果醬製作掌握4關鍵！青蘋果、橘子最適合新手，謹記「基本公式」比例是美味秘訣

Bella.tw儂儂 2022-01-09 00:00

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煮果醬是一件浪漫的事。大鍋子、一柄木勺和不停攪拌的手，房子裡都是甜滋滋的季節的味道。不管為了樂趣、塗麵包還是處理偶然獲得的大量水果，煮果醬都是你應該嘗試的事。向各位分享「自製果醬的 4 個關鍵」，學會基本公式之後，會發現不同水果會有不同的處理技巧，值得我們好好研究──但不抱持愉快的心情是做不出好果醬的唷！

1. 掌握「果醬公式」

source：Jonathan Pielmayer@unsplash

關於煮果醬，基本公式很簡單：「水果 + 糖 + 酸」。還有加熱，加熱使水果的細胞破裂，流出果膠，重組成一種網狀的結構，成為我們肉眼所見的「果醬」。依照選擇的水果不同，「果肉：糖」的比例也會不同，若稍微甜一點通常是 2:1，酸一點的水果為 3:2。而加入「酸」（通常是檸檬汁），除了能平衡果醬的風味、延長保存時間，最主要就是協助果膠的作用，讓果醬成形得更好。

2. 水果也有分難易度

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水果應選擇新鮮當季、完全成熟的，過熟的水果成形不易且風味不佳。一些缺乏果膠的水果不大適合新手，如桃子、藍莓、草莓，可能須額外添加市售的果膠；青蘋果、橘子、蔓越莓則是果膠含量高，酸含量也高的水果，成功機率當然就高。準備水果時，請認真洗去農藥，再將核果、果皮去掉，果肉切塊（如覆盆子或藍莓這類漿果，則不需要去皮或切塊），最後將果肉放置碗盆中，稍微搗碎。

3. 煮果醬，3步驟

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提醒你，果醬最好是小量分批製作，容易控制且風味較好。現在你有一碗處理好的水果了；再來是檸檬汁，每450克的水果，應加一湯匙（15 ml）的檸檬汁，甜一點的水果可加到兩湯匙；鍋具，小份煮的話平底鍋最適合。煮果醬有三個步驟：

1. 果肉放入鍋中，打開小火，加入檸檬汁。將果肉煮至沸騰，冒出不停的大氣泡。偶爾攪拌避免燒焦。
2. 倒入理想比例的砂糖，加熱攪拌至糖溶解。
3. 小火慢煮 5-20 分鐘，按水果不同，燉煮的時間也不相同。當果醬接近理想的稠度時，會發現它的氣泡很厚、滾動得很慢。試著用浸入勺子來判斷濃稠度是否有達到你的理想。果醬冷卻後稠度會再變得更高一些。

4. 果醬保存有訣竅！

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學會保存完成的果醬很重要。「玻璃密封罐」是最好的儲存容器，請先對罐子、蓋子都進行加熱消毒，再放入製作好的果醬，待果醬冷卻才放入冰箱中保存。冷藏最多可存放 3 週，冷凍的話可延長至 3 個月左右。有些果醬顏色越放越深是正常現象，腐壞與否端看味道有無變質。舀果醬請注意使用乾淨的工具，且取出冷藏後不要在室溫下放得太久。

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