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米其林「年輕主廚大獎」得主鍾佳憲 窮究日本和牛美味的起承轉合

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米其林「年輕主廚大獎」得主鍾佳憲 窮究日本和牛美味的起承轉合

採訪.謝政蒼|首圖.陳思明攝

今年下半年最風雲的燒肉店,非來自台中的「 俺達の肉屋」 莫屬,同時拿下米其林一星殊榮與年輕主廚大獎,誰與爭鋒的氣勢難以匹敵。為了讓饕客感受日本和牛的極致美味哲學,「 俺達の肉屋」全新推出主廚推薦套餐,端出多款珍稀部位,要讓你的味蕾流連於餐盤上,無法忘懷。

日前看了一篇報導,有位香港美食達人指火鍋是世界上最沒文化、最該被消滅的食物……美食家梁幼祥被問及此事笑說,其意思應是指火鍋沒有什麼廚藝表現吧。果真如此嗎?梁幼祥當然不怎麼認為,不僅提出火鍋有其文化淵源,也指出日本Shabu Shabu對美味非常講究,除了選用銅鍋、對湯頭溫度變化斤斤計較外,還指出食材涮煮順序非常重要……

那燒肉呢?你以為的燒肉,應該也只是將肉烤熟而已吧!是不是如同火鍋一樣,不太需要技藝?

《2020台北台中米其林指南》頒獎典禮上,台中「俺達の肉屋」日本和牛專賣店拿下一星肯定。不過眾人給予的喝彩,遠遠不及同樣拿到一星的台中「鹽之華」法式餐廳,尤其「年輕主廚大獎」又頒給「俺達の肉屋」時,眾人一時不明所以?俺達,憑什麼?不過是間燒肉店?需要什麼技術?抑或主廚30歲,符合年紀輕的得獎門檻?

殊不知,「俺達の肉屋」摘星之前,早已是台中老饕的口袋名單,生意好的很。只是它的名氣在台北美食圈尚不響亮,但細細探究,可以發現一間獨立小店可以在燒肉店雲集的公益路上,一開四年屹立不搖,進而被米其林密探發掘,足以想見主廚兼老闆的鍾佳憲經營管理有一套,也不僅僅只懂取得好食材,在肉品分切與處理確有獨到之處。

開店以來不變的堅持

喜歡穿短褲、染了一頭褐金頭髮與留著性格鬍子的鍾佳憲,這身打扮讓人感受到年輕人應有的率性。2016年,台中並沒有和牛專賣店,憑著就是愛吃牛肉與些許餐飲經驗做後盾,敢衝敢拼的他以完成人生目標般的執念,成立了「俺達の肉屋」。那時,他才26歲。店內初始以澳洲和牛為主,2017年台灣開放日本和牛進口後,旋即改變主副之位。對於燒肉的美味,沒有師承名廚血統的鍾佳憲,穩紮穩打從做中學,走實務派路線,一步步領略成就美味燒肉的每個關鍵。

與和牛朝夕相處,現在隨便拿出一塊肉,光從油花判斷,鍾佳憲幾乎都可以正確無誤說出什麼部位。他提點了燒肉要好吃的最關鍵處在於:「我們全是冷藏肉,客人點完餐,進單之後才由師傅切片。如此一來,肉質保水性與口感都好。」好切的冷凍肉,容易讓牛肉組織失去鮮甜度;冷藏肉肉汁豐盈,然而成本高又不好切,加上鍾佳憲會因應客人口感偏好或年紀大小,適度調整成厚薄切,如此貼心舉動讓饕客甘願死心塌地。

整頭牛買入也是堅持,開店迄今,估計已進了近30頭牛。不刻意挑選區域,從北海道到東北、東京、神戶、四國、九州等地和牛都曾進貨過。風味至上,再者只選用A5、牛肉脂肪交雜基準B.M.S10以上的日本和牛,都是鍾佳憲不會改變的原則。一次進一頭牛,既可壓低採購金額,鍾佳憲也可以細細依肉質紋理分切、修清,最後拆解出近40款部位,除了常見,也就是經濟效益高的鑽石級部位如肋眼、紐約客、菲力等外,還有許多不被重視或因技巧不到位無法處理的肉中肉珍稀部位,如領帶肉、辣椒肉與一頭牛只有500克的千本筋等,都成了「俺達の肉屋」招牌。

不同部位有不同口感,佐以不同燒烤方式,美味自然不同。尤其他說:「日本人曾告訴我,不懂日本和牛腿肉美味的人,就是不懂和牛。」以此模式進牛,部位的選擇性就多了。光一個後肢大腿內側中心的「和尚頭」,他順著筋膜修清,還可以再拆解出「芯芯肉」「龜之子」「芯玉」等部位,讓客人吃巧吃好。

有了好食材,和牛部位搭配與出餐順序,也是「俺達の肉屋」講究處。熟悉日本燒肉市場的人就知道,日本現在流行所謂的「赤身」,即沒那麼肥腴卻有肉感的部位。但台灣人提及日本和牛,還是著眼於油花要多而均勻,只是這樣全和牛套餐吃下來,恐怕「好吃到有點噁心」。鍾佳憲最新推出、共有11品的「主廚推薦套餐」,完全沒有這樣的疑慮,靠的正是他對味道起承轉合的精準掌握。

鍾佳憲指出,除了牛舌是吃燒肉必先嚐的之外,端上的第一盤肉一定是油花入口即化部位,以喚起大家對和牛的既定印象。緊接著是瘦肉,再來是厚切或肋眼、菲力、紐約克、肋眼芯等頂級部位,才可以讓味蕾強烈感受分明層次。「最後則是纖維感重、帶點口感的『親切』肉,而且一定要跟醬燒結合,做為完美且讓人回味的Ending。」

