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大啖秋蟹趁現在!晶華、萬豪、望月樓 11/30 前齊推秋蟹盛宴

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大啖秋蟹趁現在!晶華、萬豪、望月樓 11/30 前齊推秋蟹盛宴

天氣漸涼,適合大啖肥美螃蟹的秋季將來臨,台北晶華酒店、台北萬豪酒店、新北望月樓及玖尹等飯店餐廳,皆推出獨具特色的螃蟹套餐,喜愛品蟹的朋友千萬不要錯過!

台北晶華酒店

台北晶華酒店晶華軒配合時令,即日起至 11 月 30 日,以傳承香港老味道為概念推出「粵式品蟹宴」,由擁有超過 30 年粵菜烹飪經驗的港籍中餐廚藝總監—鄔海明所規劃。嚴選來自斯里蘭卡的肥美巨蟹為主角,運用薑蔥、清蒸、油煎、煲煮、避風塘等多種烹調手法進行料理,特色蟹餚包括『網油膏蟹糯米飯』、『膏蟹馬蹄蒸肉餅』、『外婆飄香蟹』、『砂鍋蟹黃粥』等,每道 1780 元起。

另外限量推出『鱈蟹小籠包』與『蟹肉海鮮盞』兩款港點,以及暖胃的『桂花薑茶湯圓』和『老薑番薯糖水』,每道 180 元起。除了讓顧客在餐廳大快朵頤之外,「晶華美食到你家」美食外帶外送平台,亦有『榮嫂薑蔥炒蟹』與『艇家避風塘炒蟹』兩款適合帶回家享用的蟹餚,供饕客們點用。

晶華軒端出「粵式品蟹宴」展現當令美味。(台北晶華酒店提供)

豐富的菜色選項當中,鄔海明主廚首推『網油膏蟹糯米飯』,這是一道非常傳統的粵菜,「豬網油」是此道菜色的靈魂焦點,它是豬胃部及橫膈膜間的一層雪白色網狀脂肪,吃起來會有QQ的口感,最適當的烹飪方式就是將其裹在現撈漁獲上進行蒸煮,讓豬油的香氣滲透至海鮮中附味。

為求重現香港經典的老味道,主廚製作這道菜時會先將洗淨的沙母置於浸泡約3小時的長糯米上,再加入冬菇、蝦米、干貝絲、紅蔥頭、平溪珠蔥等調料,最後於上方鋪上豬網油後一同送進蒸箱蒸煮而成,糯米飯滿載著豬油、鮮蟹等多重香氣,於味蕾展現著無窮鮮美滋味。

『網油膏蟹糯米飯』(台北晶華酒店提供)

另一道香港名菜『膏蟹馬蹄蒸肉餅』,是選用口感清甜、蟹膏紮實飽滿的沙母,烹調時先將其洗淨切塊,加入蔥、薑放入蒸箱先進行第一次蒸煮,取出後再搭配肥瘦均勻的梅花豬肉與口感紮實的豬前腿肉,以手工剁細,拌入帶有獨特甘蔗清香的彰化鹽埔鄉馬蹄丁、平溪珠蔥與鹹蛋黃,捏打成肉餅後進行第二次蒸煮而成。

食材在烹調過程中相互吸取彼此的精華,上桌前再撒上適量蔥段增色添香,鄔主廚建議饕客們食用時一定得配上一碗白飯,以鹹香鮮甜的醬汁拌佐,讓人忍不住盡興飽餐。

『膏蟹馬蹄蒸肉餅』(台北晶華酒店提供)

讓鄔主廚引以為傲的還有『砂鍋蟹黃粥』,廣東人熬粥世界聞名,熬好後的粥裡看不到米的形狀,嘗來卻滿是米的清香,又有「毋(無)米粥」之美名。料理這道菜時,主廚會將台產膠質豐厚的珍珠米加水浸泡一晚,特別揉入生皮蛋的蛋黃部位以及日本福岡銀杏碎,透過蛋黃的鹼性進行酸鹼中和,讓米粒在烹調時更容易透爛。

