「50°C浸泡洗滌、70°C蒸煮」,健康安全飲食之訣竅◎文長安

「50°C浸泡洗滌、70°C蒸煮」,健康安全飲食之訣竅◎文長安

原水文化‧新手父母 2014-12-08 12:57

台灣乾金針常有二氧化硫(亞硫酸鹽)過量的問題,今(103)年年初台北市政府衛生局抽驗金針,有近4成二氧化硫超標,101年更有超標8倍的不法情事,可見金針二氧化硫過量已是一常態問題。

亞硫酸鹽是合法可使用於金針的漂白劑,殘留標準為4,000 ppm以下(以二氧化硫計),食品中所添加之亞硫酸鹽於低pH值下會生成二氧化硫,如長期超量食用,可能會使呼吸系統功能受損,加重支氣管炎及心血管等疾 病,容易誘發氣喘、氣促(呼吸困難、短促)、咳嗽等症狀,因此,不得不慎。

臺北市政府衛生局檢驗室於102年01月28日公布金針二氧化硫的去除實驗。結果發現,金針以20倍水量,45℃溫水,浸泡20分鐘,並於10分鐘更換一次水,可去除92%的二氧化硫殘留量。本次結果與平山一政先生著作50oC清洗幾乎完全吻合。

目前政府核准使用的農藥計有336種,可是政府目前只有能力進行其中252種農藥檢測,換言之,目前政府仍有84種農藥無法檢測。亦即政府認可之檢 驗,驗出具之農藥檢測合格報告,並無法有效保證蔬菜水果之農藥有無殘留之情事,因此,教導民眾以正確洗滌方法去除農藥殘留,且可以保留蔬菜水果養分,就成 為了全民一項非常重要的課題。

本書作者推廣「50°C浸泡清洗」,本人強烈舉雙手支持贊成。個人服務於衛生福利部食品藥物管理署達25年之久,深知43~50°C熱水之機械帶動效 應最強,亦即去除農藥及附著於蔬菜水果上之異物效果最好,且為人體可以忍受之溫度,故於教導業者進行蔬菜洗滌時,均以此溫度作為教育業者之良方。但本書作 者平山一政先生更直接指出,50°C熱水可以將放置一段時間幾近休克之蔬菜水果氣孔打開,增加水分吸收及鮮脆度,一旦水分吸足後,其氣孔即自動關閉,讓貯 存於內之水分不再流失,恢復蔬菜水果之生氣,且50°C熱水不會破壞酵素活性,更會增加果膠之彈性,讓蔬菜水果口感變得更好。由此可見本書作者功力更為深 厚,對蔬菜水果更為專業。

食物蛋白變性之溫度約在60°C,我國食品良好衛生規範準則更明確規定食物熱存溫度應在60°C以上,亦即60°C以下溫度有使病原菌大量孳生之危險。

食物加熱溫度越高,其加熱之時間自然縮短,但蛋白變性之程度越形嚴重,口感變得極為不好,自然也不好消化。衛生福利部食品藥物管理署宣導資料「預防食 品中毒五要」,其中一要為「要充分加熱」,本文作者推廣大多數食物以70°C、20分鐘蒸煮食物,不但可以將食物之營養份確實保留,增加食物的口感,更可 預防食品中毒,不啻為一超時代革命有效烹煮方法。現在在廚藝養身界很流行之「分子烹饪Molecular Gastronomy」,正與本書作者論述想法完全一致。

本書用詞簡潔,僅以「50°C浸泡洗滌、70°C蒸煮」簡單二句話,充分表達健康安全飲食之訣竅,這是一本好書,精讀這本書,可以讓我們更為吃出健康、吃出快樂,進而達到養身愉悅之目的。

(本文作者為輔仁大學餐旅管理系食品科學系兼任講師、前衛生福利部食品藥物管理署技正)
 
 

 

---本文為《50℃清洗&70℃蒸煮的美味魔法!-改變溫度,提引食物原味,吃得更健康!》推薦序,原水出版

 

50℃清洗70℃蒸煮的美味魔法!

-改變溫度,提引食物原味,吃得更健康!

日本蒸煮烹調技術研究會代表
監修者/平山一政◎著

120頁 / 19 x 26 cm / 全彩印刷 / 

監修者/平山一政:

我是在別府出生,老家附近的河道旁有一處溫泉噴出口,一個像露天溫泉般的水窪。大家也會在水質乾淨的溫泉區清洗蔬菜。若有幫忙洗菜,還可以得到蔬菜做為獎賞。即便在寒冷的季節,也十分溫暖,一點也不覺得痛苦。

他們還教我:「蒸煮大番薯時,要讓蒸氣的噴出更為緩和,以沒有噴勁的蒸氣蒸煮,番薯才會甘甜,才會好吃。」這簡直就是「低溫蒸煮」!

因此,對我而言,以熱水清洗蔬菜有如家常便飯。如今,自己已成了一名蒸氣技術人員,正汲汲尋求讓蔬菜更好吃的方法。就在思考蒸氣如何運用到「低溫蒸煮」烹調上的研究過程中,我逐漸降低溫度,最後終於與「 50℃清洗、70℃蒸煮」的奇蹟相遇!

 

◎用「50℃」熱水清洗食材,徹底去除髒污與氧化物,吸收水分,美味度瞬間提升!

蔬菜在採收後,隨著時間的經過,水分也會跟著流失。但是,其細胞卻還活著。為了盡可能抑止水分的蒸發,蔬菜便會縮小氣孔。處於此般狀態下的蔬菜,突然浸泡在50℃熱水中,將引起熱休克,瞬間打開氣孔。於是,水分便從氣孔滲入,由細胞所吸收,細胞一旦補足了水分,蔬菜便會再度闔起氣孔,以防水分蒸發。

因此,蔬菜原有的風味既不會流逝,又因為補充了水分,使口感變清脆爽口。不止是美味,蔬菜的甜味之所以也會增加,原因就在於蔬菜所含有的澱粉酶,在50℃的溫度下,顯得最為活躍之故。

 

◎用「70℃」低溫蒸煮食材,去苦去澀,鮮甜多汁,營養不流失,提引出原有風味!

新鮮食材含有大量的酵素。不過,一旦經100℃加熱後,酵素幾乎都死光了,以70℃蒸煮,不僅不會破壞食材的酵素,反倒還能促進熟成,進而增加了美味與甜味,使香氣變得更豐富。不同於100℃蒸煮,以70℃蒸煮並不會破壞食材的細胞壁。精華沒有流失,自然得以留住風味。

 

50℃」清洗&70℃」蒸煮雙管齊下,不僅味美如現採,還能輕鬆享瘦無負擔!

 

「50℃、70℃蒸煮」的驚人效果

增加美味、甜味與香氣,加倍好吃

去除澀味、嗆味與臭味

‧口感變好

‧提升營養價值

‧更容易入味

‧縮短後續烹調的時間

‧保存性更勝生鮮狀態

 

『50℃清洗』&『70℃蒸煮』方法簡單,安全、節能又環保,在家也能輕鬆上手!


※來自日本營養師及體驗者的實證分享!

「能夠大量攝取美味蔬菜的『50℃清洗』和『70℃蒸煮』,只要持續實行便能做到健康減重。」

─日本女子營養師 春日千加子

「肚子周圍的贅肉,毫不費力就自然消失!」

─高橋伸忠(63歲)

「直逼糖尿病的指數,自然地回復到正常範圍!

─伊藤典子女士(65歲)

「討厭蔬菜的5歲兒子,變得很愛吃蔬菜!」

─安藤友紀女士(37歲)

【未經授權,請勿轉載!】

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