▍手沖咖啡的優缺點
雖然手沖咖啡能快速地提供新鮮現做的美味,但這樣的沖煮方式同時也存在著以下幾項缺陷:
1.手沖咖啡對於咖啡師的失誤與不穩定相當敏感
當製作一杯沖煮量如此少的咖啡時,在計算咖啡粉量、水量或攪拌的過程中,任何一種看似無關緊要的不穩定影響,都可能會在最後的成果中被放大。例如,當你在磨豆機中放入20公克的咖啡豆,最後因為機器的誤差,僅得到19公克的咖啡粉時,就已有將近5%的咖啡乾重消失。光是這5%的誤差,便會在咖啡的味道與沖煮強度方面,造成相當顯著的差異。
2.高掛風乾咖啡粉的問題
每杯我在咖啡館喝過的手沖咖啡,都有高掛風乾咖啡粉的問題。唯一能預防此問題的方式,就是避免讓咖啡漿上升過高,或是在流降的階段頻繁地攪拌咖啡漿。
3.維持適當或穩定萃取溫度的困難
若想讓咖啡漿以特定溫度進行萃取,手沖壺裡的水溫必須比此特定溫度高出攝氏3~4度。此外,由於手沖咖啡的頂端為開放式,熱氣會迅速流失,因此想讓咖啡漿始終維持一定溫度並不可能。咖啡師必須為咖啡漿設定一個溫度範圍,隨著熱水注入,咖啡漿的溫度會上升,並在下一次注水前緩緩降低。
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《咖啡沖煮的科學》-作者給臺灣讀者的話
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