鐵板上的饗宴

從日本引進的鐵板燒在台灣流行近40年，論其獨特魅力，應該就屬坐在板前，欣賞師傅的料理巧手，以及那種廚師與食客間沒有任何距離的即時新鮮感，說起來要比現今流行的「Open Kitchen」概念早得多了。而為滿足老饕們挑剔的嘴，如今鐵板燒也日漸趨於精緻，從食材選擇、料理手法到視覺呈現樣樣講究，一方鐵板，就是料理人的魔幻舞台。

【撰文／蔣德誼；攝影／高政全；設計／吳佩玲；圖片／犇鐵板燒】

位於台北士林的「讚鐵板燒」開業甫一年，外觀看來低調，鎮店主廚卻是大有來頭：在鐵板燒廚界擁有超過35年經歷的葉清雄，14歲就入行，在台北第一家日式鐵板燒「新濱」學廚，其後亦成為「新濱」第一位台籍店長，不少政商名人都曾是他的座上賓。他從上海回台執「鏟」，讓許多熟客喜出望外，來此店用餐若不先預約，很有可能敗興而歸。

葉清雄之所以風靡眾多饕客，不僅是因為資歷豐富，他手中料理最大風格特色是對搭配醬汁格外花心思，讓鐵板燒跳脫了單純以食材決勝負的思維，而更顯得匠心獨具。

用心成就美饌

話雖如此，葉清雄對於食材的品質要求仍是不在話下，店內所用的海鮮大部分是由澎湖每日空運來台，其中不乏產量十分稀少、野生海釣而來者，因此部分菜單也都依當日進貨內容而定。

打頭陣上桌的開胃冷盤〈紅毛蟹魚子醬〉是一小圓盒配上貝殼製小茶匙，頗為別緻，打開之後表層鋪滿黑亮魚子醬，底下則是以葉清雄研發的「香檳醬」搭配毛蟹肉做成的蟹肉泥，香檳醬由蘑菇與干蔥加入香檳與高湯、濃縮鮮奶等熬煮而成，濃郁中帶有鮮甜滋味，與略帶海味的魚子醬和蟹泥組合恰是映襯。

緊接著上桌的〈松露牛尾清湯〉也是曠日耗時之作，用新鮮牛尾加上大量番茄、洋蔥一同熬煮達5天之久，上桌前加入新鮮松露刨片提味。琥珀色的湯頭看來清澈，嘗在嘴裡卻是甘醇中帶有濃香，牛尾所含豐富膠質釋放在湯頭當中，喝完得咂咂嘴，免得黏住。

一菜一醬汁

接著上桌的〈法式鵝肝佐波特醬〉，配上的醬汁可就更費工了，用的是30年波特酒和白蘭地，與雞、牛兩種高湯加上牛肉汁與蔬菜、香料等熬煮數天而成，香氣逼人，與肥腴的鵝肝一同入口，滑嫩之餘，帶有酒香的微酸醬汁則調和了鵝肝的膩重口感，一旁則有來自屏東的有機無花果，清甜滋味正是最佳拍檔。

〈野生明蝦佐法式醬〉選用澎湖進口的野生大明蝦，葉清雄說，只有新鮮的明蝦才能帶頭整隻放上鐵板煎，「否則蝦膏會爆出來」，搭配的是由黃芥末與山葵調和而成的法式芥末醬，師傅刻意將生熟控制在7分左右，以突顯明蝦的新鮮度，以有機蔬菜與可食花卉點綴的擺盤手法，看上去十分賞心悅目，待實際品嘗，蝦肉果然脆甜而富有彈性，沾上略帶辛香的芥末醬汁食用更是別有風味。

〈昆布鹽燜活鮑魚〉是此處招牌菜之一，由於鮑魚需要靠調味襯托，葉清雄在鮑魚上覆蓋昆布以及泡過白酒的海鹽燜煮10分鐘，吸收了海洋鮮味的鮑魚，經過蒸煮後口感軟嫩，再淋上香檳醬與松露油兩種醬汁，滋味甚好；壓軸登場的〈紫蘇綠葉肉捲〉也令人驚豔，選用美國極黑牛肉，裡面捲著紫蘇葉與剝皮辣椒，不僅襯托出牛肉鮮甜，口感也顯得豐富而平衡。

一回吃下來，幾乎每道菜都有不同醬汁搭配，葉清雄說，他研究佐味醬汁將近10年樂此不疲，藉由醬汁的變化，讓食客享受多樣滋味，便是最大的成就感所在。

相對於「讚鐵板燒」的「新瓶裝老酒」，開業20多年的老牌鐵板燒「犇」近期則是在第二代接手之後有了全新風貌，3年內在本店的同一條巷子裡陸續開了兩家新店，明年更計畫進駐台北信義區開設第四店，儼然躍升為台北鐵板燒一線名店之列。其中於今年開幕的三店「犇和牛館」，除了主打食材使用頂級和牛外，日前特別邀請曾拿下不少廚藝競賽獎項的客座名廚曾志昌推出全新菜單「義式鐵板燒」，每周僅供應兩天，不禁令人好奇，鐵板料理要如何「義式」？

