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向食物借油、借水 氣炸鍋、鑽石鍋好夯 向食物借油、借水 氣炸鍋、鑽石鍋好夯
向食物借油、借水 氣炸鍋、鑽石鍋好夯

向食物借油、借水 氣炸鍋、鑽石鍋好夯

《康健》要做你生活上的好朋友!2012-08-31 15:35

出處:康健雜誌165期 作者/程宜華 圖片/周書羽

看準了消費者重視健康、也不喜歡廚房油膩膩,五花八門的新廚具今年特別多。

熱著油的鍋放入食物,撩起一陣油煙直撲臉頰,讓炎夏時分的油膩中滲著汗水,這是早期台灣家庭廚房的最佳寫照。

傳統中式鐵鍋,需要多油、大火來拌炒食材,才不易沾黏。不過爆炒除了會破壞蔥、薑、蒜裡面的蒜素或是含硫的化合物,也讓油變質,隨之而起的油煙更影響做菜者的健康,台灣營養基金會執行長吳映蓉說。

油煙增加女性罹患肺癌的機率,過多油脂會引起心血管疾病等問題,引起大家重視。10年來,台灣人已經逐漸懂得油煙與油脂的壞處,強調健康的鍋具從原本一支500元變成有些高達好幾萬,還是有人購買。

重視健康的人都在尋找養生的烹調法,前幾年開始流行水煮食材法,不過有專家跳出來說滾水會讓蔬菜中的水溶性維生素流失。而電鍋食物太過清淡,微波爐雖然不用仰賴爐火,它的安全性仍有人抱持疑慮。而不少人還是喜歡在火上翻炒食材,享受「做菜的感覺」。

於是無油煙鍋具的市場逐漸成型,逛賣場、網站或電視購物台,都可見強調低油煙的平底鍋具或烹飪用品,甚至還冠上「低脂」的名稱。

這些廚具的特色大多強調向食物「借水、借油」,利用食材本身的油脂來烹調,蔬菜類僅需添加少許份量的油,並且鼓勵民眾使用中小火,保留食材原來風味。

鍋面不黏食材

目前市面上的無油煙鍋具,主要可分為不沾鍋與不銹鋼鍋。無油煙鍋具的重點,在於鍋面不沾黏食材,並且控溫讓食用油不超過發煙點。

● 不沾鍋

台大材料科學與工程學系暨研究所教授林招松指出,國人熟悉的不沾鍋,其實借用大自然裡「蓮花效應」的概念,蓮葉出淤泥而不染,主要是因為葉面上將近奈米級的細小狀突起物與葉片上的蠟質,疏水又抗髒汙。

一般不沾鍋利用這個原理,使用氟碳樹脂等低表面能的塗層材料,再將鍋面設計成具有一定的粗糙度,除了讓塗層不易被刮除外,也讓食物與鍋面的接觸面積變小,因此就算不放油,也不會沾黏。

不沾鍋等級與價錢相差很大。在眾多不沾鍋當中,屬於鑽石塗層的鍋最受好評。目前有近萬元的瑞士鑽石鍋,也有去年才剛進入台灣市場的韓國鑽石鍋,號稱煎魚、蛋或炒菜可以不用放油,從去年5月進到台灣來後,銷售成長穩定。

林招松解釋,鑽石鍋並非使用天然鑽石,而是人工鑽石,將鑽石微粒和奈米碳藉由高速噴射進入熔融鍋體表面後再一體成型,是個成熟的應用技術。

鑽石好處在於硬度高又耐磨,在高溫時的穩定性很好,比較不會有像氟碳樹脂等其他塗層易掉落的疑慮,

另外添加奈米碳亦屬於低表面能物質,能形成像蓮花葉自潔般的效果,因此油和水不易沾黏。但它仍屬需鋁合金等導熱性佳的材料來當主體。

● 不銹鋼鍋

雖然使用不沾鍋做菜不易失敗,但仍有民眾擔心上面的塗層高溫時會釋出致癌物,因而一度被打入冷宮的不銹鋼鍋具,在這波無油煙料理熱潮中再度乘勢而起。 台灣菲仕樂的總經理許琬珣指出,為了讓使用者不再感到挫折,這幾年努力宣導正確使用不銹鋼的方法。

「低脂酥脆鍋」十幾年前就進來台灣,銷售情形一直不理想,但隨著國人健康意識高漲,近年來搖身一變成為該品牌熱賣商品第二名。

成功大學材料科學與工程系教授程一麟指出,這款鍋具使用18-10不銹鋼,為高檔次的不銹鋼材。一般不銹鋼都屬18-8等級,而18-10鋼材有 18%鉻與10%的鎳,經過表面電解拋光後,表面形成的富鉻氧化物(Cr-rich)完全不會沾黏到食物,算是自然生成的表層,而非人工的化學塗層。

而底部一體成型的蜂巢式設計,讓煎炒肉類食材不需另外放油,烹調中所逼出來的油會留在凹槽中,可用廚房紙巾吸掉,降低食材的油脂,就是這款鍋具能夠低脂的原因。

雖然不銹鋼鍋在熱傳導上沒有鋁合金鍋來得快,溫度需要掌控好才不易黏鍋,但是具有壽命長與高安全性的優勢。

…【全文未完,完整內容請見《康健》165期


延伸閱讀:

【發問】油炸澱粉食物會致癌?

【觀念】柯林頓御用營養顧問:吃好油,健康又享瘦
 
【料理】100℃低溫烹調 少吃到致癌物質
 
【選購】正確使用鍋與容器,避開鍋碗裡的致癌物
 
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※更多精彩報導,詳見《康健雜誌網站》
※本文由康健雜誌授權報導,未經同意禁止轉載。

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