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以形取形,以色取貌,移花接木 黃銘波的果雕王國【百工職人2】

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以形取形,以色取貌,移花接木 黃銘波的果雕王國【百工職人2】

採訪.Jimmy 首圖.林玉偉 拍攝

還記得小時候跟著家人去吃辦桌喜酒的時候,最期待的不是能吃到甚麼大廚總鋪師的精采料理,最期待的反而是想要拿到不同菜色上面所裝飾的精巧果雕。隨著時代的演進,台北喜來登大飯店為了提供給賓客更尊榮獨特的用餐體驗,特別設立了「食材造型藝術中心」,而統籌負責的黃銘波主廚除了將傳統的果雕玩得爐火純青之外,廚房中的鍋碗瓢盆刀叉,信手拈來都是他創作的素材。

每天用餐、宴客人潮不斷,擁有米其林二星餐廳和多間異國料理主題餐廳的台北喜來登大飯店,一直是國內餐旅品牌中的領先佼佼者;除了各餐廳身懷絕技的名廚掌杓之外,飯店貼心的禮賓服務更是廣受國內外旅客的讚賞。為提供賓客們獨特尊榮的餐飲體驗和客製化的服務,台北喜來登大飯店更設立了「食材造型藝術中心」,由海內外獲獎無數的黃銘波主廚領軍,率領「食材造型藝術中心」團隊的成員們,為宴席和不同主題餐宴的賓客們,打造餐桌上的驚喜藝術!

54年次、射手座,來自宜蘭員山鄉的黃銘波主廚,有著天性樂觀且勇於嘗試的好奇心和毅力,自2002年到台北喜來登飯店任職之後,受到當時蔡辰洋先生的賞識和多次的磨練,讓他從過往傳統單純的桌藝果雕領域,晉升到為不同的客戶設身處地,提出琳琅滿目多元不同的桌藝果雕提案。黃銘波主廚笑著說:「每次我陪著餐飲部的夥伴們和訂席的賓客一同討論時,當我把食材造型藝術中心專門為他們品牌企業、為他們私人主題宴會派對所設計的桌飾果雕示意圖時,他們總是感到非常驚喜,因為我們團隊不僅僅只是單純地提供傳統的果雕設計,更能夠從他們品牌企業的吉祥物、Logo標誌等去發想,同時我們也會依照不同的菜色進行創作,帶給賓客意想不到的驚喜。」

從國中畢業之後就踏入餐飲領域的黃銘波主廚,並沒有因為自身學歷的關係而自我設限,相反地,他就像是一塊超級吸水的海綿,從不停歇地往自身投入各式各樣的養分。他一副雲淡風輕地說:「早期的學習資源較缺乏,當年並無相關書籍可參考,一開始是從木雕式的刀工具像雕刻開始學習,只能悶著頭投入相當長的時間和精力去摸索相關技法,經歷了浪費食材被批評、專業較冷門不被重視、創作與製作效率需評估等各種時期,長期累積下來也練就自己的一套理論與雕刻刀法。」

隨著時代的演進,人們對於桌藝果雕的需求和期待也不同,早期精工細雕作品主題皆以龍鳳、飛禽、吉祥、人物等題材,成為當時一股潮流,而現在的果雕及鹽雕主題則是強調客製化,以滿足生活設計導向,常依據宴客主軸背景,提供顧客驚喜及獨特性的感受。而早期使用的材質多以硬質耐存的根莖類的胡蘿蔔、芋頭為主,但隨著時空背景改變,食品安全、成本、雕刻效率成為現代重視的概念,現代果雕及鹽雕多以速成雕刻,並以能控管食材新鮮度的當季蔬果為主,另外也特別響應環保,我們也會將廢棄食材進形變化創作,例如:使用辣椒梗、龍眼梗等利用再製作,也從一般的蔬果延伸到甲殼、蛋殼、鹽塑,材質的改變除了降低物料成本,成品更達到以畫龍點睛、化繁為簡的效果。

踏入餐飲領域已經38年的黃銘波主廚,一路以來除了果雕桌藝的世界之外,他也廣泛地涉及了音樂創作的領域,同時也到學校教課,並出版許多桌藝果雕的專業書籍。然而,不忘初心,他感念地說:「從一個果雕師傅到一個食材造形藝術中心團隊的運作,我主要受恩於三位特別重要的人。第一位是友人劉元慶先生,他幫助我引薦進入專職果雕師;第二位是近代書畫家梁鼎銘先生,在我的學歷程中有幸接觸到他的書畫學說,把『以形取形,以色取貌』概念運用在蔬果雕技法上,同時我再加以『移花接木』手法,擺脫匠氣的具象雕刻拿捏出神韻,也樹立個人蔬果雕創作學說-『以形取形、以色取貌、移花接木』風格。最感念企業主寒舍餐旅創辦人蔡辰洋先生,提供我一個高度重視深度飲食文化和藝術素養工作環境,職能展現空間和舞台。我也希望能夠繼續把這一份職人的精神傳承下去,借一己之力影響別人,讓別人也有謀生的能力,是我堅持下去的努力方向。」

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