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【和牛再掀風暴2】烤爐上的立山黑部! 「塊燒」為日本和牛美味再加分

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【和牛再掀風暴2】烤爐上的立山黑部! 「塊燒」為日本和牛美味再加分

採訪.謝政蒼|首圖.徐嘉駒攝
什麼是 「塊燒」?什麼肉適合做「塊燒」?
看著「俺達の肉屋」老闆Sam熟練地調整烤爐上日本和牛牛肉位置,尋求最佳肉質表現時,心中頓時與日本「立山黑部」產生了聯想,這簡直就是「烤爐上的立山黑部」了吧!一般拿來烤的肉,多半切成薄片,比較好烤,受熱也均勻。即便是厚切,厚度也不若眼前這些肉塊,形狀不方正不說,甚多是不規則、有稜有角,唯一共同點就是超大塊,這厚度已經不是厚切足以形容。擺在烤爐上,如果平視這些肉塊,猶如拔地而起的冰山,氣勢非常驚人。這,是「塊燒」,是Sam拿下米其林一星殊榮後,再度以此驚人燒烤技術,打算驚艷各方饕客。這在燒烤店林立的日本,也是罕見,因為技術門檻極高。

其實「俺達の肉屋」 搬新家了,雖然新店離舊店只是一店面之隔,但坪數、空間設計與舊店如出一轍,就在於Sam覺得燒烤是給人開心、歡樂的感覺,如果環境太大,反而呈現不出這樣效果。再加上備餐時間長,客人如果多,反而顧不到品質。 (圖.俺達の肉屋提供)
其實「俺達の肉屋」 搬新家了,雖然新店離舊店只是一店面之隔,但坪數、空間設計與舊店如出一轍,就在於Sam覺得燒烤是給人開心、歡樂的感覺,如果環境太大,反而呈現不出這樣效果。再加上備餐時間長,客人如果多,反而顧不到品質。 (圖.俺達の肉屋提供)

拿下米其林肯定之前,「俺達の肉屋」已經是台中燒烤名店。店內以日本和牛為主,每次以進一整頭牛為主,透過分切,可以提供至少40種部位燒烤,這還不包括澳洲和牛或一些特色料理。對閱和牛無數的Sam來說,和牛肉質軟嫩,幾乎已是基本要求了,吃和牛除了讓人嘗出油花豐腴感,有沒有「肉味」、有沒有「風味」,才是致勝美味重點。這一點,除了他慎挑和牛產地、品牌之外,技術的不斷精進更能讓風味更加突出。

「牛排,是以大面積切塊煎烤,烤完切成小塊入口,口感外酥內嫩;『塊燒』因為肉質有一定厚度,加熱時,水份與油脂在肉裡滾動,並保留在肉裡,所以肉汁更加豐盈。且就同一塊部位來比較,甜度也會比較高。」Sam直截了當說出牛排與塊燒的美味差異之處。

每個月會進不同的品牌和牛,造訪之際,提供的正是前澤牛,它的產量稀少,在台灣也罕見以整頭牛進口。4月底預計改提供飛驒牛 (圖.徐嘉駒攝)
每個月會進不同的品牌和牛,造訪之際,提供的正是前澤牛,它的產量稀少,在台灣也罕見以整頭牛進口。4月底預計改提供飛驒牛 (圖.徐嘉駒攝)

實在難忘品嘗當日前澤牛的內臀芯塊燒時,一入口,隨即而來宛如爆漿般的油脂感,令人感到滿足。但最回味的卻是愈咀嚼愈能感受到一股彷如蜂蜜的甜美……

即使是同部位的塊燒,片切與塊切的口感也是不同。 (圖.徐嘉駒攝)
即使是同部位的塊燒,片切與塊切的口感也是不同。 (圖.徐嘉駒攝)

但到底「塊燒」是什麼?不就切大塊一點就好?什麼肉適合做塊燒?隨口就是一本和牛燒烤經的Sam指出,牛排是將肉筋切短來維持口感,塊燒除了去除筋膜外,會依角度、紋理、纖維等分布來下刀,因此切出來的形狀也就不一定是方方正正、適合燒烤的最佳狀態。用白話來說,就是在分切時,不會切斷組織,而是順著肉筋切肉,藉由它將肉全部包覆形成一個保護膜,如此在燒烤時,就不會因爆汁而流失肉汁。這段話看似簡單,卻是功力所在,「這一刀下去,就是定生死了」。也因此技法高段展現,塊燒時,油脂、水份全被包在肉筋裡不易外溢,就少了烤牛排時有的火光四射畫面。當然,這就是塊燒的和牛肉質吃來更多汁有味之因了。

由於塊燒的技術門檻高,需由服務人員專業服務,燒烤後再拿至廚房分切,提供給客人享用。 (圖.徐嘉駒攝)
由於塊燒的技術門檻高,需由服務人員專業服務,燒烤後再拿至廚房分切,提供給客人享用。 (圖.徐嘉駒攝)

可以拿來做塊燒的部位有個原則,「不能太肥」,這一點跟牛排適合腹部油脂較為豐潤不同。以瘦肉為首選,像是口感介於牛排與燒肉之間的腰脊芯、口感較為軟嫩的內臀芯、瘦肉部位裡具有和牛油脂香氣又嫩口的芯芯、以及龜之子或臀肉蓋都適合。牛舌也是上等之選,只是舌根又會比舌尖來得佳,塊燒出來才有「脆中帶肥、肥中帶脆」的口味快感。Sam特別指出,美牛、澳洲和牛都可以做塊燒,但日本和牛可以塊燒的部位相對較多。

