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高端法餐無縫接軌   大直LOPFAIT樂斐磅礡登場

▲大直高端餐飲品牌樂斐法式餐廳開幕在即。(圖/樂斐提供)


▲大直樂斐法式餐廳是由亞洲女主廚陳嵐舒的前團隊之一JOSH鄭裕錞(圖右)領軍藝創的全新品牌。(圖左:費奇)。(圖/葉安芸攝)

美食智庫 費奇/食玩藝術總編輯、攝影;部分照片/樂斐法式餐廳 提供

JOSH、JAMES、火車三位曾是亞洲女名廚陳嵐舒的專業團隊薰陶,以及法餐歷練的頂尖廚藝大男孩,卻能以LOPFAIT這個不思議的新名詞,也是博匠國際餐飲集團,繼2019年在台北微風南山打造 MiraWan高樓景觀餐廳之後,歷經一年籌備的第二個法式餐飲新品牌「LOPFAIT Restaurant樂斐法式餐廳」,瞄準大直一級戰區的高端消費力道,十月十三日磅礡氣勢問世。


▲柴燒鹿肉絲毫不亞於牛肉滋味。(圖/樂斐提供)

法文développe意指發展、開創;au fait意為熟悉與對事物充分的了解,結合二字賦予嶄新定義的新名詞就是LOPFAIT樂斐,正是行政總主廚鄭裕錞JOSH對法餐用心態度與食材精準敏銳度掌握,十餘年來嘔心瀝血進入料理精髓探秘的熱情,藉由不變的料理初心、與時俱進的蛻變,不侷限任何框架,勇於嘗試與開創新味,以饕餮的核心價值創作,在行雲流水的做菜邏輯中,優雅看見廚藝性格的彰顯。


▲媲美畢卡索藝術大師的獨到習藝之路,貼切運用在JOSH的廚藝身上。(圖/樂斐提供)

說JOSH鄭裕錞是台灣籍法式料理主廚界的畢卡索似乎不違和。畢卡索在他很小的時候就展現出對繪畫的熱情與超凡能力。根據畢卡索母親的說法,畢卡索第一個學會說的話是「皮茲、皮茲」,是西班牙語「鉛筆(lápiz)」的簡短發音。七歲時,畢卡索的父親開始正式的訓練他學習人物素描和油畫。畢卡索父親是思想傳統的教授,他深信模仿大師的作品、素描石膏像與人體模特兒是每個畫家必要的訓練。於是,畢卡索一心一意專注於藝術上,因此忽略了課業。這與專精於餐飲領域近二十年,現在同時擔任MiraWan和LOPFAIT兩家法式餐廳的行政總主廚的JOSH喜歡待在廚房藝創,但他的學習背景裡竟沒有餐飲這兩個字,反而是理工科學邏輯的訓練,帶動了JOSH更深層次的廚藝演繹。

▲樂斐法式餐廳充滿時尚法國的元素,低調中的優雅氣質。(圖/樂斐提供)

LOPFAIT樂斐法式餐廳的設計風格大量運用自然元素的線條與光影,圓形拱門落地窗,北方可眺望不遠處的劍南山,東邊是熙來攘往的都會景致,空間配色以璀璨金、優雅白與沉穩的灰階為主色,呈現溫暖迎賓、恢弘大氣的風華絕代,也是初來乍到LOPFAIT樂斐感受到的瞬息萬變。進入餐廳,流洩起伏的水滴漣漪意象瀑布流蘇,若有似無閃耀著溫潤的烹調香氛與杯觥人影印象,保有美食秘境探索的慢活節奏,同步亦讓空間與賓客浸濡於獨有的品味人生。

筆者非常榮幸在試營運時就來到LOPFAIT 樂斐品嘗第一手的IN法餐,菜譜上的核心思想立竿見影的以法式烹調作為主旋律,在晶瑩透徹的法餐料理本質上,看見這幾位大男孩從零到有藝創出無限可能的美味延伸。像是蛋糕體漸層的日本青鰤,透過阿里山育種的辣根勾引出滋味,再運用白椪醋紛呈生津回甘的體驗。

