跟雞肝這三串,因為里肌與雞肝這類半生熟食材很考驗火候,雞翅則因部位關係,非常不好烤,想烤得酥脆好吃卻又容易流失肉汁,所以是試探店家實力的三品。

「台灣限定おまかせ雞懷石套餐」以「生葵里肌」打頭陣,展現手藝自信。烤的半生熟,內層帶點生度的粉紅色澤,佐著芥末,有種吃生魚片錯覺,非常軟嫩。另外還有「雞翅」「雞腿肉」「雞肉丸」「雞腿蔥串」等經典部位。雞翅被安排在最後,陳育安說明原因:「雞翅油脂寷富,份量較多,放於最後有收尾之效,也希望留給客人強而有力的印象。」

套餐包含二串珍稀部位串燒,唯品項依每日可取得食材而定。像是,「雞蠔肉」為雞腿骨凹槽下兩塊狀似生蠔的美味,在法國被稱為傻瓜才不要的部位,在台灣必須要有精細分切技術才能取得,吃來非常厚實彈牙;「膝蓋肉」,以S型串法平均受熱碳烤,因同時具有雞腿肉、雞皮、軟骨與筋,口感層次豐富;「翅肩肉」,每口都揉合雞胸與雞翅的綜合口感。內臟則有半熟滑嫩的「醬燒雞肝」,以及一天只能賣5份的「雞上心」,是雞心上方帶有血管部分,略帶苦韻,為其迷人之味。

技術處處藏著魔鬼細節

至於串燒最考驗技術的步驟是什麼,答案是鮮少被注意的「串籤」。陳育安說:「食材如果沒有由小(薄)串到大(厚),或沒有串在食材中心點,拿起來易晃、表面不平整也不容易烤。」此外,串燒不像燒烤店,抽油煙機設於烤台上方,台北鳥喜採用下吸式烤台,離手側的溫度小,離抽油煙機側的溫度高,這樣食材經過排序串籤後,才容易達到整體溫度一致,整串才會烤的均勻。

再來就是火力的控制了。台北鳥喜只用大火燒烤,即便是最難烤的雞翅也是一樣。當其它店家都以小火慢慢烤,以求酥脆表皮的雞翅,但這兒依然堅持這個原則,一來可縮短烹調時間,保留食材肉與水份,二來使用備長炭,其具遠紅外線功能,熱的穿透力強,可讓食材中心溫度達到所需溫度。唯過程中,須不斷「Set炭」,即調整炭的位置與擺法,保持炭的最佳狀態。

可是畢竟炭火不是瓦斯爐,有開關調整大小,這時就得靠紙扇了。來自坂井康人家鄉手工製作的紙扇,是成就美味不可或缺的工具。陳育安說:「搧風可將氧氣送進去,讓溫度升高。但要小心的是,串燒不像烤香腸,最怕明火,火只要一竄出來與食材接觸,表面就容易被燻黑,就會變得很難控制食材熟度,於是維持一定速度搧風,可以壓住火苗,同時把燒烤造成的白煙搧走,不讓其臭味影響到食材。」

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