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又辣又消暑! 四川涼菜清爽又開胃

民視新聞
又辣又消暑! 四川涼菜清爽又開胃

天氣熱,除了吃涼麵,其實川菜中也有大量的涼菜,台北有餐廳,重現當地的小蔥豆腐,使用老豆腐、韭菜和蔥,層層堆疊,外型彷彿蛋糕,就連烏骨雞也能涼拌,味道如何一起去品嘗。

白綠相間的,可不是抹茶蛋糕,而是四川涼菜小蔥豆腐,扎實老豆腐,入口清涼,上頭的三星蔥、韭菜,淋上蔥油,蔥香濃郁。

又辣又消暑! 四川涼菜清爽又開胃

壓過水的老豆腐,一一捏碎成豆腐泥,師傅抓起豆腐,來回摔打,摔出老豆腐的筋性,豆腐上的韭菜切碎,加入三星蔥,不過這還不夠,師傅雙刀來回揮舞,讓韭菜、青蔥味道融合,一層豆腐、一層青蔥,放入模子裡,就大功告成。

又辣又消暑! 四川涼菜清爽又開胃

副主廚李奕璋說,「豆腐一般會挑選比較硬的,也就是說人家說的老豆腐,因為水分比較少,就是可以比較容易成形。」

烏骨雞不燉湯,變身涼菜,加入炸過的柳松菇,宮保乾辣椒、紅油,一起攪拌,還多了一味「搓椒」,香氣更足,李奕璋說,「搓椒就是像中藥房,準備一個缽,用搗碎的方式下去搗。」

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還有雙刀耳片,薄到透光的豬耳、豬肉凍,香辣微甜,黃瓜增添清香,川菜講究百菜百味,除了紅油味型,燒椒味型的茄花,是把青紅辣椒燒到焦化。

李奕璋說,「就是因為氣候關係,他們所有菜色,像川菜就是講究百菜百味,冷食冷菜也是相當多,夏天吃來都會比較開胃。」川菜不只熱辣燙,四川涼菜,也能清爽沁涼。

(民視新聞/林嘉玫、郭南宏 台北報導)

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