日本和牛社長盛合極致美味

集合「俺達の肉屋」經典菜色而成的「主廚推薦套餐」,鍾佳憲是這樣形容它的設計概念:前菜有韓式泡菜、涼拌開胃菜、生蛋拌生牛肉,之後從厚切牛舌開始,繼而感受「日本和牛社長盛合」5款部位的滋味起承轉合,最後再搭配季節限定生鮭魚卵香菇、牛肉湯與蔥花蛋拌飯,整個流程美味高低起伏,既讓人體驗到和牛的豐美,又不失個性。

重頭戲「日本和牛社長盛合」是一款鑽石部位搭配四款特有的肉中肉,並依當日現有部位調整。選用香川縣橄欖牛的「羽下肉」,修清後呈現四方形,讓它有著「座布團」趣名。其油花滿溢,輕烤幾下,彷彿在肉外層包覆一層美味油脂,不費吹灰之力的滑順入喉,以此做為和牛饗宴的起點,實在令人心服。「前腿肉」有著「前腿小菲力」別名,是屬於運動量大的部位,但仔細去筋後,油花與肉質比例平衡,吃來極具爽快感。來自鹿兒島的新村和牛,其「芯芯肉」是位於和尚頭的中心部位,脂肪少,3分熟是品味它極致美味的熟度。

你我熟悉的肋眼,再細分切後可得肋眼芯與老饕。在「主廚推薦套餐」中, 「肋眼芯」擔任「轉」的角色,切成薄片以涮涮燒方式燒烤,鍾佳憲強調一定要將肉片捲起來吃,才可以同時鎖住肉汁與油脂,再沾附蛋黃更加順口,而黑松露添香之餘,更顯高貴質感。最後一道「龜之子」,因為油花似龜殼而得名,是肉質纖細的瘦肉,以麻油、蒜輕漬後再燒烤,吃時一定要搭配烤肉醬,因為肉質經過咀嚼後,肉汁與醬汁和鳴交融,甚為美味。

自學成就日本和牛達人

燒肉要好吃,食材、燒烤、醬汁、吃法等每個程序都得環環相扣,馬虎不得。師傅在分切肉品時,由於日本和牛本身融點低,離開冷藏冰箱後,必須在幾秒內快狠準下刀;肉品上烤台時,先以肉面輕涮烤台,因為鐵製烤網有毛細孔,上頭油量隨著燒烤而逐漸蒸發,經由潤網可讓好肉不因此沾黏破壞口感;為何這裡喜歡用日本橘醋醬?那是因為酸,對肥肉有解膩之效,對肉汁多油份少的瘦肉部位來說,酸會讓口腔產生幻覺進而分泌唾液,肉會愈吃愈Juicy……愈從小處著眼,更能成就最終美味的極緻,這是品嚐過 「俺達の肉屋」 最讓人佩服之處。

發揮宛如職人般窮究精神,鍾佳憲簡直摸透了和牛,和牛經說來滔滔不絕,米其林一星餐廳與「年輕主廚大獎」殊榮,得來有自。再者,這些榮耀也是對他年輕大膽創業與努力不懈的肯定。

回想起4年前開店情景,「那時候我很年輕,在台中沒有朋友,沒有餐飲人脈,沒有認識食材廠商,又想開一間高檔燒肉店,房東還不敢租房給我,我得拜託爸媽出來當保人。」甚至連當時負責垃圾清運的阿伯也不看好,虧他「這個點已經換了二、三個老闆了,很辛苦啦。」這段故事,鍾佳憲現在只當個笑談。還好他的努力,終究有回報。「半年後,那位阿伯要來請款時跟我說,因為垃圾量變多了,要漲價。」

學的是休閒管理,年輕的鍾佳憲與餐飲的淵源老實說並不深。餐飲界某種程度還滿看資歷的,尤其要看師承何方,甚至做日料、做法料的有沒有去日本、法國學習,都成了評斷一家餐廳好不好的標準。這一點,對鍾佳憲滿吃虧的。因為他多半是自學,學藝生涯中對他有提攜與教導之情的,就是來自日本的「大阪燒肉雙子FUTAGO」日本料理長了。他因為私下常去吃,最後還成了該品牌店長,而就在料理長教導下,開始學習食材分切……爾後料理長因故回日本,開始了遠距學習外,他自己也廣泛看書、看網路影片吸收拆解或飲食文化等燒肉知識,一點一滴累積實力。

「自學過程一定會碰到問題,就像同一塊肉,不同影片有不同修法,有些部位甚至關東、關西的說法也不一樣,因此得時時去求證。而『驗證』這件事,就得透過與客人互動了。也許我們對這塊肉的處理方式很滿意,但客人就是不喜歡,我們從中找出最大基數,再輔以現場判斷做調整。」鍾佳憲說。

鍾佳憲現在依然天天在實務中學習、天天與牛為伍。即使過了4年,對肉依然保有熱情,而不是行禮如儀,遇到特別漂亮的肉會很開心,「每次牛進來的狀態不同,我對肉的期待感還是有的。」一如初心,鍾佳憲甚至心情煩躁或教育訓練遇到麻煩事時,也會拿肉尋開心。他說:「切肉當下,不用想其它事情,腦袋完全放空,是我最舒壓的時刻了。」

問他拿到了米其林一星肯定會不會有壓力,會不會害怕明年掉星?他大笑:「當然會有啊,沒有是騙人的。」

或許你不知道,鍾佳憲的「俺達の肉屋」開幕日子刻意挑他的生日,期許之深可想而知,因此開店與對美味堅持的壓力,可不是從拿下米其林一星才開始的……

★「俺達の肉屋」日本和牛專門店
地址:台中市西區公益路192-1號
電話:(04)2325-0588
售價:主廚推薦套餐雙人價6,200元+10%

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