文：陳郁文
在全球人口節節高升的21世紀，素食能降低環境負荷；許多科學研究也指出，素食的確有益身體健康。然而，素食者跟採用其他任何一種飲食方式的人一樣，都需掌握幾項特定原則，不然可能在不知不覺之中弄壞了身體。
少吃素料
明明來到素食餐廳，怎麼在菜單上看到「素羊肉」、「甘蔗雞」？其實這就是傳統素食中常見的「素料」。台灣素食營養學會志工、目前從事心理學研究的張依平說，素食加工業者依照既有的食物，模仿它的外觀、顏色和口感，讓民眾有熟悉感，進而願意購買，也讓剛轉換吃素的民眾，能更順利地走過過渡期。
但是，這些素料加工品很有可能是由豆類打成濃稠狀，再用黏著劑固定起來，並用色素調色，模仿牛排、魚排外觀的素食食品，含有高量的油、鹽，並用煎、炒、炸的方式，熱量飆高。因此建議民眾應該盡量少吃，改選不改變外型的料理。
低油、低溫烹調
減少使用提煉精製的油脂，如沙拉油、人造奶油、任何植物油等烹調，盡量從天然的食物，如：豆類、較好的核果及種子類（如腰果、杏仁果、核桃、芝麻等）中攝取適量的油脂。
台灣素食營養學會營養師曹琇惠說，素食者同樣應該多用清蒸、涼拌、水煮、燒、烤、滷、燉等方式，而少用油炸、芶芡、煎、糖醋、油炒，因為食物中的營養素很可能在高溫當中被破壞。
膳食纖維每日25至35公克為宜
一般以為素食就是多吃蔬菜水果，吃越多越健康，結果可能攝取過多膳食纖維，無法消化而造成腹脹感，也會影響鈣、鐵、鋅、葉酸的吸收。粗纖維又稱膳食纖維，存在於雜糧、玉米、豆類、青椒等食物中，口感較為粗硬，專家建議每日攝取約25至35公克最為恰當。
膳食纖維對人體有許多好處，它能加強腸胃功能。富含膳食纖維的食物由於質地較硬，吃的時候必定要小心咀嚼，其實對牙齒是一種有益的按摩和刺激。
然而，高纖維食物比較粗，難以消化、吸收，會加重胃的負擔，故孩子、胃腸功能較差、經常腹瀉的人不宜多吃。過量攝取纖維會影響一些礦物質的吸收，故宜適量補充礦物質及維生素。
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