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不要再敲碗了!外帶素食年菜先訂一波【系列1】

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不要再敲碗了!外帶素食年菜先訂一波【系列1】

採訪.謝政蒼|首圖.陳思明、徐嘉駒攝

別再問了!好吃的外帶素食年菜就在這裡。每每接近過年時刻,不管是茹素或葷食主義者,都會互相打聽哪兒有好吃的素食年菜,想換換品味、想嚐嚐鮮、想來點好吃的,最好不要有素魚素雞那類加工品…..。聽到大家心聲,《毅傳媒》今年化身素食年菜報馬仔,為各位通風報信來了。那晚,你想來點……

養心茶樓 豐盛年菜樣樣費工

說到素食,怎麼會跳過「養心茶樓蔬食飲茶」呢!接觸過素食的人一定類似經驗,今兒個心血來潮,想吃好一點的美味素食,興沖沖跑去養心茶樓,但沒訂位下場就是銘謝惠顧,不是等,就只能下次再來。沒辨法,支撐其盛名之下,可是紮紮實實的素食美味,連葷食主義者也誇讚。有經典菜色如蘿蔔絲餅、黃金流沙包等不敗口味,還隨季節推出不落俗套新菜色,不斷求新求變,就是養心茶樓屹立不搖原因。

古法瑜餅碧翠綠。(圖.徐嘉駒攝)
古法瑜餅碧翠綠。(圖.徐嘉駒攝)

養心茶樓年年推出外帶年菜,為了讓忠實顧客年年有新感受,今年外帶年菜加了些巧思。全新菜色「古法瑜餅碧翠綠」,採用了這一、二年很夯的新豬肉。主廚王志偉指出,為增加風味,也為降低新豬肉的「素肉」感,他們混合了冬粉、洋地瓜、荸薺、木耳、紅蘿蔔等既增口感又添色澤的食材,以類似鑲肉方式,鑲於三角油豆腐中清蒸定型,最後再以滑溜板條襯底,提高價值感。每一口都有滋有味、層次多端,讓人停不了口…..

杏桃果香若串。(圖.徐嘉駒攝)
杏桃果香若串。(圖.徐嘉駒攝)

「杏桃果香若串」跳脫傳統年菜形式,賣相口味有創意。以咖哩醬汁醃漬杏鮑菇切成的肉塊後,再與台灣聖女番茄乾、土耳其進口杏桃乾串於一起,油炸後,甜酸互間風味平衡了油膩,咖哩香氣又清新誘人。「我不用蜜漬果乾,只用無添加物、經過天然風乾的果乾,保有原味外,也可以吃到厚實果肉。」主廚王志偉提點了這道菜色精神,再搭配宜蘭金桔醬,以偏西式料理手法,展現對素食料理令人耳目一新的嫻熟質地掌握與變化。

一品松茸佛跳牆。(圖.徐嘉駒攝)
一品松茸佛跳牆。(圖.徐嘉駒攝)

團圓桌上,怎麼能少了一盅佛跳牆。好吃歸好吃,自己在家做,備料會把人逼瘋的。養心茶樓的佛跳牆是招牌,年年外帶年菜都有這一味,在好味道不走味的前提下,提升風味成了精進關鍵。主廚王志偉說:「我們一直去找好食材,今年特地選了厚實北菇,紅棗也用大顆一些的,好讓甘甜味自然散發。」其它食材還有栗子、松茸、荸薺、特製香樁排骨、芋頭、北蟲草、杏鮑菇塊、筍乾等,其中筍乾先走水去酸味,再以醬油滷製,淺淺的酸味化解了整盅雄渾之味的厚重,口口使人陶然沉醉。

「荷香猴菇團圓飯」同樣令味蕾著迷,看似簡單,卻是費工菜。牛蒡飯是基底,牛蒡絲得先用混合芥花油、香油與花生油等三種油品清炒,再加入醬油爆香,再與有糯米口感的晶鑽米攪拌均勻,並加點蔭油膏增加回甘鹹味。油脂香、醬油香與蔬菜香全揉和於米飯裡,口口生香,光這飯就夠味帶勁,最後還舖蓋一層菇,聽主廚說,猴頭菇要先滷,柳松菇、黑珍珠菇炸香後,再與猴頭菇以三杯手法燒製入味……還有飽足感的雪蓮子,這一道宛如日式蓋飯的台灣油飯,可真是折煞廚藝團隊不少時間、心力啊!

