食在高雄 法國料理-「渾然天成的美味」Thomas Chien 簡天才

一個良好的主廚，不只需要具備精湛的手藝、可能還需要有天才的頭腦！在高雄軟體科技園區內，經營頂級餐飲市場將近30年的簡天才(Thomas Chien)，他的法式料理不但從台灣南部紅到北部，同時還有一群忠實的老饕，幾乎每個禮拜乘坐高鐵往返、為的是要一嚐Thomas的精緻料理。

講起話來溫和儒雅的Thomas，不是科班出身，他來自於屏東、是典型的南部鄉村子弟，一直到退伍後才踏入這一行，當起學徒，曾在高雄中信飯店、墾丁凱撒飯店等五星級飯店工作，後來更到了私人會所任職，最後應高雄知名法式餐廳帕莎蒂娜邀請下，開始擔任廚藝總監的職務。

和一般擁有知名廚藝學校、和米其林名廚背書下創業的廚師有所不同，美工科畢業的簡天才全憑著對法式料理的熱情，自己摸索出廚藝之路。
如同他的名子一般，很多人認為，簡天才是一位天才型的廚師、為人更是謙虛有禮，簡師傅說到，「學習是我最佳源動力，我每年都固定到歐洲學習最新的料理手法，增進自己的知識；特別是每一年都會邀請米其林大師來我的餐廳客座，去年是被稱為蔬食三星主廚的Alain Passard，而今年更特別邀請了法國重量級廚師Pierre Gagnaire。」在南部鮮少有這樣大手筆的餐廳邀請重量級的廚師，而簡天才總是在開創先例。

簡師傅對於法式料理有自己的想法，在老東家帕莎蒂娜待了11年之後，Thomas就開始展開開店計畫，光找地就花了許久的時間，甚至在創業過程中、曾面臨籌措資金的困難，但幸好都有貴人相助，譬如曾與他並肩做戰的好兄弟-台灣麵包大師吳寶春，幫他籌措資金，也讓Thomas能夠有機會大展身手。後來走高檔路線的法式餐廳業務蒸蒸日上，年營收高達7,000萬台幣，於是他又增設Café Shop早餐、午餐及下午茶，走中價位路線。
簡天才的烹飪哲學現在傾向以清爽、簡約的風格為主，「其實我舉一個例子來說，我在法國學習時，法國師傅說法國料理的精瓍是不能改變的、能改變的只有融入一些自己烹飪的哲學概念；不過這幾年來料理卻有了變化，因為地球暖化等環境因素改變，以前法國人偏愛家畜類食物，但隨著加工品愈來愈多，現在法國則傾向以健康蔬食海鮮為主，所以許多米其林餐廳風潮吹向以蔬食為主，許多蔬果甚至來自自家的農場。」
簡師傅也融入台灣在地文化、創作出法式風格的料理，「我最新菜色會利用兒時的記憶、來製作出一道道非常適合台灣人的法國菜。」

Thomas Chien拿手私房菜

白綠蘆筍鮮蝦凍NT$420

簡天才認為，台灣白蘆筍甜度、香氣卻絲毫不遜色。將白蘆筍、綠竹筍分別燙熟，搭配胭脂蝦和澄清雞高湯做成凍，入口冰涼，蘆筍清甜嫩脆，吃來好爽口。

嫩煎鴨肝佐芒果冰沙 NT$1200
而青芒果是簡天才兒時的回憶，他把青芒果冰凍後打成泥，以蜂蜜調味做成雪霜，搭配嫩煎鴨肝，微甜微酸且冰涼的果香，與肥腴鮮美的鴨肝一起入口，有平衡的滋味。再搭配一盅台灣懷舊的滋味"青芒果雪霜"，簡師傅挑選市場上未熟但嫩度適當的青芒果，冰凍後打成泥後以蜂蜜調味，微甜微酸不青澀。

嫩煎鮮魚奶油鹹蛋黃 NT$550
選用鹹蛋黃加奶油、松子、等，調配鹹蛋黃醬，塗抹在鮮魚上，送進烤箱烤到微焦，富有顆粒鹹蛋黃和軟嫩的魚肉，擁有豐富獨特的風味。

馬賽海鮮湯
「馬賽海鮮湯」，這道法是國經典料理，相傳女神維納斯煮這道湯，讓她的丈夫火神伏爾多吃了好睡，好讓她可以出門和別的男人約會，嘿嘿！不過簡師傅說：「魚一定要最新鮮來熬煮，才能香味帶出來，除了番紅花,不可以用其他的香料，再加上，海鮮湯是一道富有海味的湯品，絕對不能亂添加。」

烏魚子奶油蛤蜊冷麵 NT$550 (期間限定)
先將蛤蜊與白酒炒熟後，加上鮮奶油，用調理機打成醬汁，再加上煮熟後用冰塊冷卻義大利麵，最後炙燒烏魚子刨成成粉灑在冷麵上，滋味十分誘人。

提拉米蘇
把製作提拉米蘇原料拆解，瑪薩拉酒(Marsala wine)製作成凍，Espresso做成醬汁，馬斯卡彭起司Mascarpone則變成冰淇淋，三種風味一口吃下，在口中慢慢呈現。

以上均套餐
午餐 NT$ 880~2300
晚餐 NT$ 1450~4350

延伸資料>>
THOMAS CHIEN
地址：高雄市前鎮區成功二路11號
電話：（07) 536 9436
網址：http://www.thomaschien.com/
營業時間：午餐(11:30~14:30)、晚餐(18:00~22:30)

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