分切還只是塊燒美味的第一關,第二關就是在客人面前的實境秀了,現場燒烤。雖然客人少了實際自己動手燒烤樂趣,但看著經過訓練的服務人員現場烤製,非常有視覺驚喜感。「塊燒時,火不能太大,它的厚度厚,容易外層熟了,裡面還沒熟。要燒到外表硬一點,內在才會是漂亮誘人的顏色。如果一開始就用大火,外表雖然會有美麗烙痕,但裡面會生的可怕。」Sam以「我們覺得的熟不是熟,過熟才是熟」為完美塊燒熟度下了有點哲理的定義。

當達到最適熟度時,還不能馬上分切上桌給客人享用,得用鋁箔紙包起來靜置。Sam指出,這與牛排靜置是相同道理,只是塊燒的肉質纖維長,包覆起來才可以慢慢將熱傳導入內。少了鋁箔紙包覆這種動作,就容易造成外表乾巴巴。

牛舌,是來「俺達の肉屋」一定要試的每日限量好滋味。 (圖.徐嘉駒攝)
牛舌,是來「俺達の肉屋」一定要試的每日限量好滋味。 (圖.徐嘉駒攝)
粉嫩色澤,透露出牛舌的好滋味。一般來說,千舌都會烤得稍硬些,吃來會比較Q彈多汁,有飽滿肉感。(圖.徐嘉駒攝)
粉嫩色澤,透露出牛舌的好味道。一般來說,千舌都會烤得稍硬些,吃來會比較Q彈多汁,有飽滿肉感。 (圖.徐嘉駒攝)

目前,「俺達の肉屋」每日提供一種部位塊燒料理,提供單點或四人以上「會長盛合」肉品享用。另外,牛舌數量稀少,每日限量五份,雖然價格較高,但這卻是進去一間燒烤店的必點品項,也是Sam衡量燒烤店品質的指標。拿來塊燒的滋味,能不試試嗎? 不過,塊燒完成約須15分鐘,需要點耐心等候了,不妨就先點其它非塊燒部位或是料理。 其實,這兒的料理滋味之好真的不輸餐廳。Sam說,得到米其林肯定後的最大改變,就是與不同餐廳交流機會變多了,他向其他主廚分享牛肉分切知識,別人以料理經驗回饋,形成一個良善循環。採訪前一天,他正與Mirawan、鳥苑、蘭等知名餐廳主廚赴桃園新屋看築地雞這項食材呢…..這些毫無疑問都成了他的料理養份,是饕客之福。

這前菜看似簡單,但卻是一吃就讓人上癮,非常美味。 (圖.徐嘉駒攝)
這前菜看似簡單,卻是一吃就讓人上癮,非常美味。 (圖.徐嘉駒攝)
極上生牛肉,類似日式割烹料理,以佐賀海苔包著北海道海膽、富山灣白蝦與生牛肉絲,一口吃下,滿嘴好滋味。 (圖.徐嘉駒攝)
極上生牛肉,類似日式割烹料理,以佐賀海苔包著北海道海膽、富山灣白蝦與生牛肉絲,一口吃下,滿嘴好滋味。 (圖.徐嘉駒攝)
乍看不起眼,但風味別具。牛百頁刺身,這是牛的第三個胃,經過清洗除膜後,熱水川燙一下,再與日本麻油、橙醋簡單拌一下,一道半生熟的料理爽脆解膩。 (圖.徐嘉駒攝)
乍看不起眼,但風味別具。牛百頁刺身,這是牛的第三個胃,經過清洗除膜後,熱水川燙一下,再與日本麻油、橙醋簡單拌一下,一道半生熟的料理爽脆解膩。 (圖.徐嘉駒攝)
使用牛的第一個胃料理而成的橄欖油蒜炒牛胃,以橄欖油、大蒜拌炒,再加入檸檬汁,口味鮮美純粹,其實滿涮嘴的。(圖.徐嘉駒攝)
使用牛的第一個胃料理而成的橄欖油蒜炒牛胃,以橄欖油、大蒜拌炒,再加入檸檬汁,口味鮮美純粹,其實滿涮嘴的。 (圖.徐嘉駒攝)
俺達の冷麵,採用日本素麵,滋味較為高雅,搭配的是昆布柴魚高湯,並以柚子皮、梅肉、番茄碎等調味,並以冷凍過的檸檬片取代冰塊,整體風味非常清爽,很適合在吃完燒烤,最後來上一道。 (圖.徐嘉駒攝)
俺達の冷麵,採用日本素麵,滋味較為高雅,搭配的是昆布柴魚高湯,並以柚子皮、梅肉、番茄碎等調味,並以冷凍過的檸檬片取代冰塊,整體風味非常清爽,很適合在吃完燒烤,最後來上一道。 (圖.徐嘉駒攝)

★俺達の肉屋
地址:台中市西區公益路194-1號
電話:(04)2325-0588
售價:塊燒部分,牛舌需預訂,100g為1,280元;其它部位為880至1,280元不等。牛百頁刺身320元、橄欖油蒜炒牛胃420元、極上生牛肉1,280元/4貫、俺達の冷麵380元。
營業時間:17:00~24:00,週四公休(提醒:由於台中水情吃緊,公休時間略有調整,最好出發前至粉絲頁確認)

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