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台北必吃早餐!一試成主顧,老闆不馬虎

毅傳媒
台北必吃早餐!一試成主顧,老闆不馬虎

採訪.謝政蒼|首圖.蔡暉宏攝

早餐,往往是一天三餐中最不被重視的一餐,隨便吃、快快吃、搭著工作一起吃,許多人的早餐時光就這樣過了。來到「真芳」,卻很想讓人坐下來慢慢吃一頓早餐,除了空間溫馨有人情味、餐點傳統有滋有味,最重要的是老闆很有心,身為早餐控,絕對會為端出好早餐而努力,一點都不馬虎。

「第一家真芳是9月13日開幕,我們有一位小客人生日是9月9日,他出生後就陪著媽媽,來這兒吃早餐吃了5年,可以說是跟著真芳一起成長。」老闆張文哲在聊完真芳經營理念、食材堅持後,看到有媽媽推著嬰兒車入內買早餐,喜歡小孩的他感性地說了這個故事。還說,那個小孩的生日派對,也是叫真芳餐點…..

不同於其它餐飲,早餐店的存在除了食物好吃外,由於它跟每個人生活習習相關,又是日常必須,往往會跟在地鄰里發展出特殊情誼,這一點張文哲看得清楚。因此在開店之初,雖然他明瞭早餐店以提供「快速」、「方便」的美味餐食為主,仍為真芳這個場域下了「溫暖」定義,希望從一大早開始,就可以暖暖地串連起人與人的關係

這樣的定調,打造了真芳不一樣的人情風格場景。張文哲又以極具個人色彩的個性與早餐偏好,推出他愛吃、從小在屏東吃到大的古早味粉漿蛋餅,以及碳烤吐司、紅茶牛奶等傳統味道,為真芳在競爭激烈的台北早餐市場,奠下穩固基礎,還被網路票選為「台北必吃十大早餐」之一。

從完全不懂經營,現在張文哲說起早餐店的各面向管理,可是頭頭是道。(圖.蔡暉宏攝)
從完全不懂經營,現在張文哲說起早餐店的各面向管理,可是頭頭是道。(圖.蔡暉宏攝)

早餐控的養成之路

開店之前,張文哲就很愛吃早餐,是位不折不扣的早餐控。開早餐店,似乎合情合理,也有那麼一點「家學淵源」。來自屏東恆春的他說:「我們家早餐一直都吃得很豐富,我一定會吃三明治、粉漿蛋餅,我爸吃煎肉粿、炒麵配豬腸湯,阿嬤因為在山上務農,會吃肉粽或菜粽,配上保力達B或威士比。」如果早餐時刻三代齊聚,他爸爸就得四處採買,才能餵飽家庭每個成員的胃。

經營真芳之前,他是名國內導遊。因著工作所需,必須並且接觸了各地因生活習慣不同而發展出的不同早餐習慣,對台灣早餐文化本就熟悉。就如屏東人早餐吃肉粿、油粿,他指出,台南人會吃飯配牛肉湯、彰化人會吃麵線或爌肉飯、宜蘭人會吃粗米粉羹…..台灣各地早餐可說是精彩紛呈。

雖然每每在遊覽車上,向客人介紹這些早餐飲食習慣,總會惹來「早上吃那麼油」的訝異表情,等到客人實際品嘗後,卻又多半得到正面回應。為什麼呢?他說,這些以外地人眼光看似Heavy的早餐,只要配個醬、清湯、飲品或口味上調整,整體風味就會相對平衡。舉例來說,彰化爌肉飯的滷汁本質較為清爽,不像台北人常吃的腿庫飯,吃了會黏嘴唇,當早餐吃相對負擔就沒那麼大;屏東油煎的油粿、肉粿,搭配些甜醬或蒜頭醬也就化解了油滋滋感受……

張文哲指出,早上吃早餐這件事,基本上就是提供給做事、上班的人方便的一餐。即然要做事,當然得吃飽一點,「油肉油肉,一天比較容易過」(台語)。」

份量極大的真芳三明治,內有自製美乃滋、金瓜馬鈴薯沙拉、手打胛心肉排、高麗菜絲、特調花生醬、切達起司與牧場雞蛋,飽足感與一餐該有的營養,這份三明治全都為你顧到了。(圖.蔡暉宏攝)
份量極大的真芳三明治,內有自製美乃滋、金瓜馬鈴薯沙拉、手打胛心肉排、高麗菜絲、特調花生醬、切達起司與牧場雞蛋,飽足感與一餐該有的營養,這份三明治全都為你顧到了。(圖.蔡暉宏攝)
豬肉蛋吐司的每一樣食材,都是張文哲辛苦從無到有去找來的。(圖.蔡暉宏攝)
豬肉蛋吐司的每一樣食材,都是張文哲辛苦從無到有去找來的。(圖.蔡暉宏攝)

