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恆春半島真滋味 品嚐落山風孕育的無菜單料理

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恆春半島真滋味 品嚐落山風孕育的無菜單料理

秋風起,南臺灣的恆春半島也開始吹起落山風,看似惱人的落山風意外有助於有機農業發展,因為動不動就吹起來像輕度颱風的落山風,連病蟲害都一併吹走,土生土長恆春人的秋月姐便運用小農生產的有機農產,烹調出蘊含著農家四季節氣的無菜單料理。

採訪.妮可魯|首圖.蔡暉宏  攝影

初秋的恆春告別了夏日溽熱,天空藍得像水洗過般,早到的落山風悄悄跨過山頭,在尚未結穗的稻田中掀起瘋狂綠浪,驚得雀鳥拍翅飛舞,就連Google導航都被吹昏頭,領著我們在田邊小路左彎右拐的轉繞,最終停在一處修車廠前。

不知是從何時開始,私廚式的無菜單料理在饕客間盛行,用餐地點常在沒掛招牌公寓私宅裡,讓人在尋找的過程中就吊盡胃口,秋月姐的私廚料理更是隱密,藏在恆春的鄉野深處,我們鼓起勇氣按照訂位時的吩咐,大膽的從修車廠旁的亂石子路開進去,闖進看門犬認真狂吠的民家庭院,看到秋月姐探身出來,這才安心慶幸沒走錯路。

秋月姐是恆春龍水社區的總幹事,龍水社區主要農作物為栽種無毒有機的琅嶠米,秋月姐與社區姊妹們在農忙之餘,推廣以生態旅遊為主題的活動,像是春天在有機稻田裡體驗插秧、秋日割稻採收,或是學做紅龜粿、田溝裡摸蜆仔,大家在田裡玩了一圈後免不了要吃飯,主角當然是龍水的琅嶠米,「民以食為天,好吃的米,要有好菜來配。」秋月姐在廚房裡切切煮煮,不忘招呼大家圍坐在餐桌。

「龍水無毒栽種的有機稻米很好吃,但全台灣種米的地方這麼多,要找個特色才行,想說農家最重要的是一年四季的節氣,便想到將春夏秋冬呈現在餐桌。」秋月姐端上一盤清嫩的絲瓜蛤蠣,說她那時為了尋找設計菜色的靈感,看到初春插秧的稻田,想到用絲瓜來代表「春耕」的意象,手把青秧插滿田,低頭便見水中天,不就和水嫩的絲瓜很像嗎?

下一道「夏耘」看起來像是蔬菜蒸蛋,秋月姐選用了恆春最具代表性的蔬菜,雨來菇、洋蔥、番茄,以及恆春居民自家廚房裡都會備有的蘿蔔乾,用蛋液攪拌在一起慢煎,「夏天要將休耕的農地復耕,剛犁的土地一塊一塊的,有黃、有黑,夏耘這道菜就是取其土地的意象,方方正正,有各種色彩在裡面。」入口濕潤滿溢著蔬菜鮮甜,是秋月姐最喜歡的一道料理,也是菜單中不分季節一定會提供的招牌菜。

春夏都上桌後,接下來的「秋收」自然是用金黃色的南瓜最能表現秋日景象,秋月姐在嘗試各種料理方法後,發現還是清蒸吃原味最棒,生蔥加一點薑末與鹽巴提味,將油蔥酥的香氣點綴其間,吃得到南瓜自然的甘甜。收尾的「冬藏」是一道呼應寒冬氣息的蔬果冷菜,微酸的鳳梨與澀澀的過貓代表農夫的心情,歉收時的辛酸、有苦說不出,上面灑的花生粉象徵冬日枯黃的田野,點綴其中的火龍果是因冬藏時節接近過年,紅色果肉為蕭瑟的冬日帶來喜氣。

「我有一個很挑嘴的老公,能入他的嘴的菜一定是產地到餐桌的當令時鮮,因為他很龜毛,所以買菜備料都是交給他去菜市場裡挑選,全以恆春半島的小農食材為主,除了蔬果,也一定有葷食料理, 所謂有魚有肉慶豐年是農家的祈求,他是東港人,很會挑魚,客人很喜歡的這道紅燒肉,都是他叫豬肉攤特別選切,豬皮上面的毛全是他買回來後用夾子一根根挑乾淨,非常費工夫。」原來一般市面上賣的溫體豬,攤販用噴燒的方式快速處理豬皮,但那樣會留下一些毛燒焦的怪味,秋月姐的料理會被饕客們讚美為恆春半島最強的主廚級地方媽媽料理,美味的秘訣有很大一部分來自對於食材處理上的用心。

秋月姐在恆春不是一開始就做私廚,私廚是最近幾年的事,在那之前她曾是位有20多年資歷的牧羊女,在恆春養了半輩子羊,但養羊實在太辛苦,她決定響應當時精緻農業的政令宣導,加上看了一部電影《龍門客棧》,想要像電影情節那樣轉做餐廳兼住宿,「但不是像電影裡那樣賣人肉包子啦!那時是想做休閒農場。」秋月姐笑著說,轉做休閒農場時要同步經營餐廳的生意,因此開啟她的餐飲之路。

回想起養羊的那些年,秋月姐唸叨著她老公就連養羊都很龜毛,堅持羊一定要吃草,那些含有化學生長激素的飼料一概不用,因此同樣花一年養大的羊就是比別人家瘦很多,但說也奇怪,瘦巴巴的羊擠出來的羊奶乳香四溢,羊肉沒有半點腥羶味,這才讓她感受到順應自然方式務農的好處,雖然現在已不養羊,但友善環境的種植與飼育觀念深入在她做的料理中,且恆春半島生產的農作物因落山風吹拂,病蟲害少,非常適合有機農業,秋月姐便透過吃在地、食當令的理念,藉由料理傳達恆春的純美與豐饒。

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