慢性發炎主要是由被稱為「細胞核轉錄因子（Nuclear Factor - Kappa B，NF- KB）」的蛋白質作用而產生的。「NF- KB」因「自由基（活性氧reactiveoxygen）」、各種「發炎性細胞激素（發炎性物質）」而活化。其他引起發炎的原因也是因活化了NF- KB，進一步使發炎惡化而導致慢性病。
首先，自由基的關鍵在細胞內的粒線體（mitochondria）。食物中所含的營養素和呼吸而獲得的氧，在細胞內的粒線體進行能量轉換，但在最後階段若電子滲漏出來，而與氧產生反應則會發生自由基。若粒線體發生異常，或是數量過少，都會產生較多的自由基，而活化了NF- KB，引發慢性發炎。
發炎性細胞激素幾乎都被稱為「環境因子」。
例如下列幾項：
①病毒、細菌等的感染
②石油化學製品、重金屬、放射性物質等毒性物質
③飲食（營養）、睡眠、精神壓力等生活習慣
這些因子儘管只是少量，也不可大意。即使單獨一項不會造成問題，但大多會同時多發性的發生作用。具體而言，空氣汙染、感染、化學毒性、放射線毒性、低營養、氣候因素等多項因子，在體內摻雜便會產生病徵。這稱為「雞尾酒效應（cocktail effect）」。
而這些物質，在分子階段都可做為「氧化壓力」而起作用。氧化壓力，是因受到自由基等反應性極高的分子攻擊而引起的壓力之總稱。而慢性發炎就是因經常暴露在氧化壓力下造成的病狀。
因應氧化壓力的能力因人而異，擁有較多健全粒線體的人，其抗壓力也較強，但這也不是能憑個人意志就能如何的。空氣汙染等的環境因子也多屬於個人力量無法對抗的。正因為如此，「食用不會引起或可預防慢性發炎的食物」的方法就很重要了。
---本文摘自《顛覆飲食習慣：這四種食物不能吃！》一書
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