關鍵全公開！大閘蟹挑選與清蒸眉角報你知

毅傳媒 2020-11-08 12:06

採訪．謝政蒼｜首圖．徐嘉駒攝

啊～這真是秋天最豐腴的滋味了。
蒸鍋裡熱氣蒸騰，排排站的大閘蟹身子倏地從青轉紅，一付嬌艷欲滴樣。掌握蒸煮好的5至10分鐘美味黃金時刻，顧不得燙手，輕柔地解開了捆繩，摘除了蟹掩，再順勢揭開蟹蓋，肥鮮蟹黃隨即入目。這一劑甜頭，實在好發饞癮，讓人忍不住繼續拆解蟹身，不顧形象地、肆無忌憚地，吸吮起裡頭更加滿溢的蟹黃、蟹膏。這一刻，彷彿與世界斷了聯繫，只想與眼前這隻蟹好好溫存。

秋天正是吃肥美大閘蟹的最佳時機。（圖．徐嘉駒攝）

秋天不吃蟹，真的有點可惜，畢竟在這個氛圍有點蕭瑟、心情有點惆悵的季節裡，秋蟹的蟹黃蟹膏正值飽滿，吃上一口，肯定可以驅趕心頭兒那股莫名的淡淡哀傷。

花蟹、三點蟹、沙公、沙母…..這些蟹種你我耳熟能詳，但「大閘蟹」這三個字，肯定是時下最搶手、最熱門的美食關鍵字。豐足的蟹黃蟹膏，正是牠征服無數饕客的無敵魅力。綜觀市面上的大閘蟹，常見標榜來自大陸如陽澄湖的大閘蟹，好彰顯牠的美味與知名度。但其實台灣投入養殖大閘蟹多年，台北、桃園、苗栗、台中、台東等平地或山林皆有分布，憑藉著出色技術，台灣蟹品質絕對不輸大陸蟹，尤其價格相對便宜，更可讓饕客大呼過癮地品嘗。

「真心台菜」行政總主廚王聖堯分享了兩地大閘蟹差異，大陸大閘蟹以湖蟹為主，漁民們分區餵養，吃的是湖裡水草或小魚、小蝦，天然孕育而成，平時以看護與維持湖面清潔工作為主；台灣大閘蟹比較像是池養，或以桶子，或以管子，將蟹苗養於其中並投放飼料，得細心照顧培育。這二種養殖方式造就出來的大閘蟹，形體差不多，蟹殼雖然色澤有些差別，但論起美味，兩者幾無差異。

台灣引進大陸大閘蟹蟹苗養殖，經多年來努力，品質已達相當程度，蟹膏蟹黃令人齒頰留香之餘，蟹肉也很清甜。圖為「河馬水產」合作契作的大閘蟹。（圖．徐嘉駒攝）

分辦優劣品質５大原則

一般挑選大閘蟹，可以「量」與「質」來分辦。量，指的是大小重量，以等級區別，最高等級為3A的7兩，依序是2A的6兩、1A的5兩，以下類推。級數差別，直接關係著好吃程度與價格多寡，這也是市面上為何對大閘蟹斤兩如此斤斤計較原因。有了「量」，「質」也得看重。王聖堯主廚說：「大閘蟹要符合青殼、白肚、金爪與黃毛四要素。」這四點，用肉眼即可看出。其中就顏色來看，相對於大陸大閘蟹的青殼，同為青殼的台灣蟹，色澤較沉，略偏墨綠，為兩者的明顯區隔。

另外，還得看重「體壯」這一點。購買大閘蟹時，為免牠生氣揮舞蟹螫、蟹腳，咬傷了消費者，多半會被綑綁起來動彈不得。王聖堯主廚建議這時可以用手輕輕觸摸牠們的眼睛，如果大閘蟹立即回縮反應，代表身體健康；再者，還可以摸摸蟹殼。大閘蟹生長時，會歷經好幾次脫殼期，每脫一次殼，因為需要吸收大量水份，身體重量就跟著增加，因此碰觸蟹殼時，如可以感受到一股漲漲感，也是品質好的象徵。