真芳是靠聊天聊出來的

國內導遊當了5年,張文哲後來想換個身份當國際領隊,於是去澳洲打工,一方面賺錢,一方面開發屬於自己的紐澳行程。只是回國後,主管一句「要不要去做點別的工作,增加人生閱歷。」人生頓時被轉了個彎,開始籌畫創業。真芳於2015年成立之際,他只有27歲,年紀很輕。現在真芳已經是台灣知名的本土早餐連鎖名牌,在台北擁有多間店面。

創業過程,沒有一帆風順的。張文哲之前當導遊「靠嘴吃飯」,現在得滿足悠悠之口,門檻很高。最難的就是沒有經營Know How,沒有食材供應商資源,等於從頭來過。他指出,台北的早餐產業發展完善,有成熟的商品供應鏈,只是他未曾接觸過,不會、也不懂地如何去掌握那些豆漿工廠、紅茶工廠、食品加工廠等脈絡。所幸,他夠年輕,很敢衝,加上導遊經驗,讓他很會講話也很會聊天,「所有的供應商都是我自己去聊天聊出來的,這也是造就真芳與別人不一樣的特色。」

先從賦予碳烤吐司的炭說起,他自個兒去萬華找了間傳承幾個世代的老炭行,向老闆請益。從炭的外表、來源、怎樣的炭比較耐燒,到炭為何會有價差等大大小小問題,無一不追根究柢。「我去了1、2天,買飲料請炭行阿姨喝,平時沒人陪她聊天,我就陪她聊。」他笑著說。肉品也是,是他從農委會食材履歷網站上,一家一家電話打去問,最後是一家屏東牧場寄肉上來給他,「我永遠記得第一週寄來的14公斤肉,還沒有運費貴。」其它諸如蛋、花生、檸檬等,都是一步一腳印聊來的。

甜口味的花生三明治,花生也是請廠商特製的,內有花生醬與手炒花生粒。(圖.蔡暉宏攝)
甜口味的「花生花生」,花生是請廠商特製的,內有花生醬與手炒花生粒。(圖.蔡暉宏攝)

多一點美味堅持

繳了不少學費後,張文哲也從中摸索自己想要的美味。對於三明治重要元素的肉排,他笑說很多人吃三明治會發生一口咬下去,肉排常常整片被咬起來,還要小心翼翼塞回去的窘境 。「我就是想讓客人一口吃下肉、蛋、起士等所有食材」,所以他以一定比例瘦肉搭配油脂,請供應商處理成絞肉,再由他們混合,既解決吃的問題,也讓肉品品質維持不變,吃來不油膩還有肉香。

另外,張文哲堅持使用炭火,除了在料理上會賦予獨特風味,它的高溫可快速達到400度,比烤吐司機的速度快上許多,這對分秒必爭的上班族與早餐店來說都很重要。再者,高溫可短時間讓吐司外酥內軟,口感更好。為此,真芳還特製了厚一點、保水性較佳的吐司,就是為因應炭火料理。而且為求新鮮, 吐司都是當天送貨當天賣,絕不賣到隔天。

早餐店最重要的是快速,對食材往往不是超級講究,真芳算是相對講究,追求比別人「多一點」的堅持,讓店面始終人流不斷。雖然品項很簡單,就是鹹、甜二種口味,各為7與4個品項,從2015年成立以來就不曾改變,但每一款口味都調整到最佳穩定狀態,是張文哲經營早餐店的不二法則。至於呼應著早餐店會有一群鄰居或觀光客,他會推出新口味、新產品或與其它品牌聯名,一年約辦4至5場快閃活動,可以滿足老主顧的味蕾,又可藉此訓練、提升員工能力。不過他堅持就算活動中暢銷的品項也不會列入正式菜單中,因為那就是活動,活動過了就結束了,回歸到本質才是最重要的。

以炭火烤吐司可有外酥內軟的美味口感。 (圖.蔡暉宏攝)
以炭火烤吐司可有外酥內軟的美味口感。 (圖.蔡暉宏攝)

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