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花椒達人蔡名雄  踏尋二萬四千公里路的《四川花椒》


▲台灣首屈一指的花椒達人蔡名雄,於成都出版《四川花椒》得獎無數。(圖/蔡名雄提供)

美食智庫 費奇/專題報導、圖片提供/賽尚出版、蔡名雄

一個人耗時五年、行腳二萬四千公里,於2013年完成《四川花椒》一書,解開川菜裡的麻味奇香緣起與源頭花椒的神秘面紗。他是賽尚出版創辦人蔡名雄,LONG STAY四川,深入成都與重慶進行田野調查四川原生種花椒五年有成,從花椒生態中的起承轉合全紀錄,進而付梓「四川花椒」寶典指南一書。2014年亦獲成都「美食家世界食譜書大獎」之年度「世界最佳中華烹飪食譜書」,六月下旬將於台北增修版新書問世。

▲耗費5年之久、踏尋2萬4千公里路的花椒按圖索驥。(圖/賽尚出版提供)

蔡名雄出版界的藝術家  四川衝鋒陷陣挖掘花椒寶藏

認識蔡名雄創辦人超過十五年之久,曾是攝影師的他長年深耕於出版事業,每年法國法蘭克福國際書展亦從未缺席。數年前筆者付梓的「馬來西亞食在玩味」也是出自蔡名雄賽尚出版。猶記起一年時間與蔡名雄創辦人踏遍旅程、參訪玩味與按圖索驥無數的吉隆坡、檳城、新山、怡保、麻六甲風土民情,以及早年前往的沙巴、沙勞越的合作情誼。深深發現蔡名雄創辦人對工作的熱忱與拼命三郎的特質依然如故,儼然就是一位食育藝術家的氣息。

▲賽尚出版創辦人蔡名雄幾乎年年出席德國法蘭克福國際書展,名副其實的食育文化人。(圖/張賽峰攝)

多年之後,再次觀察蔡名雄的作品更能輪廓分明、深入淺出,蔡名雄會耗費五年深入研究花椒全產業鏈及市場,夯實川菜烹飪基礎研究的心路歷程。堅持實地「踩」訪超過65個四川、重慶及多省花椒產地,持續以親身感官品嚐、體驗更多青、紅花椒產地的風味、特點與各自的花椒風騷。

台灣《四川花椒全新增修版》是對2013年版多年驗證後進行全面校訂與增修,花椒風味與應用知識體系更完整、明確,增添巴蜀地區新興的大規模花椒產區介紹,還有初探山東、陝西、甘肅、貴州、雲南等產地的采風分享。

花椒美人 望聞生切沁心爽麻芳香難忘

蔡名雄以花椒知識為經、花椒烹調為緯,深入淺出、引經據典的第一本書。

花椒,又稱秦椒蜀椒(本草經)、川椒山椒,指的是芸香科花椒屬(學名:Zanthoxylum)的灌木或喬木以及其果實。椒始載於《詩經》,《爾雅》釋木:「檓,大椒。郭璞註:今椒樹叢生實大者名爲檓。」 《神農本草經》中記載:「蜀菽,味辛,溫。主邪氣、咳逆,溫中,逐骨節,皮膚死肌,寒濕痹痛,下氣。久服之,頭不白、輕身、增年,生川穀。《名醫》曰:一名巴椒,一名蓎藙。生武都及巴郡。八月採實,陰乾。案:《范子計然》云:蜀椒,出武都。赤色者,善。陸璣云:蜀人作荼,又見秦椒,即《爾雅》莍。陶弘景雲:俗呼為樛。」

花椒形狀球形,椒皮外表紅楬色,曬乾後呈黑色。有龜裂紋,頂端開裂。內含種子一粒,圓形,有光澤。花椒含有檸檬烯、香葉醇、異茴香醚、花椒油烯、水芹香烯、香草醇等等揮發性物質。具有獨特濃烈香氣。

花椒按大小分為大椒,(大椒又稱大紅袍、獅子頭),其果粒大,色艷紅或紫紅,內皮呈淡黃色。小椒(小椒又稱小黃金,色紅,粒小,味麻,香味次於大椒。),按採收季節又分為秋椒伏椒