只能說這道「迎新富貴拼盤」很不簡單,主廚王志偉說,素食不若葷食食材,魚、蝦、肉本身就有其風味,可以料理出原味,也因此素食料理就要花心思,讓口味不能單調。這道拼盤含有黑松露菇菇排、藥膳猴頭菇、花椒香拌雙耳、古早味紅糟肉、抹茶紅豆蓮藕等,款款細緻。 (圖.徐嘉駒攝)
只能說這道「迎新富貴拼盤」很不簡單,主廚王志偉說,素食不若葷食食材,魚、蝦、肉本身就有其風味,可以料理出原味,也因此素食料理就要花心思,讓口味不能單調。這道拼盤含有黑松露菇菇G排、帝王藥膳猴菇、花椒香拌雙耳、古早味紅糟肉、手工煙燻素鵝、抹茶紅豆蓮藕等,款款細緻,風味獨特。 (圖.徐嘉駒攝)
「雙臻福至報喜」以籚筍與節瓜等季節食材為主軸,清炒醬燒簡單有味。 (圖.徐嘉駒攝)
「雙臻福至報喜」以籚筍與櫛瓜等季節食材為主軸,清炒醬燒簡單有味。 (圖.徐嘉駒攝)
「鳳果甜豆雙淮山」是非常健康又好吃的一品。(圖.徐嘉駒攝)
「鳳果甜豆雙淮山」是非常健康又好吃的一品。(圖.徐嘉駒攝)
視覺喜氣的「紅藜碧波竹笙翅」,內在是以紅藜麥、薏仁、竹笙、毛豆仁等清爽食材搭配油炸鮮菇而成。(圖.徐嘉駒攝)
視覺喜氣的「紅藜碧波竹笙翅」,內在是以紅藜麥、薏仁、竹笙、毛豆仁等清爽食材搭配油炸鮮菇而成。(圖.徐嘉駒攝)
令人意想不到的滋味,竟是南瓜糕。另外還有蘿蔔絲酥餅與椰香紫芋等小點。(圖.徐嘉駒攝)
令人意想不到的滋味,竟是蕈菇南瓜糕。另外還有蘿蔔絲酥餅與紫米千層酥等小點。(圖.徐嘉駒攝)

禪風茶樓 精緻溫補好過年

同樣頗受素食者青睞的禪風茶樓,以素食江浙料理為主,融合新穎川菜、上海菜等不同菜系特色,形塑出這兒的豐富佳餚。由葷轉素的林隆星主廚,很懂得如何抓住葷食主義者與茹素者的胃,他堅持不用加工品,善用天然食材,透過精緻做法與工序,讓每道素食別具新鮮感。尤其他擅長上海料理,了解以煨、燒、燜等手法,賦予食材更多味道想像與味覺火花,勾住每個人的心。

 蒲燒素曼油飯。(圖.陳思明攝)
蒲燒素曼油飯。(圖.陳思明攝)

就如這次外帶年菜的「蒲燒素曼油飯」,滋味之好,初嘗就忍不住豎起大拇指稱讚。模仿蒲燒鰻的外型,材料竟是板豆腐。主廚林隆星先將板豆腐磨成泥,再以細網過濾,灑點鹽後再與海帶黏合下鍋油炸,最後刷上醬油與糖,色澤、恣態與蒲燒鰻如出一轍。底下油飯拌炒栗子、香菇、牛蒡絲、蟲草、芋頭等數種食材,續淋些許自製黑麻油增香提氣,溫潤風味與脆口「蒲燒饅」形成味道上的鮮明對比,滋味出眾。

