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炒飯的科學研究

草根影響力新視野(琪拉編譯)

香港著名粵菜餐廳[大班樓]一名廚師正在一手拿著鐵鍋,一手拿著鐵鏟,快速的翻炒鍋中的炒飯。因為兩隻手都很忙,他使用膝蓋調整瓦斯爐的火侯,因為火旺,有時鐵鍋兩旁還發出火焰。短短三分鐘,鐵鍋裡頭的白米漸漸轉成金黃,他很快的把這鍋炒飯盛進瓷碗。

[這才是真正的炒飯!] [大班樓]的創辦人兼主廚丹尼告訴CNN記者。 他說:[炒是中國南方省分最重要的料理方式,粵菜師傅最擅長的就是炒。]

誰可以做出全世界最好吃的炒飯?非[大班樓]的主廚莫屬。大班樓剛被選為全世界五十家最好吃的餐廳之一,而且獲得中國餐館第一名的殊榮,他們也是2020年度亞洲第二名的餐館。

儘管炒飯是廣東人最擅長的料理,但一直不被西方世界熟知。直到1990年,一名華裔美食家葛麗絲楊寫了一本介紹中國菜的書,炒飯才真正進入西方世界。葛麗絲楊在書中這樣形容炒飯:[炒飯不僅是熱呼呼,還有那瞬間滑過舌頭的口感與香氣,讓人難忘。]

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最近幾年,越來越多科學家與美食作家開始追溯炒飯的起源。一名喬治亞理工學院的博士後研究員Hung-tang Ko,以及胡大衛,共同寫了一篇[翻攪炒飯的科學]的研究。Ko先生表示,要把炒飯在鐵鍋裡面凌空翻炒又不會讓炒飯撒溢出來是很有科學性的。

另外,白飯會在熱火翻炒的過程中變成金黃,也有科學根據,稱作[梅納反應]。因為食物中的還原糖(碳水化合物)與蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應,結果生成了棕黑色的大分子物質,並且充滿香氣。而炒飯快炒的結果,也鎖住了香氣,讓產生的香氣不會飄散消失。因此,炒飯要炒得好,相當考驗廚師翻攪、拋散米粒的臂力與功力,這需要長時間的練習與經驗累積。

在大班樓,一個年輕的廚師需要花一年的時間練習炒飯,做炒飯給餐廳其他員工吃,之後才可以真正做炒飯給客人吃。主廚丹尼說:[炒飯需要很強的臂力,而且廚師還不能怕火,因此我們廚師的手臂都沒有臂毛,因為都被燒光了!]根據Ko的研究,炒飯的廚師通常一秒鐘要翻炒鍋子2.7次。

的確,炒飯看起來很容易,但其實要做得好相當困難,沒想到炒飯還可以有這麼多的科學常識,讓人不得不尊敬會炒飯的大廚。

資料來源:https://edition.cnn.com

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