提到法國麵包，許多人腦中或許會浮現抱著紙袋，
裡面插著幾根長棍（baguette）的浪漫畫面。
確實對法國人而言，麵包是不能一天沒有的生活必需品，
麵包文化在法國已經成為一項歷史悠久的傳統生活方式，
它是餐桌上的忠實夥伴，餵養人們的身體和心靈。
【撰文／蔣德誼；攝影／何經泰；設計／吳佩玲；圖片／台北國賓大飯店】
法國有許多關於麵包的俚語，例如形容某物暢銷，會說「像麵包一般好賣」，度日如年日子難捱時，會說是「沒有麵包的日子」，如果說活得「連吃麵包都沒滋味」，那問題可嚴重了，這大概和中文裡的「生無可戀」意思差不多，麵包之於法國人的重要性，於此可見一斑。
近年由於對健康養生的要求，製作過程中較少添加油、糖的歐系麵包於焉風行，打破以往法國麵包予人硬邦邦而難以入口的印象，而是擁有外酥內軟的絕佳口感和純粹滋味，日前國賓飯店邀請畢生奉獻於日本，將法國麵包發揚光大，被尊為日本「麵包之神」的Philippe Bigot來台獻藝，忠實呈現原汁原味的經典法國麵包。
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2.長棍為法國麵包經典中的經典，簡單食材展現正統法國麵包的紮實技法，NT90／個。 3.可麗露是著名法式點心，外焦脆內濕潤為最佳口感，NT60／個。 4.傳統歐式水果麵包潘娜朵妮（Panettone）有著濃郁蛋香，NT200／個。 |
法國麵包師在日本
今年已是高齡72歲的Philippe Bigot，8歲起就在爺爺的麵包店裡幫忙，14歲開始正式學習製作麵包，他師承「法國麵包權威」Raymond Calvel，奠定正統法國麵包的紮實技法。Philippe Bigot於22歲赴日參加「第六屆東京國際展覽會」，就此與日本結下不解之緣，他定居日本至今50年，致力於傳授正統法式麵包的製作技巧，他在日本開設的「ビゴの店」麵包店，如今在日本已有10餘家分店，法國政府感念他發揚國粹，不只多次頒發勛章表揚，2005年法國總統夫人出訪日本時亦特地造訪Philippe Bigot的麵包店。
由於「ビゴの店」本店位於神戶，Philippe Bigot不僅說得一口流利日文，還帶有些關西人般的搞笑性格，面對媒體鏡頭他不忘幽默，但換上制服進入工作狀態，即是一派嚴肅認真。他認為潮濕高溫是製作麵包的最佳環境，因此在廚房裡禁止開空調、不能開窗，「一旦表面乾燥了，就無法製作出好吃的麵包。」即便悶熱得令人難受，他也不以為苦。「對麵包而言，最重要的就是成長過程中的環境，人也是同樣的道理。」
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6.法式裸麥以Philippe Bigot珍藏老種發酵後烘焙而成，質樸香純。 |
對待嬰兒的手
Philippe Bigot為我們示範揉捏麵團的動作輕巧而流暢，看似輕鬆，卻是數十年功夫的累積。「在麵包的製作過程中，你若觀察一個優秀的麵包師，他的動作會極為輕柔，像撫摸嬰兒一般，避免麵體結構被破壞的同時，也能透過觸摸麵團，了解目前它發酵的狀態。」由於台灣較日本氣候潮濕，他來台後特別將發酵時間拉長、水溫降低，以培養最合適的發酵環境。
此次Philippe Bigot帶來一系列擅長的基本法國麵包、鄉村麵包、全麥雜糧麵包與花式點心，其中經典的法國長棍、法式裸麥及潘娜朵妮等麵包，使用他培育逾19年的魯邦原種，經過烘烤後不只增添麥香，也讓麵包呈現外皮酥脆，內部柔軟具有豐富彈性的完美口感。可頌、蘋果酥等酥皮點心也是一絕，一口咬下可以感受到嘴裡酥皮一層層迸出的奶油香氣，搭配微酸帶甜的糖漬蘋果內餡，堪稱完美組合。
「做麵包最重要的部分，不在於材料或是高深的技巧。麵團是有生命的，它像一個亟需呵護的孩子，麵包師的工作，就是仔細觀察它的心情和狀態，你對它灌注愛情，它就會用美味來回應你。」Philippe Bigot笑說。