熬煮時以 1:8 的黃金比例將米粒和水混和,水滾後再加入米粒便不易黏鍋,這時再加入搭配洗淨後的處女蟳一同熬煮入味,最後加入適量蔥、薑絲而成,蟹膏使粥呈現自然金黃色澤,口感綿密清甜,在微涼的季節最適合品嘗。

『砂鍋蟹黃粥』(台北晶華酒店提供)

台北萬豪酒店

台北萬豪酒店推出季節限定的「秋蟹叁饗宴」,由宴客樓中餐廳、高檔鐵板料理 Mark’s Teppanyaki 雙餐廳操刀,發揮巧思各自呈獻「耐人蟳味」的秋蟹饗宴。

宴客樓主廚洪福龍師傅,以自身人生體驗作發想,呈獻「蟳蟹叁人生」。三種風味『麻油處女蟳』、『花蟹柚香蘿蔔煮』、『川蜀香辣大沙公』分別代表洪師傅家鄉 — 台灣南部的坐月子習俗、洪師傅曾於日式懷石料理餐廳任職時,向日籍主廚習得的傳統日式料理法、以及赴中國大陸各城市客座時習得的道地川蜀麻辣風味。

Mark's Teppanyaki 主廚林勤凱,則是以日本料亭的板前、懷石料理為靈感,製作澎湃誘人的秋蟹鐵板饗宴「秋蟹叁重奏」。滑潤可口、鮮味十足的『毛蟹海膽布蕾』、皮脆肉細的『軟殼蟹沙拉』、盡顯蟹肉鮮甜滋味的『鹽蒸鱈場蟹佐柚香胡椒』、一口吃盡極致奢美滋味的『蟹肉魚子醬和牛卷』,搭配日本『A5 和牛沙朗牛排』、『時令海鮮撈飯』,令人大呼過癮的秋蟹鐵板饗宴,即日起至 11 月 30 日限時供應。

台北萬豪酒店宴客樓秋蟳饗宴,每套(每人)4,000 元(台北萬豪酒店提供)

出身高雄的宴客樓主廚洪福龍師傅,一直到愛妻待產時,才知原來南部坐月子習俗,一定要用麻油煮紅蟳來補身,才能營養圓滿。洪師傅以媽媽傳承的好手藝為靈感,製作『麻油煎紅蟳』。

去皮老薑以小火煸出香氣,秋令最肥美的處女蟳油煎三分熟至表層「梅納反應」逼出蝦殼素,再注入老母雞上湯小火煨至八分熟。梅納反應破壞肉質組織,使蟹肉及蟹膏更能吸附老母雞上湯、甘甜度更提升,再以 70 年老字號「信誠手工黑麻油」乾煎至九分熟,讓蟹殼產生一層薄膜、鎖住蟹肉水份及香氣,整道料理麻油香撲鼻,蟹肉、蟹膏入口,濃醇甘甜。

『麻油處女蟳』(台北萬豪酒店提供)

肉質細緻的花蟹,雖然清蒸風味就相當美好,但洪師傅希望在不失原味的前提下,再增添一分鮮甜滋味。洪師傅多年前曾在台北相當富有盛名的日式懷石料理餐廳任職,以當時向日籍料理長習得的傳統手藝,製作花蟹柚香蘿蔔煮。

取用懷石料理中「御椀」的概念,以中式老母雞上湯熬製的芡汁佐味,既不搶味又能提升花蟹鮮甜。嚴選九兩重花蟹過熱油撈起,將白蘿蔔磨成泥、靜置發酵出甘甜口感,與日本柚子皮、老母雞上湯及少許薑小火煨入味後放入花蟹、櫛瓜與蓮藕燉煮勾芡。口感清爽鮮甜,微微柚香更突顯花蟹的清鮮。