透過一次又一次的創作修整,起承轉合的鮮活味覺游移在堆疊與驚豔,轉化為內心深刻的感動。北海道鮭魚卵搭配鱘龍魚子醬,本身就是鱻的綜合體,基底襯上干貝慕斯,足以令眼球吸睛,再搭配上甜豆與湖南臘肉更有種海納百川的豐收滿足感。不曾改變的是主廚對於飲食質感的追求,在品味台灣各地的滋味與文化融合之後,因食制宜運用台灣在地食材,搭配精雕細琢的法式廚藝,藝術與美味之間交錯的完美和諧,經典之中不拘泥於各種可能。


▲若有似無的蛋糕體盛盤,時則是生魚片開胃菜醒脾提味。(圖/費奇攝)

日本青魽 白椪醋 阿里山辣根

選用日本油脂豐厚的現流青魽魚,和台灣多汁細膩的東勢甘露梨,片薄後交疊錯置,涓涓倒入白椪醋與香油調和的醬汁,酸香明亮,阿里山辣根奶油尾韻回眸一勾,舌尖味蕾瞬間甦醒過來。

▲海納百川的體貼入微,每一口爭鱻爭豔。(圖/費奇攝)

北海道鮭魚卵 魚子醬 湖南臘肉

北海道干貝慕斯上,一顆顆大珠小珠落下的珍饈:法國KAVIARI魚子醬、鮭魚卵、甜豆,細膩點綴上香草葉,再注入上等老母雞熬製的雞湯,加入蔬菜和湖南臘肉的法式澄清湯(consommé),入口溫潤甘美,粒粒鮮味輪番在口腔中迸發,與高湯共融成為和諧的鱻滋味。

▲行雲流水的角蝦,望而生津止饞。(圖/費奇攝)

白蘆筍 雲林花生 角蝦

來自龜山島的野生角蝦,搭配祕魯多汁的白蘆筍,兩者的甜味以雲林花生融合貫穿,提出Umami的鮮味,再搭配十種新鮮香草,如酢漿草、紅酸膜、金蓮葉、羽葉香菜等,結合山海與田野的滋味,呈現盤中的生氣盎然。

東石鮮蚵 檳榔花 「泔」

主廚回憶起曾經的花東旅行的味道,醋漬的半天筍(即檳榔花)、綠竹筍、鮑魚肝醬拌在一起的沙拉,非常有台灣在地的豪邁感,加上越光米、筍殼、竹筍和昆布熬煮的泔,佐以飽滿的東石鮮蚵,把風味提點得和諧有趣,最後以雲林黑蒜醬做總結。旅行間的風土氣息,最後點綴野薑花,拉出整體的氣味作結尾。

炭烤小牛胸腺  客家梅干菜

小牛胸腺軟腴膠質豐富,佐以濃郁的炭烤醬汁,小芥菜泥特殊的辛味與微苦,熟悉的梅干菜、山東大白菜的甜潤與銀杏Q糯口感,巧妙平衡口中的味蕾,腴而不膩,齒頰留香。小牛胸腺屬珍稀內臟食材,取自小羔牛心臟周邊豐厚的腺體挑戰烹調,小牛胸腺結合了酸、鹹、香、鮮、甜,重口味且複雜的味覺平衡令人激賞。


▲和牛臀上蓋搭配青花椒葉襯上煙燻牛骨髓相得益彰。(圖/費奇攝)

柴燒鹿肉 圓茄 紅玉 (主菜二選一) NT$3880+10%

紐西蘭放養草飼鹿肩肉排,帶骨原塊在LOPFAIT炭烤台上炙烤,富含高蛋白質的鹿肉,肉質鮮甜礦物風味明顯,野味的精髓和炭火香氣濃縮在肉骨之間;點綴小圓茄、葡萄、柚子胡椒茄泥串搭,最後,淋上雞肝肉汁,佐紅玉茶鹽,把特有的礦物味和花青素的酸香,平衡演繹。鹿肉使用直火炙烤,帶出狂放、野性、原始的煙燻氣息,高溫逼出的肉汁與馥郁的碳燒氣味,賦予食材另一層次風味,易讓人錯覺牛肉再現,其實是鹿肉演繹。

和牛臀上蓋 花椒葉 煙燻牛骨髓 (主菜二選一) NT$4680+10%

選用日本宮崎A5和牛,油脂細密且牛肉香氣具足的臀上蓋部位,自栽青花椒葉製成的青醬,加上煙燻過的牛骨髓與油封糖漬檸檬皮,可以嘗到臀上蓋肉油香滿溢、口感滑順的曼妙甜味,但跳出一層辛香與清新,一旁的台灣蕪菁小盅保水亦帶淡雅香甜,巧妙平衡味蕾不同階段的感受。