蔡名雄說,四川花椒是一本以認識花椒香氣、滋味與產地為重點,從面向角度介紹花椒知識與日常應用,相信透過實地探訪、人文采風、親身體驗所得來的知識,加上系統化歸納分析方法,除為專業人士與大眾帶來旁徵博引實用、易解的花椒烹飪知識。

四川及周邊是天然優質花椒產區基地,自有歷史以來「蜀椒」便成為優質花椒代名詞,巴蜀地區傳承數千年「尚滋味、好辛香」的飲食偏好,更讓川菜成為唯一擁有獨特、奇妙香麻滋味的菜系。

然而二千多年來的花椒運用上,卻從未有人從使用者的望聞聲切的角度,抽絲剝繭介紹花椒得天獨厚四川菜系輔料,特別是現今川菜風行全球,花椒的應用技巧還是局限於川菜範圍內,欠缺系統化的應用知識與基礎花椒常識與知識,一本可以360度提綱挈領完整介紹花椒的品種、產地和使用的圖書成了一部經典著作。

蔡名雄近五年的采風研究,旅程超過二萬四千公里,實地走訪四川省及重慶市近50個主要的花椒產地,以味蕾與心體驗不同產地的飲食風情與花椒風味,了解不同產地種植的風味差異性與相關的風土,於2013年嘔心瀝血出版《四川花椒》初版,之後八年持續往返於產地、市場、餐飲、食品行業間,觀察、研究及驗證關於花椒的種種,而後全面校訂與增修《四川花椒》初版並以《四川花椒全新增修版》重新發行。

《四川烹飪》雜誌社總編輯王旭東  川菜花椒焦孟不離巴蜀文化印記江湖

本書相較於2013年版,花椒知識體系更完善,風味模型更明確,文字邏輯更清晰。同時近七年(2014~2020)產地交通條件改善以及脫貧政策,各花椒產區都有不同程度的變化且出現多個新興大型青花椒產區,期間也初探陝西、甘肅、山東、雲南、貴州等省的重點花椒產區,相關的簡介分享都一併收錄於本書。

蔡名雄回味起2006年第一次踏上成都時,深挖川菜的種子就已種下,加上美食餐飲圈近二十年的媒體經驗與直覺,進而認識、了解、體驗不同產地花椒的風味才是真正提升川菜,讓川菜裡的色、香、味、形七滋八味更趨完美的關鍵。

前《四川烹飪》雜誌社總編輯王旭東在推薦序中也言道,「川菜本身就是一個帶著巴蜀文化印記的江湖。」

在川菜傳統味型當中,用到了花椒的就有椒麻、麻辣、椒鹽、煳辣、怪味等好多種,而在巴蜀民間,人們哪怕是在自己家裡做泡菜、做醃臘製品,也都少不了會用到它。一直以來,省外人只要一提到川菜,多半都會把它跟花椒的特殊麻香聯繫到一起。雖說四川人嗜食花椒,四川人做菜調味也相當地依賴花椒,但在時光已經進入到21世紀的今天,我們巴蜀地區到現在也沒出現過一本全面介紹原產地花椒歷史沿革,全面介紹花椒的產區分布、品種特色,以及深層次探索花椒奇香妙麻之奧秘的專著。

大概是從1990年代末開始吧,川菜業內就有了「江湖菜」一說,不過這種相對模糊的概念,最初還只是針對當時餐飲市場上流行的官府菜、公館菜、精品菜提出來的一種說法,而那些江湖菜的推崇者,也無非是把某些濫觴於民間,尤其是不起眼小飯館裡的菜品,以及某些在烹製過程中不按常規和常理出牌的手法,統統都歸入「江湖」,而這裡所提到的打破常規的手法,當然也包括廚師做菜時大量地施放花椒。

在蔡名雄創辦人著墨四川地區匯集相對多樣的品種及優質產區,研究範圍因此限縮在川菜源頭的四川、重慶地區的品種與產地,以花椒產地與具有普適性使用原則的介紹為主,專而深的部分則期待藉由花椒的拋磚引玉,吸引更多產官學界通達人士同為飲食文化、科學效力,為世人開展一條屬於川菜千滋百味下的靈魂與精髓的花椒加入探索行列。

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