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尋覓美好咖啡源頭 Trace Back To The Beautiful Source

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執行、文字/Laiya 攝影/Ajerry Sung

還記得咖啡香氣曾幾何時走進了生命裡嗎?每回沉浸咖啡香中,腦海記憶就像幻燈片般不斷地播放,喚起綿延不絕的歡樂、悲傷與迷茫過去,品嚐咖啡正如品賞人生苦澀,細細品味後才能感受其回甘香醇滋味。本期Men's Uno Cafe要帶著你追溯咖啡豆美好的起源,特邀台灣首位兼具烘豆師與咖啡師全國冠軍簡嘉程,帶著我們深入淬煉後的生命態度……


簡嘉程資歷介紹
2010年台北市創意咖啡冠軍
2011年世界盃咖啡大師大賽台灣區全國冠軍
2012 年世界盃咖啡大師大賽台灣代表選手
2012年世界盃咖啡大師大賽台灣區全國亞軍
2012伯朗濾掛咖啡代言人
2011-2013 Philips Saeco 咖啡機代言人
2013 年世界盃咖啡大師大賽台灣代表選手
目前是台灣區首位烘豆師與咖啡師兼具的全國冠軍,亦擔任知名企業咖啡技術顧問與Peace & Love Cafe 老闆


淬煉後的芬芳香醇
鮮紅飽滿的咖啡櫻桃果實,使人聯想起過去的青澀時期,如最初的咖啡種子經過陽光、雨水滋潤後,逐漸茁壯成了鮮豔飽滿的果實,等待其成了適合摘採的櫻桃果實後,經過一連串的曬乾、取生豆、淺焙、中焙、深焙等繁複過程,咖啡的香氣才得以全然釋放,你我生命亦然,總是在歷經層層的社會洗禮、試練與磨練後,才能造就生命之芬芳。

探訪簡師傅的那天,當我們走進了他在位於新店民權路的咖啡店內,相當幸運地,恰巧撞見守在咖啡烘豆機旁的他,正迅速地在為深焙後的咖啡豆降溫,專注地觀看爐中豆體顏色的變化,且不時拉出取樣棒輕聞其香氣,整個咖啡烘焙過程,像是與時間賽跑,而這正是決定咖啡風味的至要關鍵。接著,看著師傅的俐落巧手,先是緩緩取出罐中已烘焙的咖啡豆,貼切鼻子細聞香氣,再為其選擇適當的研磨機,以流暢且穩健力道手沖出了一壺,帶著琥珀茶色香氣四溢的咖啡,輕啜後的咖啡順著喉嚨滑潤而下,甘甜味徘徊在齒頰間的前中後味,久久不散。

說起眼前這杯美味咖啡的誕生,必須從精選咖啡櫻桃果實聊起,就像釀製葡萄酒般,咖啡果實亦隨著生產地的土壤、氣候、品種等因素而改變,接著,再搭配其量身訂做的烘焙時間、烘焙深淺度與研磨粗細度,而這確實涉及烘豆師與咖啡師的深厚功力。簡師傅告訴我們,一杯好咖啡,起源於咖啡果實的精選,因為基於迥異的生長環境因素,咖啡豆的潛在風味也會隨之不同。

透過咖啡生豆的烘焙,能釋放出各種特殊的咖啡風味,每顆咖啡豆都蘊藏著獨特香味、酸味、甘甜、苦味,甚至多達數百種風味。那天專訪,我們感受到了簡師傳那股如烈焰般的熱情,跟著他探索了美妙咖啡的源頭,同時體悟到咖啡豆的人生哲學,確實,經歷像是高溫的人生逆境,才放綻放出你我生命的甘美。



(上)紅色咖啡櫻花果實
(中)曬乾後的咖啡花,能沖泡出帶著淡雅清香的花茶
(下)帶著果皮的咖啡豆



(上)生豆
櫻桃果實中的核果部分:生豆,隨著外觀、品種、產地、重量與含水率等條件,需考量不同的烘焙時間長短、留水程度,而為了確保其新鮮度,生豆不宜久置過半年。這個階段的豆子必須先經歷烘焙,才能因著高溫而產生化學變化,營造出獨特香氣與風味。一旦生豆被放入了烘豆機裡進行烘烤,則必須進行一連串的由淺至深的烘焙,不可中斷,期間烘豆師也須全程待在機器旁,以厚實經驗解決突發狀況,確保咖啡品質如預期。
(下)中、深焙
勢必讓生豆從6-12分鐘的淺烘焙中脫,而過程中時間的長短關係著脫水程度與咖啡豆顏色深淺,並且決定了風味的去留程度。此階段,師傅必須不時從機器上的小視窗,觀察爐中的生豆,同時透過取樣棒,細察每30秒到1分鐘的豆體變化。通常這個階段的咖啡豆呈現出的是優雅的褐色。至於深烘,其烘焙時間與豆體色澤深淺度沒有直接關係,但時間能決定風味,時間短風味集中,而時間拉長會變得太淡,就像肉煎得過久會柴掉,咖啡豆亦然,烘烤太久會產生木質調口感,香味殆盡。



冷卻
透過烘豆機下方的抽風馬達,在4分鐘內快速冷卻烘焙好的豆子,以免豆體因為熱度增加而加深了烘焙度,造成了豆子含水量受影響,而破壞了預期中的香醇口感。


確保品嚐到最新鮮的自製咖啡?
紅酒與咖啡相似,皆會隨著土壤、氣候、品種等因素,影響風味,但是紅酒可以久放,烘焙後的咖啡豆卻只有3~21天的最佳賞味期。並且,由於台灣氣候潮濕,因此來到台灣的咖啡生豆通常過了一季,就會產生明顯霉味。因此,為了確保品嚐到新鮮咖啡,建議你少量多次地採買咖啡豆,以免因久置香氣漸散。此外,巿面上的許多咖啡豆鋁箔袋,皆設置了「單向排氣閥」,除了有效阻絕光源、空氣,亦有助於烘焙完成後的咖啡豆,能陸續排出二氧化碳,延長新鮮度。


如何為各種咖啡豆量身訂做烘焙法與研磨粗細度?
由於層層因素相互牽涉,因此若無法確定其烘焙法,簡師傅總會扎實地針對某種生豆,在時間不變的條件下,做淺焙、中焙、深焙、更深焙、最深焙,烘出5種焙度後再試喝,尋找到最喜愛的口感。至於研磨粗細度亦然,因為研磨粗細攸關咖啡濃淡口感,因此研磨度愈細,與水接觸面愈大,萃取狀況也會更好,但最細一定最佳?其實不然,師傅說那得取決於烘焙度、水溫等種種因素,每個研磨度都能搭配任何煮法,那麼如何找出最適當研磨度?他同樣也會磨出1~8度精細度,一一品嚐後,一一品嚐後,感受其風味再思考是否須調整。


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