『花蟹柚香蘿蔔煮』(台北萬豪酒店提供)

主廚曾赴上海餐廳任職,期間走訪中國大陸許多城市客座,而在有「香辣之都」美譽的成都客座時,向當地主廚習得了道地的川蜀麻辣醬配方。台灣人愛吃麻辣,於是主廚將川蜀麻辣醬,與秋令正肥美的大沙公結合,製成必點料理『川蜀香辣大沙公』。

將丁香、八角、肉桂、荳蔻、近二十種辛香中藥材打碎,與自煉牛油熱鍋翻炒,加入郫縣豆瓣醬、青花椒、大紅袍椒、乾辣椒及些許高粱酒,過程中不停翻動、小火熬煮十二小時,煉成晶澈亮紅的川蜀麻辣醬。嚴選近十四兩大沙公,過熱油至二分熟撈起後,放入以老母雞上湯與芹菜、洋蔥熬煮的蔬菜雞高湯煨煮至六分熟,再與川蜀麻辣醬、蒜、辣椒大火爆炒。辛、香、麻交織蟹肉的鮮、甜,令人欲罷不能的誘人滋味。

『川蜀香辣大沙公』(台北萬豪酒店提供)

望月樓

時序入秋,望月樓再度與新北市政府合作,即日起至 11 月 30 日隆重推出「一蟹知秋」活動,套餐及單點皆備,不同於方便取得的冷凍螃蟹,港籍名廚蘇權暉指名採用由萬里漁夫出海捕撈、野生鮮活的萬里蟹,作為秋蟹饗宴的主角,季節限定的美好滋味,務請提早預訂!活動期間,使用五倍券消費不限面額、每消費千元可抵 1200 元,並加碼快樂購限時點數五倍送!

望月樓主廚蘇權暉的「一蟹知秋」雙人套餐,定價 4800 元,八道式佳餚包括『廣式燒味拼盤』、『松露水晶蟹肉餃』、『薑蔥上湯焗花蟹』、『清蒸活石斑』、『陳皮胡椒炒三點蟹』、『金湯雪蛤蟹肉豆苗』、『牛肝菌美國牛肉伊麵』、楊枝甘露和季節鮮水果,囊括了傳統粵菜的經典之作,也有一新耳目的巧妙構思,純熟精湛的手藝加上野生萬里蟹的至高鮮氣,識食饕家肯定激賞!

(延伸閱讀:【有片】松葉蟹腳吃到飽!礁溪寒沐海鮮季每人千元有找 晚餐加碼再送半隻龍蝦

望月樓「一蟹知秋」雙人套餐。(望月樓提供)

此外,套餐中的二道菜『薑蔥上湯焗花蟹』及『陳皮胡椒炒三點蟹』亦可單點,特色菜餚『蔥薑上湯焗花蟹』取用萬里蟹中最為昂貴的花蟹,斬塊灑上生粉,油炸定型,鎖住原汁原味。然後以奶油爆香蒜蓉與干蔥,加入號稱粵菜靈魂的上湯,調味後,再加炸出焦香氣息的薑片與蔥段、和已經定型的花蟹,加蓋焗燜至熟,勾芡起鍋,豐沛的香氣讓肉質緊實甜美的花蟹更顯清鮮雅致!

『蔥薑上湯焗花蟹(一隻)』1680 元。(望月樓提供)

結合香港「生抽蝦」和台灣「胡椒蟹」的特色,成為這道菜的亮點。整隻飽肉的三點蟹切塊上粉後,也是先炸定型,再加到蒜蓉油鍋中,與生抽、糖、陳皮、紅白黑三色胡椒、綠辣椒快炒,讓螃蟹充分吸附醬汁且完全收乾才能盛盤,濃郁的醬香與多層次的辛香交融,烘托極為乾身的三點蟹香氣撲鼻,鮮美至極!

『陳皮胡椒炒三點蟹』(望月樓提供)

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