食在高雄日本料理 品嘗大和般五味人生「弁慶」日本料理

日本料理是傳統文化與烹飪技巧結合而成的藝術品。在台灣高雄，出現了一間用頂級食材、製作出一道道美味又精緻的大和佳餚，由日本籍料里長五味澤和實領軍的「弁慶」，揉合了各式日本料理的精髓，集大成於南台灣的這間餐廳中。

弁慶的料理長五味澤和實，出身於日本靜岡，早期曾在日本關西的日本料理店、從學徒做起，晉升到料理長工作後，五味澤開始轉戰海外、來到了香港半島酒店，擔任日本料理餐廳主廚、並以懷石料理聞名當地。

二十多年前，五味澤來到台灣，到高雄落腳開設了「澤」日本料理，許多在地的老饕在吃過他的料理後、紛紛讚不絕口，之後因成本考量，該餐廳遇到挑戰而選擇歇業。不過有能力之人不會被埋沒，五味澤在高雄五星級飯店邀請之下、以「弁慶」之名重新開張，成了台灣日本料理界的南霸天，而五味澤師傅已自詡為半個台灣人。

以台北同等級的餐飲消費水準來說，弁慶的CP值高上許多，所使用的食材高達6成5從日本築地魚市場、和日本各地空運到高雄，像是小肌魚、穴子、日本鱈場蟹、黑鮪魚等，這些海鮮送到店裡後、立刻進入零下85度的冰櫃冷凍。使用時必須先用清酒和味醂清理，兩樣調味料同樣來自日本，這套標準作業流程則來自總料理長五味澤和實的堅持。
五味澤師傅說到自己的料理哲學時、邊翻著那厚厚的筆記本，提到如下：
五味：需要甘(甜)、酸、咸(鹹)、苦、辛(辣)；
五色：青(綠)、黃、赤(紅)、白、黑
五法：生、燒(烤)、蒸、煮、揚(炸)
五季：新春、春、夏、秋、冬
五感：視(看)、聽、嗅、味、觸

確實就像武林密籍般的天書，師傅認為日本料理需要融入這些技巧、才能算是上品，每一道料理都需俱備五種元素、缺一不可，他對美味的堅持就如同江戶前壽司，這是師傅最拿手的料理之一，他說學習壽司、光洗米得學3年，米不能破、又要乾淨盈透，始能開始學煮飯、調醋的比例；不只壽司，五味澤師傅還精通於會席與懷石料理，四十多年來日復一日，每天為了五味料理的人生而奮鬥著。

採訪後記:在採訪過程中，遇到了兩個從北部趕下來、想要品嘗五味澤師傅拿手的日本料理，「為何從台北下高雄?」饕客表示師傅會了解他們想要吃什麼、而搭配一些特別的日本料理，每次都讓他們覺得很貼心。

五味澤和實的料理-刺身、握壽司

特選二人刺身(生魚片) NT$2000
日本的刺身料理，通常出現在套餐中或是桌菜裡，同時也可以作為下酒菜、配菜或是單點的特色菜。依照適當的刀法切成，享用時佐以醬油與山葵調和之沾醬的一種菜式。
刺身是日本料理中最具特色的美食。據記載，西元14世紀時日本室町時代，日本人吃刺身便已經成為時尚，那時的人用“膾”字來概括刺身和類似刺身的食品。主廚選用來自東京灣(比目魚)、日本海(鰤)、北海道(牡丹蝦)、東京灣(活赤貝)、北海道四島(海膽)以及地中海(鮪魚肚)，全部都是從海外進口來台的頂級海鮮。

江戶握壽司
壽司算是在日本最具有代表性的料理之一。文政初期(1818~1830)出現了經過輕握成形的握壽司，而第一間江戶城前握壽司名叫「與兵衛壽司」，當時使用甜蝦、蛤蠣、烏尾蛤、花枝與蛋捲…等，做出一些簡單的握壽司，也是庶民大眾喜愛的路邊小吃，一個賣八文，當時貴族與武士不會吃這類的食物，直到幕末時期才慢慢進入上流社會，現今不管是派對或是政商界宴請，壽司都成為要角之一。
五味澤師傅表示，吃握壽司要從味道淡開始吃、然後逐漸朝味道濃的來吃，簡單來說是，由白肉先吃再轉由紅肉，但如果吃到一半想再吃淡白肉壽司怎麼辦?這時可利用薑片或茶來調配，中和口中的味道，所以真正吃握壽司時有四樣配料：茶、醬油、山葵和薑片，但切勿將壽司飯往醬油裡面沾。五味澤師傅發明一種方法，將醬油製作成醬油凍，免去了沾醬油的麻煩(圖片為金目鯛)

