大家的廚房是不是「一桶油用透透」呢？台北市忠孝醫院營養師洪若樸建議，沒有任何一種油可以囊括所有優點、成分比例是完美的，因此廚房應準備2~3種不同油脂，因應煎、炒、炸、燉、拌不同的烹調方式，不僅可以分擔食用油的風險，也能攝取不同的營養素。
• 不同烹調不同用油
洪營養師指出，食用油的種類很多，有單一成分的，如大豆沙拉油、葵花油、紅花籽油、花生油、玉米油等；也有多種油混合而成的調和油、蔬菜油，從營養的角度來看，需先區分飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的含量。飽和脂肪酸不可過量攝取，最好控制在一天總熱量的5%~10%之間，而不飽和脂肪酸含量越高越好。
• 油炸選豬油、棕櫚油
她表示，富含多元不飽和脂肪酸的油脂，如大豆沙拉油、紅花籽油、葵花油、玉米油等，加熱後容易氧化而產生自由基，有致癌或影響心血管疾病的風險，因此不適合高溫油炸，應選擇飽和脂肪酸較多的油脂，如動物油脂（豬油）、椰子油、棕櫚油等，也可選擇發煙點在攝氏200度以上的油脂，如大豆油、葵花油等。
• 加水炒，避免油質裂變
相反的，如果是涼拌，則可採用橄欖油、苦茶油等，所含單元不飽和脂肪酸高，可以提高體內好的膽固醇、降低壞的膽固醇，有助於預防心血管疾病；至於國人飲食最常見的炒、煎、煮等烹調方式，通常以植物油（大豆油、葵花油、芥花油等）為佳。植物油含有較多不飽和脂肪酸，在高溫下容易氧化變質，因此炒菜時，應避免油鍋起煙才放入食材，在油加溫至七分熱、食材就可下鍋了，或者加點水一起炒，可以避免油溫過高而導致油質劣變引發的疾病風險。
• 以燉、蒸、煮取代油炸
洪營養師建議，廚房應準備2~3種不同烹煮特性的油脂，謹記「多選用單元不飽合脂肪酸，適量攝取多元不飽合脂肪酸，少用飽合脂肪酸含量高的油脂」原則，搭配煎、炒、煮、炸不同的料理使用；若能減少油炸，改以燉、蒸、煮等方式代替，更能確保健康飲食。
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