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食在高雄日本料理 品嘗大和般五味人生「弁慶」日本料理

欣傳媒
食在高雄日本料理 品嘗大和般五味人生「弁慶」日本料理

日本料理是傳統文化與烹飪技巧結合而成的藝術品。在台灣高雄,出現了一間用頂級食材、製作出一道道美味又精緻的大和佳餚,由日本籍料里長五味澤和實領軍的「弁慶」,揉合了各式日本料理的精髓,集大成於南台灣的這間餐廳中。

弁慶的料理長五味澤和實,出身於日本靜岡,早期曾在日本關西的日本料理店、從學徒做起,晉升到料理長工作後,五味澤開始轉戰海外、來到了香港半島酒店,擔任日本料理餐廳主廚、並以懷石料理聞名當地。

二十多年前,五味澤來到台灣,到高雄落腳開設了「澤」日本料理,許多在地的老饕在吃過他的料理後、紛紛讚不絕口,之後因成本考量,該餐廳遇到挑戰而選擇歇業。不過有能力之人不會被埋沒,五味澤在高雄五星級飯店邀請之下、以「弁慶」之名重新開張,成了台灣日本料理界的南霸天,而五味澤師傅已自詡為半個台灣人。

以台北同等級的餐飲消費水準來說,弁慶的CP值高上許多,所使用的食材高達6成5從日本築地魚市場、和日本各地空運到高雄,像是小肌魚、穴子、日本鱈場蟹、黑鮪魚等,這些海鮮送到店裡後、立刻進入零下85度的冰櫃冷凍。使用時必須先用清酒和味醂清理,兩樣調味料同樣來自日本,這套標準作業流程則來自總料理長五味澤和實的堅持。
五味澤師傅說到自己的料理哲學時、邊翻著那厚厚的筆記本,提到如下:
五味:需要甘(甜)、酸、咸(鹹)、苦、辛(辣);
五色:青(綠)、黃、赤(紅)、白、黑
五法:生、燒(烤)、蒸、煮、揚(炸)
五季:新春、春、夏、秋、冬
五感:視(看)、聽、嗅、味、觸

確實就像武林密籍般的天書,師傅認為日本料理需要融入這些技巧、才能算是上品,每一道料理都需俱備五種元素、缺一不可,他對美味的堅持就如同江戶前壽司,這是師傅最拿手的料理之一,他說學習壽司、光洗米得學3年,米不能破、又要乾淨盈透,始能開始學煮飯、調醋的比例;不只壽司,五味澤師傅還精通於會席與懷石料理,四十多年來日復一日,每天為了五味料理的人生而奮鬥著。

採訪後記:在採訪過程中,遇到了兩個從北部趕下來、想要品嘗五味澤師傅拿手的日本料理,「為何從台北下高雄?」饕客表示師傅會了解他們想要吃什麼、而搭配一些特別的日本料理,每次都讓他們覺得很貼心。






五味澤和實的料理-刺身、握壽司


特選二人刺身(生魚片) NT$2000
日本的刺身料理,通常出現在套餐中或是桌菜裡,同時也可以作為下酒菜、配菜或是單點的特色菜。依照適當的刀法切成,享用時佐以醬油與山葵調和之沾醬的一種菜式。
刺身是日本料理中最具特色的美食。據記載,西元14世紀時日本室町時代,日本人吃刺身便已經成為時尚,那時的人用“膾”字來概括刺身和類似刺身的食品。主廚選用來自東京灣(比目魚)、日本海(鰤)、北海道(牡丹蝦)、東京灣(活赤貝)、北海道四島(海膽)以及地中海(鮪魚肚),全部都是從海外進口來台的頂級海鮮。

江戶握壽司
壽司算是在日本最具有代表性的料理之一。文政初期(1818~1830)出現了經過輕握成形的握壽司,而第一間江戶城前握壽司名叫「與兵衛壽司」,當時使用甜蝦、蛤蠣、烏尾蛤、花枝與蛋捲…等,做出一些簡單的握壽司,也是庶民大眾喜愛的路邊小吃,一個賣八文,當時貴族與武士不會吃這類的食物,直到幕末時期才慢慢進入上流社會,現今不管是派對或是政商界宴請,壽司都成為要角之一。
五味澤師傅表示,吃握壽司要從味道淡開始吃、然後逐漸朝味道濃的來吃,簡單來說是,由白肉先吃再轉由紅肉,但如果吃到一半想再吃淡白肉壽司怎麼辦?這時可利用薑片或茶來調配,中和口中的味道,所以真正吃握壽司時有四樣配料:茶、醬油、山葵和薑片,但切勿將壽司飯往醬油裡面沾。五味澤師傅發明一種方法,將醬油製作成醬油凍,免去了沾醬油的麻煩(圖片為金目鯛)

