氯水消毒不是萬靈丹 毒物科醫師:高溫煮熟保安全【氯洗雞後續】

氯水消毒不是萬靈丹 毒物科醫師:高溫煮熟保安全【氯洗雞後續】

毅傳媒 2021-03-16 11:59

文字撰稿:黃彥宏、謝幸恩
主圖來源:翻攝臉書

《毅傳媒》日前獨家揭露,國內屠宰雞市場普遍浸泡「氯水」(即漂白水)消毒,並在生肉上檢出含氯殘留,恐對人體健康有危害疑慮。在事件曝光後,農委會於2月底,訂定了含氯消毒劑的濃度、使用相關規範等,但國外研究文獻卻指出,即使用氯水消毒生鮮產品,也無法「保證」殺菌,那麼民眾又該如何保障自身健康?

由英國南安普敦大學(University of Southampton)的微生物學家小組,在科學期刊《mBio》發表研究結果,認為生鮮農產品上常見的沙門氏菌和李斯特菌群,即便經過氯水冷卻消毒,也不一定能殺得死,像生菜和菠菜等新鮮農產品,經過氯洗後生食,可能因此錯失了能殺死大多數病原體的烹飪步驟。

南安普敦大學微生物學系主任Bill Keevil教授率領的研究小組,曾在菠菜葉上培養出李斯特菌和沙門氏菌,然後把這批菠菜葉拿去進行氯殺菌處理,發現經過氯處理的菠菜葉上,李斯特菌和沙門氏菌群中就有很大一部分致病菌進入了「活的不可培養狀態」 ,這稱之為VBNC細胞,這種細胞指的是,處於代謝活性極低的狀態且不分裂,不過一但有機會復甦就具有存活能力,而且會變成可培養的細菌。

Bill Keevil認為,數據顯示,這些標準實驗室培養技術無法檢測的VBNC細胞,同時可能保留其致病能力,這對食品業產生一個值得警惕的問題,而這項發現是一項重大突破,並且可以解釋現今食安問題中,許多無法識別或無法追溯的疾病暴發。

英國南安普敦大學(University of Southampton)在科學期刊《mBio》發表論文,認為生鮮農產品上常見的沙門氏菌和李斯特菌群,不一定會被氯水殺死。(圖:翻攝自 American Society for Microbiology 官網)

對此,林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海表示,國外確實有相關研究顯示,用氯洗不一定能完全殺菌,故民眾在吃入雞肉前,要先「高溫烹煮」確保安全,醫學上有所謂的「危險溫度帶」,許多細菌在7度到60度皆能繁殖,因此保存在低於7度的環境,可抑制微生物孳生,加熱高於70度可徹底殺菌。

顏宗海補充,生活中容易遇到的食物中毒,汙染源除了沙門氏菌,更常見的有仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌等,一般民眾吃到微生物汙染的食物,可能會引起急性腸胃炎,常見的症狀有噁心、嘔吐、腹瀉、甚至發燒等,但多數人只要服用腸胃道藥物就可康復。然而,嬰兒、老年人或免疫功能低下者,症狀通常較嚴重,易因菌血症引發其他併發症。

林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海 。(圖:翻攝自林口長庚醫院網站)

不過,顏宗海指出,沙門氏菌在已開發國家中較少見到感染病例,但相較其他病菌,沙門氏菌的中毒症狀比較嚴重,仍要小心為上,而想預防食物中毒,民眾可以採取4大措施:

一、徹底清潔,微生物存在於廚房各角落,因此準備食物的前中後,必須徹底清潔雙手及餐具、砧板和檯面等。
二、生熟食分開,生食與熟食應避免使用同一個砧板,購買及保存時也不要靠在一起。
三、加熱完全,食物徹底煮熟,才能殺死有害微生物。
四、冷藏保存,熟食要在1到2小時內吃完,若吃不完須盡快冷藏,才能避免微生物汙染食物。

此外,對食安議題一向關注的台灣主婦聯盟合作社,在2020年1月抽驗禽肉產品,確認檢出沙門氏桿菌陽性,不符合旗下生活消費合作社的產品允收標準,在與生產者討論生產、屠宰及分切流程改善後,決定全面採用CAS認證屠宰場。

《毅傳媒》調查指出,在家禽肉品的屠宰過程,即使是氯洗雞肉也無法保證食品安全,更可能給食安問題帶來錯誤的印象,以歐盟的禽肉產品高標準規範,食安應依賴於「高動物福利」,包括:禽畜對疾病的抵抗力、更健全的飼養環境、安全的清潔生產方法等,不僅是使用化學的氯系消毒劑來管控。

因此,在政府機關明訂更高標準的禽肉產品規範,以及社會對更高品質,生產成本相對更高的肉品市場,接受度漸漸提高的過程中,環境與動保意識更是食安規範進步的一大原動力,在此之前,民眾除了選擇符合現行法規認證的肉品之外,也能透過上述措施防止食物中毒的風險。

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