曾志昌說，義式鐵板燒主要的精髓在於運用橄欖油、香料、乳酪、番茄及大蒜、紅白酒醋等要素融入料理。「在我的觀察中，像是義大利或西班牙料理，除了也習慣運用海鮮之外，其實在料理手法上並不會過於繁複，常常是簡單的乾煎、燉煮，僅稍加調味，就能帶出食材原有的味道。」

不只是新鮮而已

頭盤的〈義式煙燻鮭魚沙拉〉並非鐵板料理，主廚以橄欖油、大量番茄與生菜所調製的莎莎醬搭配煙燻鮭魚，略酸的清爽口感，十足具開胃效果。〈魚子醬干貝花椰濃湯〉湯頭呈現優雅的淡奶綠色澤，主廚僅取白花椰菜的花蕾部分，加入高湯熬製而成，不以麵粉製造濃稠感，滋味卻是溫和中有蔬菜的自然鮮甜，湯中點綴著一枚乾煎生食級干貝，並點上一匙魚子醬，提出另一層次口感，並帶來鹹鮮味覺。

前菜共有兩款可供選擇，〈活鮑襯牛肝蕈米型麵〉選用南非進口活鮑，乾煎之後搭配以和風醬調味的三色海藻，另一側的米型麵則是以蕈菇高湯熬煮之後，在鐵板上爆炒出香氣，最後以濃縮成膏狀的巴薩米克酒醋作為佐味醬汁，米型麵吸收了滿滿的蕈菇香氣，口感Q彈，鮑魚蘸上少許酒醋醬汁，則是意外的搭調；另一道〈乾煎紅喉佐干貝醬〉則是在醬汁上下功夫，將干貝與各式香料、蔬菜經過熬煮之後打成泥狀醬汁，滋味非常鮮美，乾煎野生紅喉富含油脂、肉質細滑，單吃已是美味，加上醬汁則有另一種口味變化。

1.〈魚子醬干貝花椰濃湯〉僅以花椰與高湯熬成，有著純粹的好滋味。2.開胃頭盤〈義式煙燻鮭魚沙拉〉。3.〈紫蘇放山雞鴛鴦〉是牛肉之外的另一種選擇。 4.〈活鮑襯牛肝蕈米型麵〉以巴薩米克酒醋醬佐生鮮鮑魚，帶出義式風味。5.老饕肋眼眉牛肉提供3種吃法，其中又以紫蘇牛肉捲最為驚豔。6.紅喉魚表皮煎得酥脆，肉質則十分細嫩。7.全台獨家提供的近江級澳洲和牛AA12，油花分布如雪，滋味令人難忘。

加價600元便可品嘗的〈活龍蝦佐松露薯泥〉採用美國緬因州大龍蝦，「犇」所使用的頂級海鮮食材均以現流方式養殖，新鮮度無庸置疑，搭配的除了松露洋芋泥之外，蝦身淋上加入海瓜子熬煮而成的咖哩醬汁，意在以香料襯托海鮮食材，足具創意。

夢幻粉紅油花

既名為「和牛館」，主菜登場的牛肉想必是重頭戲，「犇」全台獨家供應的近江級澳洲和牛AA12提供切片與塊狀兩種吃法，由於油花極為豐富，因此煎至外皮微酥、內芯保有粉紅色澤是最佳熟度，入口立刻感覺到豐厚的油脂香氣，以及牛肉在口中緩緩化開的絕妙滋味，若預算有限者，另一款「老饕肋眼眉」屬於肋眼的上蓋精華部位，亦有不錯表現，除了切片、塊狀之外，以醃製紫蘇蘋果佐味的牛肉捲也是相當可口。值得一提的是牛肉搭配的蒜片為去除過於強烈的蒜味，先以牛奶泡煮之後再薄切酥炸，口感香脆而不嗆。最後作為收尾的主廚特製乾酪炒飯，以大量起司拌炒，粒粒分明的米飯都裹上一層金黃外衣，嘗來鹹香可口。

客座主廚兼顧問曾志昌。

不斷嘗試嶄新料理風格以及經營模式的「犇」，此次推出義式新菜單作為號召，雖難免讓人覺得有些許為賦新詞之嫌，但是料理整體表現仍然不俗，食材本身具有的優勢加上主廚在料理細節上發揮的巧思，總歸來說仍然是一次令人感到滿足的經驗。

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