首頁 美食特搜 「吃」的獺祭!山田錦酒米餐酒搭限時推出

分享
文章

「吃」的獺祭!山田錦酒米餐酒搭限時推出

毅傳媒
「吃」的獺祭!山田錦酒米餐酒搭限時推出

採訪.謝政蒼|首圖.蔡暉宏攝
喝過獺祭,但你「吃」過獺祭嗎?更精準一點說,你吃過「酒米」嗎?特別是用來釀造獺祭的「山田錦」嗎?專業清酒吧「心白」,平時除了提供佐酒義式料理,這次把山田錦拿來料理成燉飯或炸飯球,再由擁有唎酒師證照的型男老闆配搭不同日本酒酒款,讓這Wine Pairing變得好與眾不同。

一般用來釀日本酒的米,跟食用米不同。「酒米」顆粒大、中心呈乳白色的「米白」部位富含澱粉,加上整體蛋白質含量少,釀製出來的酒液質地才會純粹清澈。因為是為了釀酒而種植,酒米鮮少拿來食用。同理,食用米也不太會拿來釀日本酒,豐富蛋白質反而會讓酒多了雜味。這次主角「山田錦」,堪稱是酒米之王,品質之好,讓它釀出來的日本酒,甘、辛、苦、酸、澀五味維持著美妙平衡。以它入菜,滋味如何?

老實說,它並沒有台灣米的香氣,沒有引人垂涎的芋頭香,聞起來是股「乾燥」氣味,不過吃起來倒是滿有口感,利用此特性烹調成宛如義大利燉飯般,保留一點米心,嘗來也挺新鮮的。而且還可以大聲跟別人說「我吃過獺祭酒米耶!」這可不是平時常有的機會,心裡多少有點「虛花」尊榮感。

別以為這只是釀造獺祭的「旭酒造」,用來行銷的噱頭,背後其實隱藏著想為農家盡份心力的體貼。原來,又是受到新冠肺炎牽累,即使有著日本前總理安倍晉三國宴酒、曾在蘇富比拍賣出最高單瓶要價23萬元成績的獺祭,銷路仍然大受影響,酒米使用量銳減,但農家酒米已經種了,無法收回。為了減輕他們的損耗,才將山田錦以袋裝食用米方式銷售,多少應援一下農家。

喜歡蔬食者,可挑選「獺祭蔬食番茄燉飯」佐獺祭四割五分純米大吟釀。 (圖.蔡暉宏攝)
喜歡蔬食者,可挑選「獺祭蔬食番茄燉飯」佐獺祭四割五分純米大吟釀。 (圖.蔡暉宏攝)

自知酒米不若食用米美味, 「旭酒造」 將山田錦再次精米,磨掉外層米糠,得之的白米尺寸圓而小,甚至還比台灣米更小巧。官方建議吃法是做成炒飯或燉飯,「心白」除了推出「獺祭蔬食番茄燉飯」與「獺祭酥炸飯球佐波隆那肉醬」外,人氣第一名的「獺祭紅酒燉牛肉」是以一碗酒米白飯配搭紅酒燉牛肉醬汁,除了可以試試酒米生米煮成熟飯的滋味,再加入醬汁又是第二重吃法。主廚周冠伸指出,因為米粒較小,燉煮時間反而要縮短,約只能4至5分鐘,才能保有米心,並要用大火快煮,讓米粒迅速吸飽湯汁。至於用電鍋煮白米,一杯半的米加一杯水,水量比一般用的少,才可以突顯出酒米原本特性,也不致煮的過爛影響口感。

酒米飯讓人嘗鮮,這三款獺祭酒米飯定食,還配有醬油風味玉子燒、煙燻鴨胸、酒盜鹽辛花枝三款配菜,以及一杯日本酒。「心白」老闆溫品自年紀輕輕,大學就開始接觸日本酒,「沒想到日本酒跟想像中的不一樣,味道很多,就跟吃東西一樣。」因為覺得有趣,進而去學習、考了唎酒師證照,並於2016年在行天宮周邊巷弄裡開了這家清酒吧,以銷售單杯清酒為主力,週週更換八至十款清酒,客人可多方品嘗,不用每次皆得購入單瓶,但單瓶種類也達百多款,選擇性多,這做法在當時相當新穎。

