文．圖｜韓良憶
首圖｜陳思明攝影
三五朋友聚餐，天南地北，談笑晏晏，坐我旁邊的年輕朋友突然收起笑容，「良憶姊，能不能問你一件事？」我看他那一副嚴肅的表情，心底「登楞」一聲，難道有什麼難題？
「是這樣的，我看你常在臉書上貼清冰箱文，也就是利用家中的零星食材做菜。」他一本正經，不像開玩笑。「我經常也需要清冰箱，可是我一直有個困擾，就是炒菜往往需用到蔥薑蒜和辣椒，這些辛香料在超市卻都是成包地賣，像我這樣只是偶爾有空做菜的人，買了一包用不完，收在冰箱就發霉了，只能丟掉，怎麼辦？」原來是要問我廚事而已，無關感情或人生，這一題不難答，我鬆了一口氣。
然而說真的，他的煩惱我能夠理解，因為我也有過。想當年我在異鄉初為人婦，幾乎天天晚上都開伙，大部分時候做西菜，平均一週只燒一次中菜，荷蘭的超市雖也買得到蔥薑，但亦無法零買且價格不菲，買回家煮了一頓中國菜以後，過沒幾天，嫩薑不是發霉就是脫水，蔥萎掉，蒜頭則出芽。偏偏有些中式菜色，好比說，麻油雞或腰花不用上薑，麻婆豆腐不撒蔥花或蒜苗，味道就是不對，最終只得重買一包，讓我這自認「勤儉持家」的煮婦好不心疼。於是，慢慢琢磨出因應之道，直到現在，每逢蒽薑蒜和辣椒等辛香料盛產，價平物美，我就會多採購一點，整理好，有的冷凍，有的加工，總之確保日後煮炊時不虞匱乏。
先拿不論葷食或素食，凡是中式廚房皆少不了的薑來說，含水量高的嫩薑可以切片，在盤上攤平了冷凍，待定型便分裝入小夾鏈袋或保鮮盒中，冷凍保存，需要用時不解凍，直接下鍋。老薑雖然置網袋掛壁上就好，但久了會發芽或乾縮，所以我每一次買了一包薑，都會自網袋中取出兩段：一段洗淨、切塊、冷凍；另一段切片，加黑麻油以小火煸香，裝罐，以備不時之需。
蒜頭一如老薑，置網袋掛在通風處即可，然而時日一久也會發芽。一網袋蒜頭我會挪出一半，一部分剝皮，冷凍，需要時同樣無需解凍，直接烹煮。另一部分拿來做義式蒜油，此油雖是義大利做法，但食法並不限於西餐，用以炒青菜、九層塔茄子和肉末豆腐等中菜一樣美味。前一陣子蒜頭價格飆漲，煮人怨聲載道，我卻老神在在，因為家中還有半罐自製蒜油呢。
至於蔥，是我最常用來點綴中菜並提味的辛香料，總覺得各種紅燒菜色，好比紅燒肉或紅燒魚，最後如果不撒上蔥花，就少了一味。我一般也以兩法保存青蔥，一是生鮮冷凍：蔥白切段，蔥綠切花，分置小容器或小袋中冷凍，每一小份約莫是一次用量，烹調前同樣用不著解凍。另一法則類似蒜油和薑麻油，將蔥切大段，加葡萄籽油和橄欖油，小火熬煮至待水份差不多蒸發，以海鹽調味，轉中大火，等蔥白有點焦黃便熄火，即成香蔥油，拌麵炒飯都好，用以烹煮江浙口味的油燜菜色，比方油燜茭白、油燜筍和油燜苦瓜，都香郁甘鮮。
最後，還有辣椒，最簡單的保存法就是洗淨後充分拭乾水份，冷凍，使用前也不用解凍。我更常將之進烤箱低溫烘乾，用來做宮保雞丁或蝦仁、炒醋溜白菜或高麗菜，香辣惹味。又或者，可加進蒜油中，做成蒜辣油，用來拌義大利麵，不就是餐館裡的蒜辣義麵（Spaghetti aglio olio e peperoncino）？
凡此種種保存辛香料的心得，我一一說給朋友說，只見這位優秀的藝人經紀一臉恍然大悟，「這不就是超前部署嗎？」
我楞了一下，隨即欣然附合：「沒錯，這就是廚房裡的超前部署啊。」
★良憶小菜館． 蒜辣橄欖油
材料：2杯特級橄欖油、6-7瓣蒜頭、2根紅辣椒
作法：
1 蒜頭剝皮，切薄片；辣椒去籽，切圈。把橄欖油倒進鍋中，以中火燒至七分熱時轉小火，加蒜片煎香但不焦。
2轉中火，等蒜片變成淺黃色時加進已去籽且切成圈狀的辣椒，煎至辣味出現即熄火，餘溫會使蒜片色澤變得更黃，冷後倒入有蓋容器，在冰箱至少可冷藏保存兩週。