青殼、白肚、金爪、黃毛與體壯，是評判一隻大閘蟹品質好壞的標準。（圖．徐嘉駒攝）

腹部呈尖形為公蟹，呈圓形為母蟹，圖片中左為大閘蟹公蟹，右為紅蟳母蟹，這二種螃蟹都相當受台灣人喜歡，都有著蟹黃蟹膏與甜美蟹肉。（圖．徐嘉駒攝）

延長大閘蟹壽命有法子

買蟹當然要買身強體健的，死蟹千萬別買，尤其離水時間愈長，活動力愈差，就不適合買回家。撇開買回家就直接料理享用外，如果一次購買數量較多或為贈體，必須存放個幾天的話，保持溼潤很重要。王聖堯主廚表示，大閘蟹出生於海洋，卻在江河裡過冬、成長與交配生殖，是種特別生物。買回家時，可將牠們放於桶子或容器裡，裡頭放一些淡水，或是在大閘蟹上覆蓋一塊溼布後置於冷藏室，即可為大閘蟹製造冬眠假象延長壽命。強壯的大閘蟹，通常可以渡過2、3天不成問題，這也就是為何挑選時，需觀察大閘蟹活動狀況，體力太差可能無法撐過存放期，還沒吃到，就得先為荷包失血而難過。

料理大閘蟹前，還有些準備功夫。從冷藏室拿出後，可先沖沖水，然後浸泡水中約2、30分鐘，讓蟹殼上的泥沙自然脫落之餘，也可以釋放本身的一些腥臭味。接著，拿起牙刷仔細刷洗一番，畢竟吃大閘蟹，用嘴巴直接吸吮最爽快，因此「全蟹上下」，可以刷得到的地方都要仔細刷洗，尤其關節、腹部或易藏污納垢處如蟹螫上的毛，更是清潔重點。

清蒸與水煮各有優缺點

一般說蟹膏蟹黃，其實「公母」有別。腹部呈圓形的母蟹，有的是蟹黃，這其實是牠的消化腺與卵巢，中秋節過後，正逢其準備繁殖生育與過冬，所以蟹殼下會充斥著飽實蟹黃，嘗來滋味醇厚鮮美，營養豐富，唯相對地膽固醇含量也高。至於腹部呈三角形的公蟹，有蟹黃（與母蟹相比，量會少些），也有蟹膏。白色的蟹膏為其脂肪，一經煮熟後，呈現半透明狀，吃來黏呼呼的，會黏嘴，風味甘甜，也很容易讓人上癮。

新鮮的大閘蟹簡單清蒸，就是上乘美味。（圖．徐嘉駒攝）

大閘蟹只要新鮮就很好吃，因此料理手法以清蒸最常見、也最受歡迎。王聖堯主廚的習慣做法，是先在蒸架上放上薑片，再將大閘蟹以類似仰躺方式倒著放，「如果正放，蒸煮受熱後，不可避免還是會有些蟹膏蟹黃從關節處爆開流失；倒著放時，蟹殼也像個容器，可以裝盛所有美味。」緊接著，主廚還會在蟹身上再放上薑片、紫蘇片去腥添味，要不要澆淋些米酒看個人，最後蓋上鍋蓋，等個20分鐘左右，就可以大快朵頤了。

王聖堯主廚另外也說明水煮大閘蟹做法，在水鍋裡放進薑、蔥、倒些米酒後燒開，微沸騰時再將大閘蟹放進去即可。此種烹調法因為熱源強烈，料理時間可縮短至8分鐘（關掉火源建議再悶個2分鐘），也可減少些腥臭味，缺點是大閘蟹直接受熱，蟹膏蟹黃很容易爆開，煮好後，蟹身就像沾黏煮熟的黃白相間蛋液。