撰文 / 高靜玉
出處 / 今周刊 919期
「這杯咖啡不對！」當手上的咖啡喝起來覺得味道不對時，通常也只能與以往的經驗做比較，卻無法得知哪個環節出了問題，或是哪次喝的咖啡味道才是對的。《今周刊》特別請到在國內享有極高聲譽的國際評審許寶霖傳授大家心法，讓你在家也能測出好咖啡。
近十年來，莊園咖啡與個性咖啡館在台灣大行其道，走在街道巷弄中，很容易就會遇見一家家情調各異，散發著不同香氣與風格的小咖啡館，吸引不少慕名的客人進到店裡，風雅一杯咖啡的時間。連鄰近的香港與澳門也都起而仿效，規畫出屬於當地的咖啡散步地圖。
咖啡館是如此，在專業比賽上，近年台灣參加許多國際級的咖啡相關大賽，如世界盃杯測師大賽、世界盃虹吸大賽、世界盃咖啡大師大賽、國際拉花比賽、世界盃烘豆師大賽等，也都有傲人成績，連評審與現場選手都對台灣參賽者的優異表現讚不絕口。能有今日這樣的成績，有一位幕後推手一定要提，就是在咖啡專業人士圈中赫赫有名，也是十一個國家國際咖啡競賽組織卓越盃（CoE）的評審——台中歐舍咖啡負責人許寶霖。
親自走一趟產地
十幾年前，台灣咖啡市場的咖啡豆風味選擇少得可憐，市面流通的僅限於大家耳熟能詳的曼特寧、巴西、摩卡等等，咖啡人口也不普及。但許寶霖認為，咖啡因著產地與氣候會有極大的差異，想要一杯真正美味且新鮮的咖啡，最好的方法就是親自去一趟產地。
這個看似瘋狂的決定，開啟了台灣日後的精品咖啡之路，自十二年前起，他就專訪產區，直接接觸咖啡農，記錄產地上的見聞，足跡遍及十三個重要咖啡國度及超過三百座莊園與處理廠。帶回台灣後，從生豆開始烘焙，也為客人量身烘豆，並且訓練每一位員工能夠實際烘焙、杯測，以及具備產業知識與沖煮技巧，為每一位上門的客人解說，十幾年來始終如一。也因此，歐舍默默地開枝散葉，讓台灣的精品咖啡環境與技巧成長快速，並且十餘年後在國際上發光發熱。
兩大快速觀察法
而許寶霖也累積了十幾年來在中南美洲走闖尋豆的經驗與紀錄，整理成《尋豆師》（寫樂文化出版）一書，在今年七月問世，是許多咖啡迷期待已久的精品咖啡指南，不僅忠實記錄咖啡農的堅持，也是他最真誠的測味筆記。
不少人都有買回自稱「精品咖啡」且售價不低的咖啡豆，但沖煮後發現品質並不出色，大呼上當。關於這點，許寶霖指出：「精品咖啡（Specialty Coffee）指的是高品質，也就是精緻的品質與口感。意即一顆咖啡種子到一杯咖啡過程中的所有環節都無瑕疵，才是精品咖啡，與售價無關。」同時他也給了兩點快速觀察法與簡易的辨別法，讓新手也能買到好咖啡。這兩點觀察法分別是：
一、入喉能感受到乾淨度與甜味，也產生愉悅的風味，沒有緊澀感與雜味。
二、咖啡生產資訊充分，並具備生產履歷可以追溯生產的咖啡農。例如：薩爾瓦多冠軍莊園布魯馬斯—帕卡馬拉與波旁種。但若咖啡已經買了，也有簡單的方法幫助消費者辨別好壞，就是左側的簡易杯測法圖。這個方法是在專業的基礎下，為初學者量身訂做的簡易方式，只要經驗不斷累積，日後也能成為行家。
簡易杯測法
可以直接呈現咖啡豆當下的風味，不須任何沖煮技術，但簡化杯測沖煮出來的風味，能夠提供之後正式沖煮咖啡時，對沖煮技術是否有問題做出清楚的判斷。
1.聞香氣判斷咖啡豆的新鮮度與牢記聞到的氣味。將咖啡豆研磨成粉，粗細可參考細砂糖（如圖）。
2.將咖啡粉置入杯中並沖入沸水，比例為一匙咖啡粉（12克）對120cc的水，然後等待４分鐘。４分鐘後，以湯匙攪拌３至４次。
3.將表面的咖啡渣以湯匙撈起，杯內的咖啡渣不須撈，避免咖啡混濁。再用乾淨的湯匙將咖啡舀入另一個已預熱好的小杯中，開始享用。