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le bouquet Bread & Bakery繽紛麵包房 士林店地址：台北市士林區中正路115號 電話：（02）2882-5526 樂利店地址：台北市樂利路39號之1 電話：（02）2733-3968 ※台北國賓及高雄國賓le bouquet繽紛蛋糕房、新竹國賓麵包坊亦有販售。 |
美味王國的寶藏
在新北市新店區的遠東工業區一帶，有一家小小的麵包坊佇立街角，以誘人的麥香為暗號，每到出爐時間，便吸引了許多人們遠道聞香而來，我們造訪時，店主兼麵包師傅徐國斌正在店裡忙進忙出，個頭不甚高大的他，說起話來卻是十足熱情而活力充沛。
此時雖是上午時間，卻已經有不少客人在店裡選購，占地不大的店面擺滿各式泛著金黃色澤、飄散紮實香氣的麵包，店員大方地讓顧客試吃，並依照客人的喜好推薦介紹，「現在一天店裡平均要賣上一千多條麵包，每天都很忙碌！」徐國斌笑說。
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逐夢的漂浪年少
寫下《麵包魂》一書分享自己入行25年來人生歷程的徐國斌，其實是個法國小留學生，「那時因為家裡親戚不少在國外發展，爸媽看我無心讀書，決定把我送去法國投靠姑姑。」孤身在異鄉，徐國斌說那樣的環境會逼得人學著強悍，進入烘焙學校主修糕餅甜點的他，學習速度要比同學們都來得快，而在烘焙坊的一個實習機會，則是讓他開啟麵包師之路的敲門磚。
18歲取得甜點師證照，20歲便接手經營領他入門師傅的麵包店，短短幾年內在巴黎陸續頂下三家店面，卻又在26歲時隨著妻子的離開而逐漸失去。「應該很少有人的人生比我戲劇化！」徐國斌說得一派輕鬆，神情卻隱隱透著滄桑。
一度成為四處受僱的派遣麵包師，徐國斌兩年內輾轉走遍近80家麵包店，雖說辛苦，卻也得以吸收各個店鋪的烘焙技法、配方變化等知識，也是在這個階段，他接觸到所謂的「法國傳統麵包工法」。「在這兩年中，我逐漸找回了自信，對於麵包的想法也更篤定。」其後他在左岸、南法等地重新開始了自己的麵包事業，身為一名麵包師的技法逐漸臻於成熟的同時，欲歸鄉的意念日益強烈，終於在2012年秋天，他帶著40包法國麵粉回到台灣。
 堅持正統法國麵包烘焙技術的徐國斌，要用美味麵包征服人心。不只是法國麵包，徐國斌也擅長做各式酥派。富貴金棍採用法國頂級克朗思克麵粉製作，麥香之外還有微微的自然乳香，是店內人氣商品，NT125 ／個。 |
無添加法國原味
何謂「傳統麵包工法」？徐國斌說，過去數十年由於戰爭造成小麥生產量銳減，加上工商社會發展朝向追求效率、快速，於是出現了可縮短麵包製程的膨鬆劑、透過改良劑增加分量等速成作法，麵包師傅不再需要在天未亮時就上工，代價卻是失去了原有的品質。
徐國斌做的麵包在過程中除了麵粉、水、酵母及粗鹽之外，不摻市售麵包常用的膨鬆劑、改良劑以及麥芽精；由於含水量達到70至78%，揉製時特別容易黏手，因此製作上來得更費時費工，烘烤出來的麵包少了發酵的顯著酸味，取而代之的是純然的麥香，外皮薄脆、內裡濕潤而有彈性，簡單而香醇的風味，讓它非常適合搭配各式餐點一同享用。他不強調設備、使用菌種，唯一堅持的是店內有8成以上麵包使用法國進口麵粉，徐國斌認為法國麵粉的麥種是專為麵包烘焙設計的，更接近正統風味，「我每天在店裡工作，不踏出店門，聞到麵包香就感覺好像人還在法國。」
話鋒一轉，徐國斌直言：「法國麵包在台灣被神化了！其實它真的沒有那麼高級，在法國麵包是很樸素簡單、每天必備的佐餐食物。」除了經營麵包店，他也透過廚藝教室介紹法國飲食文化，希望藉由傳達法國麵包的真滋味，讓更多人體會那份單純的美好。
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國王烘焙 地址：新北市新店區中正路503號 電話：（02）8667-2233 營業時間：08：00∼21：00 |
