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廚房裡的超前部署【良憶小菜館】

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廚房裡的超前部署【良憶小菜館】

文.圖|韓良憶
首圖|陳思明攝影

三五朋友聚餐,天南地北,談笑晏晏,坐我旁邊的年輕朋友突然收起笑容,「良憶姊,能不能問你一件事?」我看他那一副嚴肅的表情,心底「登楞」一聲,難道有什麼難題?

「是這樣的,我看你常在臉書上貼清冰箱文,也就是利用家中的零星食材做菜。」他一本正經,不像開玩笑。「我經常也需要清冰箱,可是我一直有個困擾,就是炒菜往往需用到蔥薑蒜和辣椒,這些辛香料在超市卻都是成包地賣,像我這樣只是偶爾有空做菜的人,買了一包用不完,收在冰箱就發霉了,只能丟掉,怎麼辦?」原來是要問我廚事而已,無關感情或人生,這一題不難答,我鬆了一口氣。

然而說真的,他的煩惱我能夠理解,因為我也有過。想當年我在異鄉初為人婦,幾乎天天晚上都開伙,大部分時候做西菜,平均一週只燒一次中菜,荷蘭的超市雖也買得到蔥薑,但亦無法零買且價格不菲,買回家煮了一頓中國菜以後,過沒幾天,嫩薑不是發霉就是脫水,蔥萎掉,蒜頭則出芽。偏偏有些中式菜色,好比說,麻油雞或腰花不用上薑,麻婆豆腐不撒蔥花或蒜苗,味道就是不對,最終只得重買一包,讓我這自認「勤儉持家」的煮婦好不心疼。於是,慢慢琢磨出因應之道,直到現在,每逢蒽薑蒜和辣椒等辛香料盛產,價平物美,我就會多採購一點,整理好,有的冷凍,有的加工,總之確保日後煮炊時不虞匱乏。

先拿不論葷食或素食,凡是中式廚房皆少不了的薑來說,含水量高的嫩薑可以切片,在盤上攤平了冷凍,待定型便分裝入小夾鏈袋或保鮮盒中,冷凍保存,需要用時不解凍,直接下鍋。老薑雖然置網袋掛壁上就好,但久了會發芽或乾縮,所以我每一次買了一包薑,都會自網袋中取出兩段:一段洗淨、切塊、冷凍;另一段切片,加黑麻油以小火煸香,裝罐,以備不時之需。

蒜頭一如老薑,置網袋掛在通風處即可,然而時日一久也會發芽。一網袋蒜頭我會挪出一半,一部分剝皮,冷凍,需要時同樣無需解凍,直接烹煮。另一部分拿來做義式蒜油,此油雖是義大利做法,但食法並不限於西餐,用以炒青菜、九層塔茄子和肉末豆腐等中菜一樣美味。前一陣子蒜頭價格飆漲,煮人怨聲載道,我卻老神在在,因為家中還有半罐自製蒜油呢。

至於蔥,是我最常用來點綴中菜並提味的辛香料,總覺得各種紅燒菜色,好比紅燒肉或紅燒魚,最後如果不撒上蔥花,就少了一味。我一般也以兩法保存青蔥,一是生鮮冷凍:蔥白切段,蔥綠切花,分置小容器或小袋中冷凍,每一小份約莫是一次用量,烹調前同樣用不著解凍。另一法則類似蒜油和薑麻油,將蔥切大段,加葡萄籽油和橄欖油,小火熬煮至待水份差不多蒸發,以海鹽調味,轉中大火,等蔥白有點焦黃便熄火,即成香蔥油,拌麵炒飯都好,用以烹煮江浙口味的油燜菜色,比方油燜茭白、油燜筍和油燜苦瓜,都香郁甘鮮。

最後,還有辣椒,最簡單的保存法就是洗淨後充分拭乾水份,冷凍,使用前也不用解凍。我更常將之進烤箱低溫烘乾,用來做宮保雞丁或蝦仁、炒醋溜白菜或高麗菜,香辣惹味。又或者,可加進蒜油中,做成蒜辣油,用來拌義大利麵,不就是餐館裡的蒜辣義麵(Spaghetti aglio olio e peperoncino)?

凡此種種保存辛香料的心得,我一一說給朋友說,只見這位優秀的藝人經紀一臉恍然大悟,「這不就是超前部署嗎?」

我楞了一下,隨即欣然附合:「沒錯,這就是廚房裡的超前部署啊。」

★良憶小菜館. 蒜辣橄欖油 
材料:2杯特級橄欖油、6-7瓣蒜頭、2根紅辣椒
作法:
1 蒜頭剝皮,切薄片;辣椒去籽,切圈。把橄欖油倒進鍋中,以中火燒至七分熱時轉小火,加蒜片煎香但不焦。
2轉中火,等蒜片變成淺黃色時加進已去籽且切成圈狀的辣椒,煎至辣味出現即熄火,餘溫會使蒜片色澤變得更黃,冷後倒入有蓋容器,在冰箱至少可冷藏保存兩週。

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