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清蒸不夠看!二款螃蟹料理輕鬆收服全家人的心

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清蒸不夠看!二款螃蟹料理輕鬆收服全家人的心

採訪.謝政蒼|首圖.陳思明攝

光看黃澄澄蟹黃、蟹膏,不只味覺視覺,連心頭都覺得好溫補。秋天正是螃蟹蟹黃飽滿肥美時節,此時不吃更待何時。本文邀請「真心台菜」行政總主廚王聖堯為大家示範二款在家料理的螃蟹美味。

秋天到了,吃螃蟹料理最讚了。(圖.陳思明攝)
秋天到了,吃螃蟹料理最讚了。(圖.陳思明攝)

秋天吃蟹,似乎是全民運動,餐桌上不來上一隻,似乎感受不到秋天的腳步。螃蟹種類甚多,台灣人吃蟹主流以處女蟳、紅蟳、沙公、沙母與大閘蟹為主,吃的正是它們肥美蟹膏,男生吃了增進體力,女生吃了養顏美容。至於花蟹或近年興起的萬里蟹,主要嚐其鮮甜肉質。

想吃蟹,除了上餐廳,不少人習慣在家料理,想吃什麼風味就自己動手做,隨意自在。在家料理螃蟹有什麼注意事項嗎?王聖堯說:「要先懂得挑蟹。」

當然要選身強體健的了。王聖堯指出,一般為免螃蟹刺傷消費者,店家多會以草繩綑綁,這時可用手碰觸它的螫、蟹腳,如果抗拒揮動的厲害,或有一付想把你咬住的狠勁,代表狀態不錯。再來可輕碰眼睛,縮起來速度快也代表新鮮度佳。最後,「人家說春天吃蝦、秋天吃蟹,秋蟹要看殼的飽滿度,撐的愈大,代表蟹膏蟹黃比較鮮甜鮮美。另外腹部圓潤的母蟹,蟹膏飽滿更甚呈現三角形的公蟹。」

買回家的螃蟹除了新鮮料理外,想細細品味的話,可以將螃蟹先養個2-3天。在桶子裡放上淺淺的水,以不淹過螃蟹為原則,保持溼潤。或是在上面蓋塊溼布,放進冰箱也可以,就像冬眠一般。不過不管什麼方法,沒有當天現吃,就一定要挑選活動力佳的螃蟹,才不會在保存過程中死亡,不新鮮美味自然大打折扣。

料理前還有些程序要留意,小心去除螫上面的尖刺後,打開蟹殼,將腮、口器等不能食用部位一一清除,再仔細刷洗。王聖堯表示,這個步驟很重要,是為清除寄生在螃蟹身上的細菌、寄生蟲。雖然在烹調過程中,它們會因百度高溫而死去,基本上不太有問題,但還是小心為上。

螃蟹料理手法很多,清蒸絕對是首選,既簡單不費事,又可以吃到最新鮮原味,但如果想多點變化,滿足食慾與增加風味的豐富性,花點心思是必要的。王聖堯主廚廚藝精湛,台菜做了11年,又跟知名泰國料理主廚阿明師學藝13年,精通台式與泰式料理。這次請他出馬,露一手的正是他拿手好菜:「麻油紅蟳」與「泰式酸辣螃蟹」。

 王聖堯主廚為大家示範二道美味螃蟹料理。(圖.陳思明攝)
「真心台菜」王聖堯主廚為大家示範二道美味螃蟹料理。(圖.陳思明攝)

好個溫潤補身「麻油紅蟳」

麻油、薑片與米酒,實在是台式滋補料理好搭檔。王聖堯主廚說,紅蟳膏多,深受台灣人喜愛,「紅蟳米糕」更是經典菜色。料理「麻油紅蟳」其實不難,但有些小眉角,例如下麻油時,一定要先開小火,溫度太高,會讓麻油變苦。再者,由於是全米酒料理,沸騰之後燒煮些許時間,讓酒味燒進紅蟳後,為免過多酒香味吃來苦澀,可以用火點燃,讓酒精揮發掉一些,吃起來會更甘甜。

