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台籍首位摘星女主廚 黎俞君36年法料廚藝底蘊溫柔而強大

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台籍首位摘星女主廚 黎俞君36年法料廚藝底蘊溫柔而強大

採訪.謝政蒼|首圖.蔡暉宏攝

在台灣法式料理市場裡,「鹽之華」主廚黎俞君絕對佔有一席之地。說得一口流利法文的她,熱愛法國美食與文化,人生有大半時間是以歐洲人的飲食習慣生活著。她做的法式料理,傳統創意互見、剛強與柔和兼具,摘下米其林一星肯定,合情合理。也許,你我不該將「鹽之華」視為台灣人開的法餐,因為在東方臉孔下,主廚深藏著法國魂,讓她得以在瞬息萬變的美食流派裡,始終維護著法式料理的正統並加以進化……

53歲的黎俞君,今年8月24日,迎來人生另一個高蜂。她經營的鹽之華法式餐廳Fleur de sel,拿下《2020台北台中版米其林指南》一星殊榮。

摘星,對黎主廚其實是錦上添花,但意義重大。打從16歲接觸西餐,黎主廚數十年來,始終不畏酸言、競競業業地為台灣人提供傳統正統法式料理而努力。很多認識她的人或餐廳常客,聽到鹽之華摘星都為她開心,但不少人不知情,鹽之華這次是在米其林的「法式料理」類別中獲得一星肯定,這才難能可貴,更值得祝賀。米其林密探願意放下源自西方的法式料理自慢,肯定台灣女主廚實力,背後涵義更勝於表面上的星星。

因為如此,黎俞君主廚紅到國外去了。她說:「歐洲很多百年餐廳,想得米其林星級肯定都無法如願,我一位華人、台灣人,可以法式料理摘星,這讓不少餐廳或餐飲品牌想要跟我合作,不管是料理經驗的分享,甚或毛遂自薦提供精緻餐具給鹽之華使用。」

在國內火紅程度當然更不用說了。餐廳訂位變得更滿,不少團體甚至一次想包個十場、二十場。不過,個性親民健談的黎俞君主廚笑說,她年紀大了,手腳變慢了,對這些包場多予以婉拒。並不是把錢推出去不想賺錢,錢當然很重要,但主廚更想維護享用法式料理該有的五感優雅體驗,這正是36年廚師生涯中,始終不被動搖的堅持。尤其,她隨興個性裡,深植於骨子裡有股不服輸態度,既然要做法餐,就要打造一個不輸給歐洲Fine Dining的環境與料理,因此食材的錢很敢花、設備大器投資、服務也要求細緻……

橄欖油一定用義大利的,番紅花一定用西班牙的,奶油、紅酒一定用法國的 …… 每樣食材或調味料,黎主廚都希望用最好的,「法國橄欖油不出名,但魚子醬很好。」在此次全新推出的「未來.現在.過去」全新主廚套餐中,有道料理就用了法國魚子醬搭配澎湖軟絲。由於各國在取下魚子後,會將其送至法國北部熟成,熟成好與壞關係著口感,至乎美味關鍵,主廚於是特地飛往法國與品牌老闆親自討論…..另外台灣沒有餐廳使用過的「死菇」,其外型形似枯萎葉子,被稱為「死亡小喇叭」,有著獨特秋天香氣,特別能展現法國菜的季節性,鹽之華每年都會購入使用。最近還入手了1公斤30萬元的番紅花,主廚指出,台灣人鮮少接觸純粹、沒有摻雜色素的番紅花,因此就算真正吃到也吃不出來……

