出處：康健雜誌165期 作者／程宜華 圖片／周書羽
看準了消費者重視健康、也不喜歡廚房油膩膩，五花八門的新廚具今年特別多。
熱著油的鍋放入食物，撩起一陣油煙直撲臉頰，讓炎夏時分的油膩中滲著汗水，這是早期台灣家庭廚房的最佳寫照。
傳統中式鐵鍋，需要多油、大火來拌炒食材，才不易沾黏。不過爆炒除了會破壞蔥、薑、蒜裡面的蒜素或是含硫的化合物，也讓油變質，隨之而起的油煙更影響做菜者的健康，台灣營養基金會執行長吳映蓉說。
油煙增加女性罹患肺癌的機率，過多油脂會引起心血管疾病等問題，引起大家重視。10年來，台灣人已經逐漸懂得油煙與油脂的壞處，強調健康的鍋具從原本一支500元變成有些高達好幾萬，還是有人購買。
重視健康的人都在尋找養生的烹調法，前幾年開始流行水煮食材法，不過有專家跳出來說滾水會讓蔬菜中的水溶性維生素流失。而電鍋食物太過清淡，微波爐雖然不用仰賴爐火，它的安全性仍有人抱持疑慮。而不少人還是喜歡在火上翻炒食材，享受「做菜的感覺」。
於是無油煙鍋具的市場逐漸成型，逛賣場、網站或電視購物台，都可見強調低油煙的平底鍋具或烹飪用品，甚至還冠上「低脂」的名稱。
這些廚具的特色大多強調向食物「借水、借油」，利用食材本身的油脂來烹調，蔬菜類僅需添加少許份量的油，並且鼓勵民眾使用中小火，保留食材原來風味。
鍋面不黏食材
目前市面上的無油煙鍋具，主要可分為不沾鍋與不銹鋼鍋。無油煙鍋具的重點，在於鍋面不沾黏食材，並且控溫讓食用油不超過發煙點。
● 不沾鍋
台大材料科學與工程學系暨研究所教授林招松指出，國人熟悉的不沾鍋，其實借用大自然裡「蓮花效應」的概念，蓮葉出淤泥而不染，主要是因為葉面上將近奈米級的細小狀突起物與葉片上的蠟質，疏水又抗髒汙。
一般不沾鍋利用這個原理，使用氟碳樹脂等低表面能的塗層材料，再將鍋面設計成具有一定的粗糙度，除了讓塗層不易被刮除外，也讓食物與鍋面的接觸面積變小，因此就算不放油，也不會沾黏。
不沾鍋等級與價錢相差很大。在眾多不沾鍋當中，屬於鑽石塗層的鍋最受好評。目前有近萬元的瑞士鑽石鍋，也有去年才剛進入台灣市場的韓國鑽石鍋，號稱煎魚、蛋或炒菜可以不用放油，從去年5月進到台灣來後，銷售成長穩定。
林招松解釋，鑽石鍋並非使用天然鑽石，而是人工鑽石，將鑽石微粒和奈米碳藉由高速噴射進入熔融鍋體表面後再一體成型，是個成熟的應用技術。
鑽石好處在於硬度高又耐磨，在高溫時的穩定性很好，比較不會有像氟碳樹脂等其他塗層易掉落的疑慮，
另外添加奈米碳亦屬於低表面能物質，能形成像蓮花葉自潔般的效果，因此油和水不易沾黏。但它仍屬需鋁合金等導熱性佳的材料來當主體。
● 不銹鋼鍋
雖然使用不沾鍋做菜不易失敗，但仍有民眾擔心上面的塗層高溫時會釋出致癌物，因而一度被打入冷宮的不銹鋼鍋具，在這波無油煙料理熱潮中再度乘勢而起。 台灣菲仕樂的總經理許琬珣指出，為了讓使用者不再感到挫折，這幾年努力宣導正確使用不銹鋼的方法。
「低脂酥脆鍋」十幾年前就進來台灣，銷售情形一直不理想，但隨著國人健康意識高漲，近年來搖身一變成為該品牌熱賣商品第二名。
成功大學材料科學與工程系教授程一麟指出，這款鍋具使用18-10不銹鋼，為高檔次的不銹鋼材。一般不銹鋼都屬18-8等級，而18-10鋼材有 18％鉻與10％的鎳，經過表面電解拋光後，表面形成的富鉻氧化物（Cr-rich）完全不會沾黏到食物，算是自然生成的表層，而非人工的化學塗層。
而底部一體成型的蜂巢式設計，讓煎炒肉類食材不需另外放油，烹調中所逼出來的油會留在凹槽中，可用廚房紙巾吸掉，降低食材的油脂，就是這款鍋具能夠低脂的原因。
雖然不銹鋼鍋在熱傳導上沒有鋁合金鍋來得快，溫度需要掌控好才不易黏鍋，但是具有壽命長與高安全性的優勢。
…【全文未完，完整內容請見《康健》165期】
延伸閱讀：
【發問】油炸澱粉食物會致癌？
【觀念】柯林頓御用營養顧問：吃好油，健康又享瘦
【料理】100℃低溫烹調 少吃到致癌物質
【選購】正確使用鍋與容器，避開鍋碗裡的致癌物
【實用】必學５招面對有毒塑化劑
※更多精彩報導，詳見《康健雜誌網站》。
※本文由康健雜誌授權報導，未經同意禁止轉載。