握壽司套餐NT$700~2000元(一人)
第一貫－比目魚
與真鲷並列最高等級的白魚肉，以棉布放入冰箱熟成8小時後，會讓甘甜風味高漲，特調水果醋及辣蘿蔔泥、日本細蔥，調味出來的口感令人驚奇。

第二貫－金目鯛
金目鯛，盛產於日本伊豆，幾乎成了當地的名產，當地人喜歡將魚肉製成刺身，或者醃成魚乾，這種日本獨有的魚類屬白身魚，使用來自相模灣的魚獲，以櫻花葉及梅醬襯托其淡雅味道。

第三貫－煽烏賊
為澎湖盛產煽烏賊，先以細緻的刀工處理後，再用檸檬及海鹽來調味。

第四貫－黑鮪魚赤身
選用南半球印度洋的黑鮪魚中腹肉，一半赤身、一半中腹肉，柔順而複雜口感，深受許多饕客喜愛。

第五貫－黑鮪魚上腹肉
是握壽司中的極品，粉紅色夾雜純白色油脂，猶如A5和牛，吃下入口即化。

第六貫－小肌(小鰶魚)
是江戶前壽司具有代表性之一，產季春夏季採用東京灣的魚獲，須以特定方式先熟成、再以纖細的刀工及俐落的手法所製而成。

第七貫－穴子魚
採用東京浦安的魚獲，很多以為是鰻魚一種、做成壽司前先蒸過、再畫上特製的鰻魚醬，放入口瞬間溶解、化成鬆軟的口感。

 

五味澤和實的料理-鰻魚

鰻魚套餐NT$1,080(一人)
在日本，鰻魚吃法通常分成蒲燒和鹽燒兩種，關西製做方法通常從肚子剖開、然後素烤後再沾醬烤；而關東因武士居多，肚子剖有如切腹、而改成從背後剖開。先蒸後再烤、接著再沾醬烤，多了一道蒸的手序，所以一個鰻魚師傅要學到好，需剖三年、串八年、烤一生。

選用來自雲林肉質最鮮嫩、口感佳的白鰻魚(即日本鰻)。
鰻魚是日本人在夏天必吃的一種食物，鰻魚需經蒸軟後才燒烤，師傅仔細地挑去細刺，吃來才不扎口，烤得略帶焦脆的表皮底下是柔軟綿潤的肉質，鰻魚皮的膠質十分豐富，嚼來鮮香不腥，烤醬汁部份是一般市面上會比較死甜，五味澤主廚的作法用鰻魚骨頭加特製醬汁、熬煮8小時而成。慢慢地會回甘，鹹甜夠味會想把一整碗飯都吃下去。

五味澤和實的料理-酢物、燒物

酢物　白燒鰻酢佐海苔
用海鹽白燒的方式、再搭配春天初採的生若芽，及新鮮的阿里山芥茉,可品嘗到鰻魚最原始的味道。

燒物　鰻魚乾柳川燒
鰻魚肝是對身體有益的食材，因考量到鰻魚肝帶有苦味,有別於一般店家都以串燒做成，故以柳川風味來呈現(內有特調醬汁及牛蒡絲，先將鰻魚肝煮至半熟後，淋上生蛋，半熟後即可食用)

食事　鰻魚重/茶漬け
先將鰻魚以沖繩海鹽白燒後、再先蒸後烤。烤時需分三次烘烤上醬。白飯用日本越光米，以昆布、清酒調味。備有三種吃法，可品嚐原味及另加山椒重口味的吃法外，還有茶泡飯(備有茶湯、阿里山芥茉、紫蘇、海苔絲、蔥花)。


「弁慶」日本料理Japanese Restaurant Ben Kei
地址：高雄市前金區成功一路266號10樓
電話：+886 213-5731
網址：http://www.grand-hilai.com.tw/chinese/restaurant_01.htm
營業時間：午餐(11:30~14:30)、晚餐(17:30~21:30)

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