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讓肉質滑嫩可口的秘訣 〜我用水果的天然酵素軟化蛋白質

文: 白佩玉 

絕大多數人愛吃滑嫩軟Q的肉,而不喜歡又老又硬的肉質。前一陣子從黑心油品延伸出來的真假牛肉案,讓大家忽然警覺到,原來在餐廳裡吃到的鮮嫩牛肉,很多是用飼料牛油和化學添加劑處理出來的重組肉。牛肉真假我們已另行探討,現在我要和大家分享的,是如何用安全的食材來處理肉質,使它變得更滑嫩可口,更方便家中的老人和小孩咀嚼。

我的方法很簡單,利用水果含有天然酵素的原理,就可達到這個效果。

水果幾乎都有酵素,含量較高的有木瓜、鳳梨、檸檬、蘋果、奇異果、香蕉、芒果、梅子等。這麼多種風味,大家可以選擇自己喜愛,以及當令容易購買的,來輔助做菜。

木瓜和鳳梨的價格便宜,整年都買得到,而且富含酵素,可分解蛋白質,很適合拿來醃肉;至於檸檬和奇異果,是我處理海鮮去腥的法寶;偶爾烤雞時,我會用柳橙或葡萄柚,讓雞肉帶著水果的香氣。

讓肉質軟嫩的撇步,是將肉泡在果汁裡。例如要做糖醋排骨前,我會先把新鮮鳳梨切成小塊,放進果汁機,加一點冷開水,打成濃稠的新鮮鳳梨汁(稱果泥亦無不可),倒在大碗裡無須過濾,然後將排骨浸泡其中,醃15分鐘後再取出。烹調的時候,排骨會更加入味,也更容易咬斷和咀嚼。

有些朋友不喜歡鳳梨酸酸的味道,不妨改用青木瓜。將青木瓜切成小塊,同樣加冷開水用果汁機打成濃稠狀木瓜汁,當我要做蔥爆肉片之前,會把肉泡在木瓜汁裡10分鐘;或是在滷肉時,放進幾塊青木瓜一起滷,肉會軟爛得特別快速,吃起來也更美味。我曾經在做蒜泥薄片之前,把豬肉浸泡在柚子汁裡10分鐘,涮過之後吃,不僅鮮嫩,還有一股清香。

神奇的是,木瓜和鳳梨會分解蛋白質,如果是組合肉,長時間浸泡會使肉片的肌理被分解,肉會四散開來,顯得破碎,因此成為辨識的好方法。

我家常吃蒸魚,我曾把奇異果切成薄片,直接蓋在魚片上蒸煮,或事先用湯匙把奇異果壓碎變成果泥,用來醃魚片10分鐘。偶爾烤雞給孩子打打牙祭,我會先榨些新鮮含果肉的柳橙汁,取一半將雞肉浸泡在其中15分鐘,蒸到九分熟以上,再拿出另一半柳橙汁塗抹雞肉,然後進烤箱稍微烤一下。如此一來,烘烤的時間很短暫,致癌物自然少,且雞肉帶著柳橙的香甜,不必大量塗抹醬汁就足以吸引孩子。

餐廳裡的廚師做菜,經常會有人使用嫩精,嫩精的確含有酵素的成分,拿來醃肉效果很好,然而我們很難判斷它到底是天然酵素還是化學合成,必須透過檢驗才能得知。安全起見,我們應該謝絕嫩精,別讓它入侵家庭廚房。當您在家想煮一道可口的肉類佳餚,不妨動腦筋想想,從手邊尋找適用的水果來醃漬,會有您意想不到的驚喜喔!

 

@Tips!

想讓肉質滑嫩入味,切肉的時候最好採取逆紋方向。此外,使用果汁或果泥醃漬肉品時,不妨稍微揉捏按壓,有助於酵素的進入與作用。

 

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