酸白菜獅子頭。(圖.陳思明攝)
酸白菜獅子頭。(圖.陳思明攝)

「酸白菜獅子頭」味道細膩,酸中帶甜,齒頰留香。酸白菜的酸,因在醃漬過程中加入了水果,讓其不致嗆口,溫順不少。獅子頭是時下流行的新豬肉,加入一點板豆腐、荸薺手工捏塑而成,尺寸還比平時大顆,約2兩重,就為讓過年餐桌看起來喜氣又大器。與番茄、玉米筍、山東大白菜、芹菜末、豆包絲等熬煮而成湯頭,在冷冷的天氣裡喝上一碗,好舒服啊!另外嘗一口「如意麻香娃娃菜」,時令娃娃菜搭配煸炒薑片、香菇、紅棗、枸杞與麻油,則讓身體備感滋補。

如意麻香娃娃菜。(圖.陳思明攝)
如意麻香娃娃菜。(圖.陳思明攝)
年菜必備的佛跳牆,各家風味與材料都皆有差異。禪風茶樓的「一品佛跳牆」有炸芋頭、猴頭菇、栗子、白花椰乾、杏鮑姑、香菇、蓮藕、鳳眼果、紅棗、大白菜與筍乾等,主廚非常講究食材的擺放位置與2小時蒸煮時間,這才是行家美味關鍵。(圖.陳思明攝)
年菜必備的佛跳牆,各家風味與材料都皆有差異。禪風茶樓的「一品佛跳牆」一定得經過2小時蒸煮,內有炸芋頭、猴頭菇、栗子、白花椰乾、杏鮑菇、香菇、蓮藕、鳳眼果、紅棗、大白菜與筍乾等材料,主廚非常講究食材的擺放位置,這會細微地影響整體風味,尤其是筍乾,其被擺放在中層蒸煮,讓每一口喝起來微酸,一解膩口之慮。(圖.陳思明攝)

【延伸美味:內用年菜精選】

為掌握每份外帶年菜品質,禪風茶樓推出的品項不多,想嘗試更多的話,可以試試內用年節菜色,樣樣色香味俱全。「上湯腐竹燴菜心」選用過年盛產的A菜心,爽脆口感,在腐竹、蓮子、白果、百合、枸杞等以食材調和的薄芡中更顯突出。「焗烤拚金色芙蓉」賣相散發閃閃金色,中間是南瓜泥蒸蛋,上頭兒點綴著毛豆仁與玉米粒。一旁是以山東大白菜、黃帝豆、牛番茄,荸薺、馬鈴薯淋上起司醬焗烤而成的涮嘴美味,營養也滿滿。

「荷葉膳香粉蒸若」外型就像是粉蒸排骨,誘人動筷。主廚林隆星以新豬肉加板豆腐為主角,裏上添加少許中藥的自製粉蒸,底下再墊著鬆綿香甜的黃色地瓜一起蒸煮,圓潤口感因幽幽中藥氣味,頗耐玩味。

上湯腐竹燴菜心。(圖.陳思明攝)
上湯腐竹燴菜心。(圖.陳思明攝)
焗烤拚金色芙蓉。(圖.陳思明攝)
 荷葉膳香粉蒸若。(圖.陳思明攝)
荷葉膳香粉蒸若。(圖.陳思明攝)

★養心茶樓蔬食飲茶
外帶年菜:即日起至2021/2/5預購,可享團圓年菜外帶10道菜(6人份,不含甜點與水果) 優惠價5,800元。
訂購電話:(02)2542-8828
線上訂購:shop.ysvege.com
★禪風茶樓
外帶年菜:均為單點,酸白菜獅子頭880元、如意麻香娃娃菜880元、蒲燒曼油飯980元、一品佛跳牆1,580元。
訂購電話:(02)2567-8977

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