黑柿番茄 紫蘇

選用熟悉的台灣黑柿番茄為主調,澄清後可感受到食材的原始滋味,敲開「小番茄球」後亦可嘗到莓果和番茄兩種冷湯碰撞出的新滋味。另外以石蓮花點綴,和黑柿番茄的「青澀味」,抗衡搭襯,最終呈現出口頰清香的前甜點,展現甜點主廚戴峻弘(火車)的廚藝與細膩巧思。

▲簡單中不凡的甜品。(圖/費奇攝)

行政主廚鄭裕錞 Josh Cheng  繁複的結構中維持精巧的平衡

鄭裕錞Josh是一位土生土長的台灣主廚,十八歲接觸餐飲從基層做起,當年沒有選擇出國修業,轉身抓住進入Le Moût台中樂沐法式餐廳與陳嵐舒和世界名廚貼身學習的機會,也參與當年各項國際米其林餐會的籌備與執行,奠下他今日獨當一面的能力。鄭裕錞Josh在Le Moût台中樂沐法式餐廳歷練十年後,至MiraWan踏上主廚之路,2020便獲得台北台中米其林指南餐盤推薦。對他來說,法式料理的精髓在於文化與食材的碰撞,讓食材彼此碰撞出圓融平衡的交集,以料理邏輯堆疊出感官知覺的高低層次,揮灑出每道菜的靈魂,不但是五感體驗,更是生活美學的延伸。

美食家曾言:「Josh深厚的法餐經驗和實戰累積,在廚藝生涯裡不停思考改變與突破自我,平凡中找到靈感,靈感中帶有想法,思辨融通後在優雅中看見個性」同時相信,Josh和樂斐將為台灣餐飲界帶來更多驚艷!」2019年擔任MiraWan主廚迄今,兩年;隔年MiraWan獲得《臺北臺中米其林指南》餐盤推薦


▲高餐出身的JAMES年紀輕輕,廚藝爆發力十足。(圖/樂斐提供)

副主廚曾治淮James Tseng  熱情不能是一種嗜好  熱情就是熱情

LOPFAIT副主廚曾治淮James曾任職於台中樂沐法式餐廳、香港Belon餐酒館,兩間皆有厚實的法式料理基礎,以及同樣對食材堅持的精神,深深的在他的廚藝路上扎根。

來自台中外型陽光的曾治淮JAMES非常年輕,三十歲不到已經是行政主廚鄭裕錞JOSH不可或缺的大將,扎實的法餐基礎和對台灣風土的依戀,為他的創作賦予無限活力,如同JAMES料理的熱情與創作上的才華洋溢。


▲甜點主廚火車深獲亞洲女廚神陳嵐舒讚譽有加。(圖/樂斐提供)

甜點主廚戴峻弘(火車)   盤餐就是食材的舞台,創作即是生活的延伸

被陳嵐舒主廚譽為天才點心主廚的戴峻弘(火車)曾於高雄名店Pasadena帕莎蒂娜法式餐廳甜點部開啟他的西點生涯,爾後踏進精緻料理的世界,師承擁有國際米其林餐廳背景的西點名廚Makito Hiratsuka平塚牧人,承襲其技藝精髓,在甜點藝術展露光芒。隨著LOPFAIT樂斐的開幕,戴峻弘(火車)擔任兩大品牌和博匠國際餐飲集團甜點創意研發的主導者。

「一個好的藝術創作,在於能觸動人心,甜點也是,我期望為賓客帶來愉悅的共鳴。」火車擅長將貼近生活的飲食經驗與風味,藉由精湛的技巧轉譯為如畫的甜點場景,讓品嘗者都能會心一笑;善用食材的每一個部位,挖掘更豐富多元的風味,同時專注各種滋味與質地的激盪與呼應,帶來品嚐的趣味性和延伸性。

樂斐法式餐廳

電話:(02) 8502 5599
地址:台北市中山區敬業二路1994樓〈虹光LIVE大樓〉
捷運:劍南路站二號出口
Web https://www.lopfait.com.tw/
線上訂位系統:http://bit.do/lopfaitinline

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