除了食材只用最好品質無法妥協,Fine Dining其它軟硬體層面該具備的DNA,鹽之華都毫不含糊。黎主廚溫柔笑說:「我還是老古板,法式精緻料理在設備、餐具配件與服務上我不能退步與讓步。」餐廳桌布絕對要用2層布,椅子一張8萬元、女性設計師設計的餐盤一個要價1萬8千元,以價格堆砌起來的細節,主廚就是想讓進到鹽之華的客人,有宛如置身歐洲高級法式餐廳該有的樣子。「我不會去買名牌包包、衣服,珠寶也只看看而已,但這些絕對要買。」就連外人看不到的內場,黎主廚一一介紹:這個全世界專利的恆溫冰箱是英國的,一台要3、40萬元、冷卻機要4、50萬元、高品質烤箱來自德國…..,如此高規格的設備與精細空間設計,讓你衷心佩服,連西班牙米其林三星主廚安吉爾萊昂(Angel Leon)看過都直說太棒了,比他自家餐廳還要漂亮與齊全太多、欣羨不已。

始終如一的方方面面要求,獲得米其林一星肯定,實至名歸啊!

開胃小點賣相口感好活潑
過去鹽之華以季節套餐為主,菜色依當季取得食材而定,並沒有很制式化的MENU。對料理十分嚴謹的黎主廚指出,這樣的模式比較像「量身訂做」,客人想吃什麼、帶來的酒想配什麼的菜,往往可以跟餐廳溝通,即便只是提前一、二天,她都能從容完成,甚至「有常客如果今天來,我隔天又看到他,我不會講什麼,直接把菜全部換掉,因為廚房是我在掌控的。」言談間,流露出霸氣以及對料理的自信,成了她的強大氣場。

此次拿下米其林一星,應米其林官方要求之外,也算是整理黎主廚過去至今的料理精華,集結成一窺她精妙料理底蘊的入門款套餐「未來.現在.過去」,透過時間軸貫穿,淋漓表現她在法國、義大利與西班牙習藝後,形塑出專屬鹽之華菜色既前衛、清爽又堅守傳統的三大料理特色。

在法語中,「Amouse Bouche」意指「給嘴巴的娛樂」,套餐中的開胃小點無論是吃法或呈現手法,完美結合趣味與美味。「覆盆子洛神玫瑰杯」真是美極了,主廚在新鮮玫瑰上放上一顆以蔬菜與洛神汁為明膠製作的球狀晶凍,內裡以季節洛神與覆盆子汁為材做成慕斯,讓人在果香中遇見浪漫;「花瓣普拉達千層酥」是主廚個人很喜歡的千層酥變奏版,「歐洲常會搭配起士或Cream,也有加豬油或火腿變成鹹食,我以清爽的義式普拉達起士,突顯千層酥的爽脆與孔雀花瓣幽微的苦味。」

「跳跳糖.芋泥油封鴨短雪茄」外型摩登,內在是經典法菜油封鴨的進化。外層以蛋白做成酥皮,包裏著揉入在地大甲芋頭泥的油封鴨,口味甜鹹互間,再飛來一筆跳跳糖的俏皮口感,層次豐富活潑。跳脫甜口味的「白帶魚可麗露」,是受到西班牙海鮮大廚安吉爾萊昂啟發,在地人用饅魚,鹽之華用的是台灣人熟悉的白帶魚,「這是向大師致敬的一品,不過味道完全不同。」黎主廚說。

食材至上 以海鮮打造現代感法料
慧眼識食材,是黎主廚強項。不料理的日子,她喜歡到處吃喝,一聽到台灣哪裡有好食材,就直接開車過去找,最近印象深刻的食材有如朝鮮薊、水梨、高山玫瑰等。她笑說:「我每天都跟賣魚的講電話,跟漁民關係很好,還有不少LINE群組。」唯有不斷去追食材,才會有好料理,尤其台灣那麼小,不管今日漁獲或蔬果來自台灣哪裡,在她眼中,都是在地食材,不用非得固定在餐廳周邊的台中地理區域,新鮮漁獲從澎湖過來,只要40分鐘,都是很值得運用的好食材。

