採訪．梁以青｜ 首圖．蔡暉宏 攝
如果夜深孤獨時候渴望去「深夜食堂」，尋找一種暖胃暖心的撫慰感，那麼午后放風的時刻會想去「一時無酉」，點杯不醉但求放鬆的微醺感！
調酒師不調酒，那調什麼？
朋友說：「妳該去這間酒吧，調酒師調的不是酒，調的是一種不需要酒精也能讓妳醉的特調」，莞爾一笑，不調酒的酒吧，要怎麼讓人醉？臉書查了「一時無酉」的專頁，從個人閱覽的角度來說，圖片的氛圍感已然在腦海裡產生類微醺的感受，而店主小白的文字敘酒有種魅力，簡潔卻強烈，就像是一杯Shot的威力！
例如：
I say, “Love. It is a flower, and you, its only seed”
我說：「愛是朵花，你便是那籽。」
我是個女人，即便還沒喝到這杯特調，這敘酒的文字，在心中已泛起醉意，然而真正讓靈魂貪杯的是店主為自家下的註腳：「品飲人生的殘缺美Serving the beauty of imperfections」，這句話的質感，強度大約像是品飲到窖藏陳年威士忌43%的醇美勁度！
「一時無酉」，藏匿在繁華城市裡的日式老宅最深處，大隱於市的隔絕感，賦予出塵的穿越效果，走進只有六席座位圍繞著吧檯的空間，彷彿來到調飲界的「深夜食堂」，只是撫慰人心的不是食物，而是無酒精的特調，只要客人點單，能調的店主小白都會調給你。他們很相似，都是觀察者，洞悉人心與喜性，所以可以適時提供最對味的撫慰，同時也是解惑者，挺立在吧檯後方，隨時等候你開口攀談，想要甚麼告訴他就對了。
好奇問小白：「為什麼想做無酒精調酒？」，他娓娓道出曾跟著日本老闆做分子調酒的經歷，拆解重組各種材料與風味，從其中奠定深厚的味覺基礎，創意不受侷限的情況下，擁有更開放的心調製風味帶給感官饒富意趣的品飲體驗。然而在這樣的工作機緣裡接觸許多酒商生產無酒精的酒品，利用脫醇的技術去除酒精後，仍保留酒的本質風味，便興起挑戰調製無酒精卻依然能享受微醺感的特調，然而其中關鍵的要訣，在於調酒師必須熟稔各種調酒的經典風味表現，拆解各種香氣元素，重組比例去還原印象連結感強的味覺記憶點，再依照客人的喜好，客製專屬的特調，品飲時即使無酒精，想像力被味覺記憶喚起，依然能讓人沉浸在熟悉的風味聯想裡享受微醺的愉悅。
小白調製無酒精的經典GIN TONIC，品飲時琴酒的草本氣息與杜松子的味道，相當鮮明，是印象裡熟悉的風味，卻沒有酒精，理論上是怎麼喝都不會醉，那為什麼還是會有飄飄然的微醺感呢？答案是：「味覺記憶」，在腦海中喚起曾經享受GIN TONIC的記憶，讓特調不醉人人自醉！不過別以為無酒精的調酒，不過就是抽離酒精如此簡單的事情，抽離酒精的琴酒，相當單調無味，完全喪失琴酒草本氣息的豐富味道，就連經典杜松子這一味都淡去，小白為了重現GIN TONIC的味覺風采，必須利用低溫烹調的方式將杜松子風味萃取進入通寧水，冰鎮過後灌入二氧化碳，杜松子的微苦氣息才能帶出調飲的整體風味層次。
感知微美 ，營造的氛圍感讓人微醺
走進「一時無酉」的空間，有種進入京都古宅茶室的氛圍，木格窗下古樸的陶器安放信手捻來花朵的姿態美，會讓人出神凝視這份自然的美好，心情自動遠離塵囂沉浸在靜謐時光。
主理人小白，年紀雖然很輕，但靈魂應該有相當「陳年」的份量！在文青父母的薰陶下長大，內在蘊藏著超越年紀的美學素養，本身崇尚古老日本美學—侘寂，所以取用「無常、不完美、不完整」的美學思想，演繹「一時無酉」的整體概念，細細感受小白打理的空間、選品到調飲，感知他用心安排每一處和每一物連結的微美細節，你會在最簡單的空間中陶醉在最豐富的美感境界。
小白問：「妳想喝甚麼？偏好什麼風味？」，我回答：「想要來一杯在這空間裡享受季節感氛圍的特調！」，秋天已至，遠方的京都應該已經楓紅漫漫，他選用日本賀梅Baby無酒精梅酒做為基酒，微微的酸甜烘托出紅玉紅茶的淡淡茶香，茶色在微光中透紅，像是落在石磐上的一葉楓紅，日式古宅、梅酒、茶香和一抹楓紅，循味而去，沉醉在想像中的京都楓城！
一時無酉 abvless
104台北市中山區中山北路二段26巷18號
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