握壽司套餐NT$700~2000元(一人)
第一貫-比目魚
與真鲷並列最高等級的白魚肉,以棉布放入冰箱熟成8小時後,會讓甘甜風味高漲,特調水果醋及辣蘿蔔泥、日本細蔥,調味出來的口感令人驚奇。

第二貫-金目鯛
金目鯛,盛產於日本伊豆,幾乎成了當地的名產,當地人喜歡將魚肉製成刺身,或者醃成魚乾,這種日本獨有的魚類屬白身魚,使用來自相模灣的魚獲,以櫻花葉及梅醬襯托其淡雅味道。

第三貫-煽烏賊
為澎湖盛產煽烏賊,先以細緻的刀工處理後,再用檸檬及海鹽來調味。

第四貫-黑鮪魚赤身
選用南半球印度洋的黑鮪魚中腹肉,一半赤身、一半中腹肉,柔順而複雜口感,深受許多饕客喜愛。

第五貫-黑鮪魚上腹肉
是握壽司中的極品,粉紅色夾雜純白色油脂,猶如A5和牛,吃下入口即化。

第六貫-小肌(小鰶魚)
是江戶前壽司具有代表性之一,產季春夏季採用東京灣的魚獲,須以特定方式先熟成、再以纖細的刀工及俐落的手法所製而成。

第七貫-穴子魚
採用東京浦安的魚獲,很多以為是鰻魚一種、做成壽司前先蒸過、再畫上特製的鰻魚醬,放入口瞬間溶解、化成鬆軟的口感。

 


五味澤和實的料理-鰻魚


鰻魚套餐NT$1,080(一人)
在日本,鰻魚吃法通常分成蒲燒和鹽燒兩種,關西製做方法通常從肚子剖開、然後素烤後再沾醬烤;而關東因武士居多,肚子剖有如切腹、而改成從背後剖開。先蒸後再烤、接著再沾醬烤,多了一道蒸的手序,所以一個鰻魚師傅要學到好,需剖三年、串八年、烤一生。

選用來自雲林肉質最鮮嫩、口感佳的白鰻魚(即日本鰻)。
鰻魚是日本人在夏天必吃的一種食物,鰻魚需經蒸軟後才燒烤,師傅仔細地挑去細刺,吃來才不扎口,烤得略帶焦脆的表皮底下是柔軟綿潤的肉質,鰻魚皮的膠質十分豐富,嚼來鮮香不腥,烤醬汁部份是一般市面上會比較死甜,五味澤主廚的作法用鰻魚骨頭加特製醬汁、熬煮8小時而成。慢慢地會回甘,鹹甜夠味會想把一整碗飯都吃下去。


五味澤和實的料理-酢物、燒物


酢物 白燒鰻酢佐海苔
用海鹽白燒的方式、再搭配春天初採的生若芽,及新鮮的阿里山芥茉,可品嘗到鰻魚最原始的味道。

燒物 鰻魚乾柳川燒
鰻魚肝是對身體有益的食材,因考量到鰻魚肝帶有苦味,有別於一般店家都以串燒做成,故以柳川風味來呈現(內有特調醬汁及牛蒡絲,先將鰻魚肝煮至半熟後,淋上生蛋,半熟後即可食用)

食事 鰻魚重/茶漬け
先將鰻魚以沖繩海鹽白燒後、再先蒸後烤。烤時需分三次烘烤上醬。白飯用日本越光米,以昆布、清酒調味。備有三種吃法,可品嚐原味及另加山椒重口味的吃法外,還有茶泡飯(備有茶湯、阿里山芥茉、紫蘇、海苔絲、蔥花)。


「弁慶」日本料理Japanese Restaurant Ben Kei
地址:高雄市前金區成功一路266號10樓
電話:+886 213-5731
網址:http://www.grand-hilai.com.tw/chinese/restaurant_01.htm
營業時間:午餐(11:30~14:30)、晚餐(17:30~21:30)

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