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做1個要3天!吳寶春拿「潘尼朵妮」世錦賽特別獎 台限量開賣

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做1個要3天!吳寶春拿「潘尼朵妮」世錦賽特別獎 台限量開賣

下個月25日就是耶誕節,在義大利傳統要吃一種叫做「潘尼朵妮」的水果乾麵包,世界麵包冠軍吳寶春在7年前曾也曾為了學習前往義大利拜師,回台後四處找尋適合的果乾原料研發。而義大利為了不讓此工藝失傳,還舉辦潘尼朵妮世界錦標賽,吳寶春也睽違多年再拚比賽,拿到特別獎,台灣也將開賣1公斤米蘭式潘尼朵妮麵包,採預約制限量上市。


吳寶春今年10月再披掛戰袍,率領主廚團隊前往義大利挑戰潘尼朵妮世界錦標賽,拿到特別獎,他表示,潘尼朵妮製作是非常繁雜的,至少都要2到3天,要看酵母發酵狀況才決定製作時間,此外手法也都要訓練。

他說歐洲人力更吃緊因此發展出工業化的製作方式,也害怕手工技藝未來消失,所以才有推廣的潘尼朵妮麵包,所以回來台灣之後也用這樣的精神來做。

不過要在台灣製作這個麵包也有挑戰,吳寶春說,台灣溫度和義大利不同,所以酵母量、時間和溫度控管,尤其不能發酵過久,否則容易酸掉。


吳寶春團隊宣布,會把1公斤米蘭式潘尼朵妮麵包,採預約制限量上市,每個還有獨一無二編號之紀念證書,並附上寶春師傅暨行政總主廚謝忠祐師傅簽名。除了1公斤義大利水果麵包之外,全台3家吳寶春麥方店旗艦店、以及高雄漢神巨蛋也將展示將近6公斤重的義大利水果麵包以供打卡拍照,與吳寶春麥方店共享榮耀時刻。

潘尼朵妮是義大利耶誕節必吃的水果乾麵包,外型為巨大、圓頂形狀,台灣近年來也常在麵包店看到。吳寶春指出,這種麵包在義大利已有百年歷史,且每1個店鋪都有獨家配方,但必須口感柔軟近似蛋糕。


吳寶春主廚團隊在2014年曾赴義大利,向國寶級、有義大利水果麵包教父之稱的老師傅Rolando Morandin學習製作義大利水果麵包,7年後又再訪當地,發現麵包師傅為了推廣、保存傳統麵包的製作工藝,經常性舉辦競賽以刺激傳統烘焙工藝。

吳寶春發現,台灣其實有品質很優良的柑橘,但水果麵包所使用的橘皮丁需要向外進口,因此請益果乾職人王冠堯。他指出,傳統的義大利水果麵包堅持以柑橘品種晚崙西亞果乾製作,進而促進當地橘皮丁加工穩定發展。


而果漾莊園總經理王冠堯認為,國外的糖漬橘皮丁多採晚崙西亞品種柑橘,也就是台灣俗稱的香吉士,不過在義大利的晚崙西亞具有橘皮香氣足、皮厚、容易剝的優勢,但台灣種植出來的香吉士卻缺乏上述特性,因此很難製作。王冠堯表示,其實台灣的椪柑和新竹桶柑都很適合,從2017年使用此兩種柑橘製作酒漬香橘乾,提供給吳寶春麥方店團隊試作台灣風味水果麵包。

吳寶春主廚團隊,今年年初確定參加潘尼朵妮世界錦標賽後,即不斷練習並改變配方,且符合規則採用義大利進口麵粉、糖漬橘皮丁、比利時奶油,以及百分百全天然酵母發酵製作出1公斤的米蘭式潘尼朵妮。
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