運用澎湖直送新鮮軟絲,這道「法國魚子醬.澎湖軟絲.番茄清湯.莫札瑞拉起司」呼應著主廚食材觀。將番茄剁碎萃取清湯為底,上頭舖上軟絲與法國魚子醬,並點綴著另一精彩「微藻」粉末,整體吃來傳達著柔美海味。黎主廚直言這道菜最昂貴的是微藻,地球50%氧氣來自於它,過去需以人工在海裡捕撈,3小時方得5克,現在雖可人工養殖採收,價格仍不斐。「它的香氣與一般海藻不同,簡直就是把海的味道直接帶來了。」

同為海鮮料理,將當令馬祖淡菜簡單清蒸約5至6分鐘的「馬祖淡菜.櫛瓜高湯」一樣有著澎湃海之味。淡菜烹調時間短,不想煮到讓殼完全張開,才不致讓貽貝口感過老,也因此吃來頗有生蠔感的驚喜。「海膽燉飯佐檸檬醬」一菜,黎主廚建議一口挖,海膽、燉飯攪拌均勻,連同充當容器的歐洲黃檸檬皮直接一起入口,帶點苦味的味覺反而將海膽的鮮更加襯脫出來,而且吃檸檬皮還十分健康呢!

經典菜色向傳統致敬
有新意、不墨守傳統,是黎主廚法式料理給人的深刻感受,然而收放自如的廚藝,靠的是紮穩腳步,將法式經典菜色操作到駕輕就熟,才能在每一口味道,都能精準詮釋出底蘊深厚的法國味。全新套餐中,「布根地燉牛肉」與「龍眼木烤伊比利豬茄子佐黑蒜」讓人回味無窮。前者以舒肥17小時的牛小排搭配紅蘿蔔、小洋蔥、蘑菇等蔬菜,如實忠於本味,味道質地沉穩有質感。

後者不說看不出來,其實是道「豬肉千層麵」,將可生食等級的Bellota伊利比豬肩胛部位稍微炙烤再切成極薄片,中間夾以台灣黑蒜頭、義大利西西里島開心果與茄子醬,外層包覆杏鮑菇片,底部再佐上甜椒醬,做工實為繁複,口感極為馥郁爽脆。黎主廚還特別指出,茄子醬是將整顆茄子放在龍眼木木炭灰燼中烤過,取其自動流出的湯汁做為醬汁,這讓整體風味有股細微煙醺感,增添香氣層次。

先後天養成歐洲料理味蕾
比起台灣其他法廚,鹽之華口味絕妙還有一因素,那就是黎主廚的味蕾幾乎已是歐洲化。出生彰化,之後到台北求學、學藝,黎主廚回想兒時對味道的記憶,是來自奶奶。「她是清朝的大小姐,還裏著小腳,她吃的菜盡是些大菜,做的料理糕點都十分細緻。」黎主廚從小就愛吃,耳濡目染養成精緻味蕾。加上個人體質之故,她不愛吃令西方人為之瘋狂的台灣小吃,不愛吃魯肉飯、大腸包小腸等,別人長時間出國差旅總會思念著台灣味道,她不會,反而如魚得水,自在的很。

加上,她太愛吃了,吃美食完全沒有預算上限,曾經一年最多花上千萬,只為旅行與嚐美食。法式料理非常重視醬汁、擺盤以及食材的互相搭配,其中不同的食材間能否起化學作用,也有侍酒師、品油師證照的她,靠嘴巴自己實驗,什麼都往嘴裡塞,所以她知道葡萄袖、酪梨跟魚三者是天生一對。嗜吃又深具窮究精神,在她的料理哲學中,沒有模稜兩可,對食材、對做法都要一清二楚。

如果你還沒嚐過黎主廚的手藝,這次9月下旬推出、為期三個月的全新套餐,真的是認識她的美好起點,但絕不是終點,因為黎主廚不會因拿下米其林一星而放緩對料理的精進,廚房依然是她的魅力舞台。「也許明後年,我的菜色會固定2個月更換一次,因為我不喜歡做同樣的菜太久,我不怕考驗,這是我的樂趣。」黎主廚以其溫柔語調展現對法料幾近偏執的態度說著。

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