北宋時期，坊間市集，「北食」「南食」和「川飯」三足鼎立，儼然形成當時的「三大菜系」。
真沒想到，如今紅遍大江南北的「川菜」，竟然早在千年之前的宋朝，就已經獨樹一幟，自成一派。不過今日川菜當紅，靠的是紅豔豔的辣椒帶來的熱辣口感，可是大宋朝時，中國還沒有引進辣椒(辣椒大約是在十六世紀末，也就是明代才傳入中國)，但這並不妨礙宋人對辛辣口感的追求。
沒有辣椒，具備辛辣口感的調料還有芥辣、蔥、薑、大蒜、茱萸、蒟等。
當然，彼時呈現辣味口感最妙的是胡椒。而「蒟」(扶留藤)，儘管也是胡椒科的植物，其味也很辛辣，但仍不如胡椒的辣味那麼香醇濃厚。
胡椒原產自印度古國摩伽陀國，雖然也是舶來品，不過進入中國的時間很早，大約在漢唐時期就已經來到中原地區。
因為當時交通不夠便利，能夠運到中原的胡椒量非常稀少，所以價格不菲，算是奢侈品，甚至是可以比肩黃金的「硬通貨」。
唐朝巨貪元載被抄家時，搜出了八百石胡椒，這個數目相當於今天的數十噸，大約三個貨櫃也未必能裝完！要知道，在唐代，縱使官員或富戶之間往來送禮，一、兩斤胡椒就可以算是十分闊氣的厚禮，可想而知，這八百石胡椒的價值簡直可以說是一個天文數字！
也正因為胡椒昂貴，元載貪污了這麼一筆驚天的巨大財富，才讓唐代宗氣得殺了元載全家都不解氣，還命人挖開他的祖墳，劈棺棄屍！
而到了宋朝，由於胡椒除了烹飪做菜之外，還用於醫療、煉丹，需求量變得十分龐大，胡椒的珍貴程度因此不減反增，用來做調味料的話，多半只有在宮廷飲食中出現了。
北宋皇帝們的御膳菜單中，常有一道叫做「胡椒醋羊頭」的菜餚(見宋代胡銓《澹庵文集》)，光聽名字，便知道其味酸辣，想必十分開胃可口，難怪能得帝王青睞。
胡椒如此昂貴，普通老百姓自然不能暢快享用。所以聰明的民間宋人想到用芥菜種子研磨後製成的調味料來體現辣味，這和我們今日所用的黃芥末差不多。
《吳氏中饋錄》中，有一道「芥辣瓜兒」，就是把磨碎的芥子用溫水調勻，然後用細紗過濾掉雜質，加醋調味，做成芥末醬，用來鹽漬黃瓜。
芥菜的根莖也帶辣味，將其洗淨後去皮、切條，封入缸中醃漬半個月即可，是為「辣腳子」，若是只醃漬一夜，澆上醋和小磨香油，是為「辣菜」。今天川滇一帶的人們，還有這樣的吃法，稱為「舂菜」。
用薺菜製作的辣味食品很受宋人歡迎，畢竟此物在宋代到處都是，非常易得。酒肆食店裡，也會有少年郎穿著白布衫，繫著青花手巾，胳膊底下夾著一個白瓷缸子，專門賣用芥辣醃好的「辣菜」。這副行頭，倒是和今天賣鹹菜的商戶如出一轍。
除了「芥辣」之外，還有一種我們今天不太常用的食材：茱萸。今人聽說過「茱萸」，大概都得益於詩人王維的那句「遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人」。
不過，茱萸除了在重陽節插戴可以辟邪之外，在宋代也是紅遍大江南北的辣味調理聖品，被譽為「三香」之一，和花椒、薑並稱調味界的「三大天王」。
茱萸，別名「越椒」「艾子」，味辛而苦，是川菜辣味的主要來源之一。川鄂一帶的人民採集茱萸後，入臼搗爛取汁，將汁水過濾，再加入少許石灰攪拌，做成「艾油」，也叫「辣米油」。做菜的時候放入艾油，取其辛辣滋味。
如此看來，即使沒有辣椒，也完全不會影響宋代那些「無辣不歡」的食客。
*本文摘自《跟著宋朝人過一天：知否？知否？應是綠肥紅瘦！宋代人為什麼這樣說話、那樣生活？》，好優文化出版。
【作者簡介】
魏策
魏策，白族，雲南大理人氏，自號文馨館主人。傳統文化傳播者、作家，中式美學宣導者，中式雅致生活踐行者。
資深香文化講師，ACIC國際註冊香道師北京首席特約講師，海南省降真香協會文化高級顧問。畢業於中國傳媒大學，資深媒體人，曾在中央電視台擔任編導、撰稿，歷任《世界都市iTalk》等多本時尚雜誌主編。
已出版《道是風雅卻尋常：宋人十二時辰》《文明密碼：地道美物》等書。