 麻油紅蟳。(圖.陳思明攝)
麻油紅蟳。(圖.陳思明攝)

材料:紅蟳1隻、薑片數片、醬油2茶匙、鹽1/3茶匙、胡椒1/4茶匙、米酒與麻油適量
做法
1.開小火,以冷油煸炒薑片約6至8分鐘,使其呈現收縮乾扁狀即可,此時薑的風味已徹底釋放至麻油裡。
2.將紅蟳切塊,將蟹身、蟹腳與螫等較厚部分下鍋翻炒,藉由熱油逼出甲殼素。螃蟹入鍋時需小心油爆,並觀察油泡變化,當其變小而綿密時,可以準備開始調味。(註:帶有蟹膏的蟹殼,殼薄易熟,在此步驟先不要入鍋。)
3.加入米酒、醬油、鹽與胡椒調味,續煮約6分鐘。
4.放進蟹殼,注意需以殼面接觸鍋底,才可以保持蟹膏的滑順嫩口,同時觀察蟹膏至不易掉落時,才可以翻面拌炒。
5.以打火機點火,將米酒中的酒精蒸發、保留一些酒香即可裝盤上桌。

 麻油紅蟳吃來滋補,料理手法一定要好好學一下。(圖.陳思明攝)
麻油紅蟳吃來滋補,料理手法一定要好好學一下。(圖.陳思明攝)

口味帶勁「泰式酸辣螃蟹

台灣人愛吃泰式料理,酸辣口味吃起來相當過癮。這道「泰式酸辣螃蟹」重點在於醬汁製作,王聖堯主廚以常見、易取得的食材示範,吃起來酸辣帶勁。不過他說,因為每個人口味偏好不同,食材與調味的份量可做調整,才不致過辣過酸,白白浪費了螃蟹美味。

 泰式酸辣螃蟹。(圖.陳思明攝)
泰式酸辣螃蟹。(圖.陳思明攝)

材料:紅蟳1隻、醋150ml、魚露75ml、辣椒3根、綠辣椒3根、朝天椒10根、蒜頭8顆、檸檬2顆、糖適量。
做法
1.先處理泰式酸辣醬。將醋、魚露、辣椒、綠辣椒、朝天椒、蒜頭丟進果汁機攪打均勻。
2.試喝,依個人口味進行調整。由於每個季節的辣椒辣度不同,可加入糖增加適口性,再擠1顆檸檬增加酸度後再次攪打均勻。
3.倒入3茶匙的油後起油鍋。
4.倒入先前調製的泰式酸辣醬(做法1與2)。
5.微沸騰後先放進蟹身、蟹腳與螫燒煮,過程中需不斷搖動鍋子,以免讓醬汁中的蒜頭或辣椒因貼鍋而乾燒。
6.約6分鐘後放入蟹殼,以蟹面朝下,並繼續煮約4分鐘,讓所有食材充分受熱。
7.起鍋前先關火,再擠入另一顆檸檬增加清香與酸度,攪拌均勻即大功告成。

泰式酸辣螃蟹好刺激食慾。(圖.陳思明攝)
泰式酸辣螃蟹好刺激食慾。(圖.陳思明攝)

【Plus.清蒸螃蟹注意事項】
螃蟹只要新鮮,簡單清蒸就很美味,這也是多數人習慣的料理法,而且用大同電鍋就可以了。可於大同電鍋內外鍋間倒入一杯水,接著將螃蟹放於內鍋,並以米酒澆淋一下去腥,再將薑、蔥、蒜等辛香料放於螃蟹身上或腹部下方,讓熱氣引出所有辛香料風味並掩蓋腥味。接著等電鍋跳起,就可以開心享用了。

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