在民俗養生觀念中流傳一個說法叫「接地氣」， 原本意指人赤腳踩在真正的土壤上， 接收地球自然散發的能量，有益人體健康； 對照近來興起一股在地消費、安心食材風潮， 似乎有著異曲同工之妙，以飲食和土地產生連結， 隨著季節變化品嘗自然賜予的各種風味， 何嘗不也是一種「接地氣」？
【撰文／蔣德誼；攝影／吳晴中；設計／江宜珎】
標榜「自然流」的日式料理「燈燈庵」由日本引進台北滿3周年，日籍料理長廣中新輝認為結合精緻的會席料理，與標榜在地取材的「山里料理」，本來便是燈燈庵的一大特色，來到台灣也當維持一貫風格。為此他親自下鄉拜訪台灣各地小農尋找好食材，並運用在11月的秋季新菜單中。「在尋找食材的過程中，我感受到農家們用心栽培的堅持，而作為一個料理人，把這份用心呈現在料理上就是我的責任。」廣中新輝如此表示。
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餐桌上繽紛秋收
將擺盤結合花藝、陶藝，講究美感表現的燈燈庵，頭盤以懷石料理中最能展現季節感與主廚美學的「八寸」登場，在銀杏、紅葉與稻穗的環繞下，6款各具風情的菜色分別盛裝於代表豐收的紅柿與稻草束中，描繪一派秋日風景。〈勾玉豆腐〉為燈燈庵招牌手工菜，此處並非真正的豆製品，而是以腰果磨成粉後與鮮奶油調和，再加上日本葛粉凝結而成，口感綿密如豆腐，但更多了濃郁香氣；一旁的山蘇採用花蓮壽豐鄉老兵農場的天然山蘇，透過離地栽種，附生於樹幹上的自然種植法，口感格外細嫩、多汁，汆燙後浸於柴魚高湯中增加鮮甜，口味清爽。另外如使用宜蘭噶瑪蘭黑豚豬肉，以低溫熟成方式料理的〈油封六白豚〉、以燻鮭魚包裹花蓮壽豐鄉有機豆腐的〈燻鮭豆腐捲〉等等，皆為佳作。
燒物是燈燈庵料理當中少不了的一道，〈真名鰹燻香燒〉以上選白鯧肉，經柚子調製而成的醬汁醃漬後再燒烤，並以櫻花木燻香增添風味，一旁搭配南投好茭情農場生產的茭白筍，以醃漬超過半年的鰹魚內臟作為佐醬，白鯧魚經過燻烤呈現誘人色澤，口感細緻滑潤，茭白筍咬在口中甜脆多汁，且帶有些微鹹香，是十分下酒的一品。
回歸料理本質
嘗過幾道前菜，在懷石料理中屬於主菜類的「旬肴」和「強肴」也不遑多讓，〈醬燒合鴨秋菇芡〉使用宜蘭豪野鴨，以醬油為底的醬汁醃漬後，僅煎帶皮面，帶出油脂香氣與酥脆表皮，淋上以南投生產的有機果凍木耳、補血菇等5種蕈菇類所製成的芡汁，與富有彈性而肉質豐厚的鴨肉恰是相襯；大量使用蕈菇展現秋季料理本色的還有〈秋菇山芹牛肉鍋〉，其中最特別的是湯頭以原住民特有食材「馬告」提味鮮美之餘帶有微微辛香，搭配青翠的清境山芹菜及厚切澳洲翼板牛肉，不需搭配其他沾醬，已是風味十足。
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壓軸的「水物」即為佐茶用甜點，此處更是令人驚豔於料理長的創意巧思，〈有機咖啡芋泥〉使用有機小農「芋吉桑」大甲芋頭製成綿滑芋泥，淋上南投國姓鄉林園咖啡的蜜咖啡豆濃縮咖啡，底層搭配香甜紫米，三者意外地在口中達成絕妙平衡；〈玫瑰秋柿冰沙〉則在甜柿冰沙中加入埔里玫開四度農場的有機食用玫瑰與玫瑰醬調製而成，每一口都有優雅的玫瑰清香；〈百香果優格〉則選用宜蘭三星綺香園所產的金黃百香果，甜度高、果香濃郁。 |
廣中新輝說，由於台灣和日本食材風味略有不同，從收集食材到構思如何發揮食材特性，著實下了不少功夫，但他認為這樣的嘗試不僅有趣，也是「取之於斯，用之於斯」回應本地消費者的展現。「我覺得像是回到料理的本質，把新鮮、美味的食材，透過料理人的技術呈現在客人面前，感覺非常充實而愉快。」
 燈燈庵料理長廣中新輝。 |
燈燈庵 地址：台北市敦化南路二段81巷20號 電話：（02）2705-0101 營業時間：12：00∼14：30、18：00∼22：00 |