「心白」醒目的黑牆上,全是可單杯購買的清酒品項,每週都會更換。 (圖.蔡暉宏攝)
「心白」醒目的黑牆上,全是可單杯購買的日本酒品項,每週都會更換。 (圖.蔡暉宏攝)
希望讓喜歡日本酒的人,可以更無負擔且多方嘗試不同酒款,是老闆溫品自開立「心白」原因。(圖.蔡暉宏攝)
希望讓喜歡日本酒的人,可以更無負擔且多方嘗試不同酒款,是老闆溫品自開立「心白」原因。 (圖.蔡暉宏攝)

溫品自為「獺祭蔬食番茄燉飯」佐配的是「獺祭四割五分純米大吟釀」,融入大量蔬食的料理風味甜美,但些許胡椒帶有幽微辣味,正好被這款清甜純米大吟釀中和,彼此搭配得相得益彰。至於英君酒造的「橙の英君」,來自日本靜岡,是溫品自自個兒很喜歡的酒款,去年8月才引進,其酒體強壯細膩中,帶點酸感,與「紅酒燉牛肉」一起入口,「會讓牛肉變更甜,提升風味。」

想試試純酒米煮成的飯,就要點這款「獺祭紅酒燉牛肉」。一滴水都沒有加的紅酒燉牛肉,風味濃郁,帶筋的牛肋條軟Q帶勁,與佐餐清酒「橙の英君」風味相輔相成。(圖.蔡暉宏攝)
想試試純酒米煮成的飯,就要點這款「獺祭紅酒燉牛肉」。一滴水都沒有加的紅酒燉牛肉,風味濃郁,帶筋的牛肋條軟Q帶勁,與佐餐酒「橙の英君」風味相輔相成。 (圖.蔡暉宏攝)

用來搭配「獺祭酥炸飯球佐波隆那肉醬」的是阿部酒造的「REGULUS」,這款新派日本酒在台灣市場並不多見,光看酒瓶,就像是葡萄酒般。溫品自指出,REGULUS(軒轅十四),是獅子座中最明亮的恆星,採用新潟縣柏崎市產米展現在地風土,初飲,銳利的檸檬酸讓人為之一驚,但細細品飲,風味婉轉又細膩,加上低酒精度的柔和感,讓人好入口。如此強烈的生酛特性,與帶有油脂的料理最為相襯,自然成了這款味道濃郁料理的好朋友。

主廚周冠伸指出,炸飯球其實是義大利傳統菜色,當地人會將義大利米煮的特別軟爛,然後捏塑成球狀油炸而成。心白取此做法,除了內裡再包進起司,也特別沾裏上加進薑黃的麵包粉,增色與口感。佐餐的是阿部REGULUS,本身酸度強,反而更能提升肉的鮮甜度。 (圖.蔡暉宏攝)
主廚周冠伸指出,炸飯球是義大利傳統菜色,當地人會將義大利米煮的特別軟爛,然後捏塑成球狀油炸而成。心白取此做法,除了內裡再包進起司,也特別沾裏上加進薑黃的麵包粉,既添色又增加口感。佐餐的是阿部REGULUS,本身酸度強,更能提升肉的鮮甜度。 (圖.蔡暉宏攝)

毅傳媒延伸閱讀
李榮春養豬十年有成~台灣平埔黑豬艷驚四座
「雙拼握壽司」不吃會後悔 15道日料1200元物超所值

【更多資訊請上《毅傳媒》;《毅傳媒》粉絲團】

FaceBook
最新網路流行話題掌握 歡迎一起加入
分享至Facebook

FACEBOOK粉絲留言版

你可能會想看的文章
「吃」的獺祭!山田錦酒米餐酒搭限時推出
大家都在看
醫護風險大盼有同理心 婦產科醫爆... 三明治肉鬆「暴量」宜蘭早餐店超佛... 北部醫院是否封院? 李秉穎:根本... 墜樓頻傳被稱「靈異大樓」 西寧國... 張惠妹爆參選「平地原住民立委」 ... 部桃醫護警覺不夠? 周邊民眾爆「... 最新染疫護理師曝光了! 50多歲... 昔雞排祭品文嗆韓粉罷不掉 陳柏惟... 排除高風險仍確診爆醫院群聚 陳時...

首頁 美食特搜 「吃」的獺祭!山田錦酒米餐酒搭限時推出